Дуб - лесообразующая порода. Биологи различают много видов и фенотипических разновидностей дубов. Для нас это не так важно существенно - консортивные связи у них, по большому счету, сходные.
Для пропитания можно использовать:
- Жёлуди
- Почки
- Соцветия-сережки
- Галлы
Желуди
Спелые жёлуди можно собирать с осени (сентябрь) и до самой весны, но самые "вкусные" - те, что собраны после первых заморозков. Жёлуди хорошо и долго хранятся во влажной среде, поэтому их можно заготавливать впрок. Часто в опаде и сухих ямах под деревьями жёлуди сами сохраняются целый год.
Находим здоровый плодоносящий дуб. Есть два варианта сбора - аккуратно трясем ветки дерева или обрываем жёлуди лично (спелые должны отделяться от ножки лёгким нажатием. Не рекомендуется собирать зелёные плоды, плоды с чевоточинками и те у которых отвалилась шляпка. За счёт кварцетина жёлуди могут храниться крайне долгое время и приготавливаться непосредственно перед употреблением.
Жёлуди содержат много углеводов - до 47% (в том числе крахмала 30-35%), более 3% жиров и до 3,5% белков. Из-за наличия в желудях дубильных и горьких веществ вкусовые качества плохие. Вымачивание и прожаривание эту горечь и вяжущий вкус устраняют.
Вымачивать очищенные от кожуры и разделённые на половинки жёлуди следует 2-3 суток, причем каждый день по три раза меняя воду. Существует так же другой способ: жёлуди закапываются в остывшую золу или пепел и время от времени поливаются водой. Очевидно, метод основан на абсортивных свойствах древесного угля и должен быть весьма эффективным.
Жёлуди лучше всего употреблять в пищу в дробленной форме (крупы) или порошка (муки). Из желудевой муки можно испечь хлебные лепёшки, из дробленки - приготовить кашу.
Молодые тяжёлые жёлуди можно использовать как пули-ядра при стрельбе из рогатки по мелким мишеням, например, при охоте на лесных мышей или сусликов. Они их оглушают.
Почки
Дубовые почки - лекарственное сырье в народной и официальной медицине. Съедобные в сыром виде, но следует помнить, что это прежде всего лекарство. Много ими не наешься, но зато они - витаминный "подножий" корм. Апрельские набухшие почки с легко отделяющимися чешуйками, а майские, насыщенные соком и готовые раскрыться, слущиваются сами. Вкус горьковатый.
Соцветия-сережки
Мужские соцветия-сережки богаты пыльцой, чем и обусловлена их питательная и целебные ценность. Съедобны в сыром виде, как самостоятельно, так и в салатах, но когда молодые, с нераскрытыми пыльниками. Вкуса не имеют.
Галлы
Галлы - "чернильные орешки" или "дубовые яблоки" - это сферические образования на листьях белого, зелёного цвета или с красным бочком. Это шарики диаметром до трёх сантиметров, которые вырастают на листовой пластинке из-за деятельности мелкой "мушки" - дубовой орехотворки. Консорт дуба орехотворки дуболистная - насекомое из отряда перепончатокрылых - хороший пример симбиотических консортивных связей, о которых я рассказывал в прошлой статье.
Прокалывая яйцекладом кожицу молодого листа, откладывает в листовую паренхиму яйцо, из которого в скором времени выходит личинка. Питаясь соком листа и выделяя специальные химические вещества, личинка заставляет усиленно делится клетки листовой паренхимы, вследствие чего эта ткань разрастается и образуется галл с пористым и упругим содержимым. Таким образом, личинка орехотворки создаёт себе безопасное убежище до следующего лета. Маленькая личинка дубовой орехотворки съедобна, но в еде неощутима.
Богатые танинами галлы дубовой орехотворки используются в медицине, а раньше из них делали чернила (отсюда и "чернильные орешки").
Для решения вопросов пропитания танины нас не интересуют, а вот сама разросшаяся губчатая паренхима в галлах может быть использована в пищу как добавка к салатам в сыром или отваренном виде. Перед кулинарной обработкой галлы следует вымочить в воде, чтобы уменьшить содержание танинов.
Перед использованием в горячих блюдах с другими дикими овощами (рагу или вегетарианской гарнир) желательно предварительно пару раз слегка проварить, слив воду. Также можно кусочки или целые галлы со срезанной шкуркой добавлять в полевые супы и борщи (при этом и съедобная личинка пойдет в дело). Вкус - никакой, но для наполнения желудка сойдет.
Губчатая паренхима при кулинарной обработке хорошо "впитывает" вкус и аромат других ингредиентов. Посему хорошо её тушить-жарить, например, с грибами и "дикими" специями - чесноком, чабрецом, душицей и т.д.
Кроме того, слегка вымоченные галлы можно использовать как чай, заваривая их целиком и настаивая. Вкус специфический - вяжущий, лекарственный.