Считается, что шоколатье работают только в столичных городах. Для каждого любителя шоколада название этой профессии звучит как музыка, а ноты её создавшие -- это труд мастеров-кондитеров и качественное сырьё, приправленные фантазией и любовью к своему делу.
Завоёвывать Европу шоколад начал сравнительно недавно. Например, брак Людовика ХIII с испанской инфантой принёс в Париж горьковатый запах шоколада. Любовь к пенящемуся напитку, которая стала частью придворного этикета, стала так сильна, что породила множество подделок. Почти целый век прошёл, прежде чем появилась профессия "королевский шоколатье". Первые придворные укротители какао изобретали новые вкусы шоколадного напитка, используя экзотические добавки -- цветки апельсина, лепестки орхидей, миндальное молочко, перец, корицу и клубничный сок. Но первым шоколатье история называет кондитера Давида Шойу, которому Людовик XIV дал право открыть бутик шоколада. Именно тогда началась продажа пастилок, драже и конфет из какао-массы с разными начинками.
Сегодня уже никого не удивишь плитками, конфетами и даже фигурками из шоколада. Но именно конфеты и плитки ручной работы и различные фигурки привлекают сладкоежек и гурманов, а также любителей оригинальных подарков. В столице и в разных туристических центрах открываются мастерские крафтового шоколада, бутики при них и проводятся мастер-классы по созданию изделий из какао-массы. В Нижнем Новгороде есть даже галерея шоколада. Но об этом я расскажу позже. Для меня стало открытием, что шоколадно-кондитерской столицей России более 100 лет назад стал Ярославль. Об этом я решила поговорить с одной из подписчиц Алёной Счастливой, которая рассказала историю крупнейшей шоколадной фабрики Ярославля. Но сначала я спросила, а любит ли она сама шоколад.
-- От сладкого отвыкла в пандемию. Но перед новогодними праздниками захотелось шоколада. Воспоминания о старой кондитерке выгнали меня из дома. Трудно передать, какой тогда был запах карамели на всю центральную площадь города -- это помнят только старожилы. На фото здание старой фабрики. Сейчас ее площади сдают в аренду. Фасады восстановлены, внутри современные интерьеры.
-- Это здание фабрики В. Кузнецова, который сделал наш город шоколадной столицей Российской Империи. В Ярославле всегда было много торговцев сладостями. Наиболее успешно шли дела у купца Василия Яковлевича Кузнецова. Семья Кузнецовых треть века торговала сахаром, чаем, кофе и разными сладостями и они стали почти миллионерами. В городе у Кузнецова были четыре лавки, построены два каменных дома и усадьба на Волжской набережной, что считалось очень престижным. В начале XX века скончался, а состояние оставил своим племянникам. И один из них, его тёзка, давно мечтал о собственной кондитерской фабрике и он начал осуществлять свою мечту. Сначала был открыт бакалейный магазин торгового дома "Наследники В.Я. Кузнецова". Потом коммерсант прикупил имение у купцов Огняновых, которые находились на грани разорения. Рачительный Василий Платонович, тем самым в несколько раз увеличил свои земельные владения. На купленной земле Кузнецов всего за лето 1902 года построил современную, по тем временам, кондитерскую фабрику. Первое здание было не таким, как знаменитое в нашем городе красное массивное здание, построенное позже и, которое стало не просто частью городской архитектуры, но и символом трудолюбия и искусства в области кондитерского дела. И именно так называлась первая награда от министерства финансов Российской империи -- Большая серебряная медаль была вручена фабрике в 1903 году. А уже через год ярославские изготовители шоколада получили первые золотые медали на Антвенперской, Венской и Парижских выставках. Согласитесь, что получить признание у парижских шоколатье -- это очень знаково. Вот так, скорее всего, выглядела кондитерская в заводской лавке при фабрике Кузнецовых.
