В нашей семье кальмары пользуются большой популярностью. Мы часто готовим салаты с этим деликатесом, а по особым случаям фаршируем их рисом с овощами.
Однако для того, чтобы кальмар получился сочным, а не жестким, необходимо знать определенные тонкости его приготовления.
Мы обратились за советами к шеф-повару одного из престижных российских ресторанов. Имя заведения мы не будем разглашать, но ценные рекомендации зафиксируем и поделимся ими с вами.
Секрет №1 - правильно выбрать
Наиболее критический аспект приготовления кальмара заключается в тщательном отборе качественного продукта. Ввиду того, что зачастую кальмары поступают в продажу в замороженном виде, их предварительная оценка может представлять определённую сложность.
Необходимо помнить о том, что мелкие экземпляры обладают повышенной нежностью, и тонкая плёнка, покрывающая их тело, может либо полностью раствориться в процессе варки, либо остаться в бульоне.
Кальмары, подвергшиеся очистке и замораживанию методом глазирования льдом, являются наиболее распространённым видом на потребительском рынке.
Рекомендуется приобрести свежих, неочищенных кальмаров. Их вкус превосходит очищенный вариант. Присутствие красной кожицы свидетельствует о максимальной свежести продукта.
Важно отметить, что разморозку кальмаров следует производить исключительно в емкости с холодной водой, а не в холодильнике.
Секрет №2 - чистка
Перед приготовлением кальмаров их необходимо очистить от кожицы. Это важное правило, которое следует запомнить.
Размороженный кальмар следует ошпарить кипятком для удаления красной кожицы, после чего немедленно переложить в ёмкость с ледяной водой.
Не всегда возможно полностью удалить красноватую кожицу с кальмара. Встречается ситуация, когда отдельные фрагменты кожицы остаются на тушке. Однако не стоит беспокоиться по этому поводу, поскольку их присутствие в готовом блюде не представляет опасности для здоровья.
Тем не менее, кулинарные эксперты и шеф-повара рекомендуют стремиться к полному удалению как наружной, так и внутренней пленки кальмара для достижения максимальной гастрономической ценности блюда.
При обработке кальмаров рекомендуется использовать длинный нож для удаления кожи и внутренних органов, обращая особое внимание на хрящевые образования и хорду.
Также возможно использование метода очистки вручную с помощью пальцев.
Секрет №3 - варка
Кальмары отличаются деликатной текстурой. Поэтому при приготовлении требуется особая аккуратность, чтобы избежать получения жёсткого и безвкусного блюда.
Помним, что варим кальмара всего несколько минут.
Для приготовления стандартной тушки кальмара длиной 15-25 см, очищенной и помещённой в воду, с момента включения огня требуется 2 или 5 минут варки.
Некоторые домохозяйки уверены, что для достижения оптимальной текстуры кальмары следует варить минимальное время, отсчитывая всего 1-2 минуты после закипания воды, и немедленно вынимать их из кипятка.
Однако профессиональные повара придерживаются иной точки зрения. В ресторанах кальмары для салатов готовятся двумя различными методами.
Способ первый:
Для термической обработки очищенных от пленки кальмаров, их следует опустить в кипящую воду на 3 минуты. По истечении указанного времени кальмар извлекается шумовкой и охлаждается. Для сохранения сочности, кальмар может быть оставлен в бульоне для остывания.
Способ второй:
Очищенного кальмара необходимо залить крутым кипятком на 2 минуты, после чего воду слить. Процедуру заливания кипятком и слива воды повторить еще два раза: второй раз - на 2 минуты, третий - на 30 секунд. Готовый кальмар извлекается шумовкой и немедленно помещается в холодную воду.
Правила:
При приготовлении блюд из кальмара следует избегать использования соли, поскольку она приводит к усушке продукта, делая его жёстким и неаппетитным в салатах.
Охлаждённый отварной кальмар прекрасно нарезается тонкими ломтиками. Для сохранения сочности рекомендуется использовать его в блюдах непосредственно после приготовления, например, в салатах, смешивая с другими ингредиентами или заправкой на основе майонеза.