Сегодня поговорим об овсяных хлопьях, продолжая цикл статей о том как долго продукты могут пролежать в бескислородной среде. Ранее я уже рассказывал о сроках хранения Фасоли, Пшеницы, и Пшеничной муки.
На овсянку, как и на остальные продукты действует правило - цельное храниться дольше дробленного. Почему же тогда мы запасаем хлопья, а не цельный овес?
Во-первых, цельный овес тоже можно запасать. Основная причина, что каша из овсяных хлопьев многим знакомый и привычный продукт. Который гораздо быстрее и проще приготовить, чем цельный овес.
Хлопья же быстрого приготовления значительно уступают в своем качестве, после длительного хранения, обычным хлопьям, это можно будет увидеть в исследовании.
Вводные данные
Было взято 20 образцов овсяных хлопьев, они были упакованы в жестяные консервные банки, из которых был удален кислород. Использовались хлопья от разных брендов. Были как обычные овсяные хлопья, так и хлопья быстрого приготовления.
Возраст банок был от 1 до 28 лет.
Образцы хранились в различных местах при примерно одинаковой температуре в течение всего периода времени. Все образцы хранились при комнатной температуре или ниже, за исключением двух образцов, хранившихся при повышенных, недопустимых температурах, которые были включены в исследование для сравнения.
Метод исследования
Группа оценщиков из 50 человек оценивала аромат, текстуру, вкус, послевкусие и общую приемлемость с использованием 9-балльной шкалы.
Еще оценщики отвечали на вопрос - Сможете ли вы съесть образец в чрезвычайной ситуации?
Также измерялся кислород в свободном пространстве банки, качество шва банки и активность воды каждого образца. Измерялись витамины B1 и E.
Результаты исследования
Содержание кислорода в свободном пространстве составляло от 0,43% до 20,7% Две трети банок имели уровень кислорода в свободном пространстве ≤ 2%. Как
Продувка азотом, так и использование поглотителей кислорода были эффективны для снижения содержания кислорода в свободном пространстве до ≤ 2%.
Органолептический анализ
Баллы варьировались от 3,8 до 6,5. Два образца, подвергшихся воздействию тепла, были ниже, чем другие образцы в большинстве категорий и были исключены из анализа данных. Обычные овсяные хлопья значительно предпочтительнее овсяных хлопьев быстрого приготовления по вкусу, текстуре и общей приемлемости.
Используя регрессионный анализ, возраст образцов значительно повлиял на гедонические баллы по аромату, текстуре, вкусу и общей приемлемости. Вкус и текстура значительно зависели от уровня кислорода.
Текстура зависела от типа, обычные овсяные хлопья предпочитались овсяным хлопьям быстрого приготовления.
Результаты показывают, что даже после 28 лет хранения 95% овсяных хлопьев, хранящихся в атмосфере с пониженным содержанием кислорода при температуре окружающей среды, будут приемлемы для трех четвертей населения для использования в чрезвычайной ситуации
Витамины
Содержание витамина B1 варьировалось между брендами со значениями в диапазоне от 1,22 до 7,32 мкг/г
Удивительно, но многие из старых брендов имели более высокий уровень витамина B1, чем многие из новых брендов. Не было никакой существенной разницы в содержании витамина B1 между типами овсяных хлопьев.
Уровни витамина E значительно различались между брендами со значениями в диапазоне от 1,1 до 36 мкг/г (рис. 7). Не было никакой существенной разницы между типом.
Выводы
Хотя в течение исследуемого периода времени наблюдалась потеря некоторых аспектов качества консервированных овсяных хлопьев в коммерческой упаковке при домашнем хранении.
Однако даже после 28 лет хранения все образцы были признаны приемлемыми для использования в чрезвычайной ситуации по крайней мере тремя четвертями оценщиков.
На качество продукта сильно влияет содержание кислорода, поэтому важно следить за целостностью упаковки. Плохие швы могут быть причиной высокого содержания кислорода в банке.
Потребители должны хранить овсяные хлопья в рекомендуемых условиях хранения, чтобы максимально продлить срок годности.