-- Традиционные пряники, мармелад, пастилу, карамель и леденцы, а также разное печенье, халва, ирис и, конечно, шоколад -- всё это было в Торговом доме "Г. Бельфор". Кто-то предложил Кузнецову назвать фабрику в честь французского городка, которое казалось звучным и притягательным для покупателя.
-- Что поделаешь, в России всегда тянулись ко всему иностранному.
-- Да, конечно. Но маркетинговый ход сработал и продажи, после переименования, поднялись очень существенно. В 1905 году и начали строить тот самый красно-кирпичный трехэтажный корпус фабрики, о котором я уже говорила. В этом здании располагалось не только производство, но и комнаты членов семьи хозяина. А внутри двора, который занимал целый квартал, размещались склады, мастерские и упаковочные помещения. Хозяин заботился о своей сырьевой базе и в ближайшем уезде были построены картофелетёрочный и паточный заводы -- крахмал и начинку для конфет покупать не требовалось.
-- Но вернёмся к маркетингу. В П. Кузнецов не раз прибегал к различным уловкам, которые могли бы повысить интерес к товару, а значит и его продажи. Он уделял большое внимание упаковке. Упаковка была не только качественной и яркой, но несла развлекательную и рекламную информацию. Был придуман рекламный ход, который мы знаем, как "собери свою коллекцию". Покупатели буквально охотились за красочными обёртками от конфет из таких серий, как "Сказки Пушкина", "Генералы 1812 года", " Русские поговорки" и других. Есть ли сейчас такие серии я не знаю, но очень бы хотелось увидеть "Ребусную", "Детскую" -- с загадками, или "Гадательную" с предсказаниями. Просто интересно. Были у Кузнецова и юбилейные серии, например, в честь 100-летия Н. В. Гоголя или с медальонами на фантиках участников войны 1812 года. Представьте, там были не только русские генералы, но и Наполеон. Наверное, потому что поклонников Наполеона в России тогда было много.
-- И ещё, названия карамелей и шоколадных конфет практически не повторялись, хотя в ассортименте было около 300 наименований. А названия какие "Берёзовый сок", "Золотой улей", "Комета Галлея", "Встреча счастья", "Современные танцы". Были конфеты для мужчин, если судить по названиям, например, "Охотничьи" и "Семь блаженств холостых". Думаю, последние были с разными начинками.
- Да, маркетолог Кузнецов был знатный. Алёна, ты говоришь, что на фабрике было новейшее на то время оборудование. Какое?
-- Да, были карамельные вакуум-аппараты и приспособления для варки ириса, паровые котлы для варки карамельной начинки и халвы, сгущения молока, были тёрки для миндаля и машины для изготовления сахарной пудры. Также использовались разные прессы, например для изготовления масла какао и макарон. Кстати, прессы для макарон пригодятся горожанам в годы войны и прослужат очень долго.
-- Во время русско-японской и первой мировой войн Торговый дом "Бельфор" выпускал конфеты с патритическими названиями и призывами к трезвому образу жизни. Трезвость тогда стала частью внутренней политики России. Купец I гильдии В.П. Кузнецов был уважаем в Ярославле и был пожалован потомственным почётным гражданством, награждён орденами Святой Анны и Святого Святослава, заседал в городской Думе. После Октябрьской революции фабрика, как и можно было ожидать, была национализирована, но семья Кузнецовых физически не пострадала. С 1921 года до живущего в Москве хозяина кондитерской фабрики доходили слухи, что его детище переименовано в "Путь к социализму", но всё же выпускает продукцию. (Позднее семья Кузнецовых уехала за границу). Сначала производство работало нестабильно, но с 1926 года расширилась линейка изделий и оно стало приносить прибыль. Сначала выпускался фруктовый сахар, карамель и монпасье, пряники и печенье -- всё это на основе тех машин, которые работали при Кузнецове. А потом стали делать фигурный шоколад, конфеты, пастилу, зефир и расширили линейку до пирожных и тортов. Во время Великой отечественной войны фабрика перешла на производство макарон и изделий военного назначения. Но после войны наша любимая фабрика постепенно вернула свои позиции и название "Ярославлькондитер" стало известно во всём Советском Союзе.
