Перед самим рецептом хотелось бы сказать несколько слов о демигласе (демигляс, деми глас, демиглясс, называть можно по-разному, для меня он просто демик). Если вам нужен рецепт, то листайте чуть ниже.
Итак, демиглас родился во франции, первый рецепт был описан аж вначале 18-го века. На данный момент сам демик по большей части служит основой для многих других соусов европейской кухни, но даже база, которая сама по себе уже является соусом, очень приочень вкусная.
Многие пишут, что приготовление соуса дома - мука вселенского масштаба, но на самом деле это не так. Проблема лишь в том, что соус варится очень долго, поэтому крестьянам кривозубым советуют купить демиглас в виде сухого порошка и разводить его, но это уже совсем не то пальто...
Знаете почему в Европе соус демиглас такой дорогой и ценный? Потому что у них очень дорогие энергоресурсы.
Демиглас рецепт
Для приготовления нам понадобится:
- Говяжьи кости
- Томатная паста
- Лук, морковь
- Соль, перец, лаврушка
- Красное вино
- Сельдерей (корень или стебли), но в моем рецепте его не будет.
И я как обычно не будут оставлять пропорций, потому что всегда ориентируюсь на глазорот, который меня никогда не подводит.
Я готовлю в промышленном масштабе, и готовлю на работе. За атмосферу и отсутствие красивых фото можете кинуть в меня помидором, или просто по человечески понять и принять этот факт.
Первым делом давайте расчихлим свои кости и начистим овощей. Костей мне привезли туеву гору, и надо было срочно что-то с ними делать, поэтому решился на демик.
Самое ценное в таких костях - костный мозг, забегая вперед скажу, что после варки мы с ребятами повытаскивали его из костей, сделали из него паштет и обожрались. Вкусно, жирно, полезно!
Теперь нарезаем крупно овощи, берем томатную пасту и обмазываем ей кости с овощами
Сильно толстый слой томата нам не нужен, выглядеть должно как-то так.
Важное уточнение. Если вы готовите дома, и не в таких количествах, то не надо пачкать миллион лотков/противней, вы можете все это сделать сразу в кастрюле. То есть обжарить до черна/добавить томат пасту и сразу там же варить.
Далее ставим все это дело в духовку на 180 градусов и запечем прям до хорошего цыганского (черного) колера.
Ну а дальше все просто - кидаем кости с овощами в кастрюлю, заливаем водой, немного(!) подсаливаем, добавляем лаврушку и душистый перчик, я так же кинул пару веток тимьяна, который очень уж люблю.
Ставим на плиту на максимальный огонь и ждем, пока вскипит.
Как только он вскипел мы огонь убавляем и выпариваем при слабом кипении. Пенку обязательно снимаем, если она будет, а вот жир можно убрать потом - так будет проще....
Спустя год пару десятков часов у нас осталось очень мало жидкости, значит пора действовать дальше.
Вытаскиваем кости и цедим бульон. Бульон обязательно цедим через ткань, чтоб получить чистый демик.
Уйдя от темы покажу как выглядит огромная куча вареного костного мозга, из которого мы сделали паштет. Не аппетитно, но очень вкусно, если подсолить и добавить чеснок и специи. Но такие вещи на любителя.
Процеженный бульон мы снова ставим на плиту и добавляем в него красное сухое вино. Начните со стакана, а дальше уже ориентируйтесь на свой вкус. На свое количество я добавил целую бутылку. От сердца оторвал (((
После добавления вина соус начинает приобретать правильный цвет. Выпариваем его дальше, пока он не станет слегка густоватым. Когда он слегка загустел доводим его до вкуса солью, небольшим количеством сахара и вуаля! Соус демиглас готов. Фуф, кажется ничего не упустил в описании.
В итоге у меня получилось три литра вкуснейшего концентрата, я бы мог не выпаривать так сильно, но мне нужно, чтоб он занимал меньше места в морозилке (да, его без проблем можно заморозить).
Вот так он выглядит в холодном виде. Если на таком соусе сделать холодец, то мама родная за уши не оттащит. Я готов есть/пить этот соус стаканами, уж очень люблю его.
Куда его применять? Да куда угодно - хоть мясо полить, хоть овощи, это супер универсальная штука, которую можно пихать почти везде (наверно только с рыбой не очень, но есть и такие любители).
Большое всем спасибо за внимание, подпишитесь на нашу телегу.