-- Я слышала о легендарных конфетах "Медный всадник", даже видела коробку от них. Но ярославские конфеты были редкостью на прилавках магазинов. А ярославцы, наверное, перепробовали все сладости, которые выпускала знаменитая фабрика?
-- К сожалению, ярославцы редко видели изделия своей любимой кондитерки. Некоторые даже не пробовали того же "Медного всадника". По названию понятно, что делались конфеты для города на Неве и на экспорт. И сейчас сладости больше достаются гостям города, чем ярославцам. Причин две, первая -- это ограниченный выпуск и высокая цена некоторых сладостей, а вторая -- более прозаичная -- местные постоянно откладывают поход за теми кондитерскими изделиями, которые принято называть премиальными. Сладости от приемника старой кондитерки В. Кузнецова Шоколадного дома "Собрание" именно такого класса. Их дарят по случаю праздников и знаментельных событий.
-- Снаружи здание покрашено в мятный цвет или, как говорят в Ярославле, здание имеет цвет яиц дрозда. Очень жалко, что старая фабрика не сохранилась, как производство, её постигла участь большинства предприятий -- банкротство. В 2012 году нашлись люди, которые решили возродить былую славу нашей кондитерской фабрики, учитывая весь исторический опыт. Были привлечены швейцарские инвесторы и опыт европейских шоколатье. Сейчас около 15% продукции Шоколадного дома уже идёт на экспорт, надеюсь что скоро ТД "Собрание" выйдет на тот уровень, который был у ярославских кондитеров 100 лет назад.
-- Возможно, что Шоколадный дом снова будет выпускать "Птичье молоко" под привычным названием...
-- Это вопрос спорный, потому что фабрика "Рот Фронт" запатентовала это лакомство и другим производствам выпускать его теперь затруднительно. Я помню, как в детстве мы угадывали каким будет цвет суфле в "Птичьем молоке", а теперь надо угадать, как называются знакомые по вкусу конфеты. Вот так получается, что ярославцы вынуждены постоянно разгадывать сладкие загадки. Может начало этому положил именно Василий Платонович Кузнецов -- своими "Ребусными" конфетами?
-- Сейчас работает новая кондитерская фабрика в области, а место торговли сладостями - Шоколадный дом "Собрание". Разнообразие бесконечно, ассортимент безграничен. Цены большие, но тут можно купить эксклюзив - то, что есть только здесь. В Доме особая атмосфера. Столько всего, что глаза разбегаются. Жалею ли я о потраченных деньгах? Нет! Жалею, что этот Дом только один в городе.
-- Гулять так гулять! Шоколадный дом не единственная сладкая достопримечательность. Есть ещё вкусные пряники в бывшей первой аптеке. У них на сайте написано, что их продукция - лекарство для души. Зайдите в Дом пряника -- запах вас покорит и заставит купить все, на что хватит денег. И продукцию Шоколадного дома, она там тоже есть -- пряники и карамель -- и вкусно и красиво, и подарить не стыдно. Если есть время, то можно посетить мастер-классы. Это все восхитительно.
-- Многие жители Ярославля старшего возраста, проходя по площади Богоявления, с ностальгией вспоминают приятный запах карамели от расположенной здесь кондитерской фабрики.
-- Алёна, в следующий раз расскажешь про Дом Пряника. Я так и представляю пряничного человечка, который встречает посетителей при входе в свой дом. Заодно объяснишь, причём здесь аптека.
-- Хорошо. А Пряничный человечек и вправду есть. Но это, как говорится, уже другая история. Пока.
Автор канала побеседовала с жительницей Ярославля Алёной Счастливой, которая поделилась информацией о шоколадных традициях родного города и личными фотографиями.