На Дону да на Кубани есть такая традиция - варениками угощаться с Рождества и до Крещения. Да не простые вареники, а с сюрпризами. Чтобы и наесться и в будущее заглянуть. Собирались большими компаниями, сами лепили, сами варили.
Первая порция на стол - сытная - с творогом или с картошкой, без сюрпризов. Вторая с разным начинками, что попадется - то и случится может.
Капуста или монетка - к финансовому благополучию, кольцо - к свадьбе , нитка к путешествию. Перец к серьёзным переменам, лавровый лист – к успеху в работе. Карамелька к любви, а пуговица к обновкам. Мясо - к благополучию, а морковь - к новым знакомствам. Начинки были и неудачи сулящие, но зачем они нам? Будем гадать только на хорошее.
В моей раритетной книге про кухню народов СССР рецепт вареников есть, и множества начинок. Делюсь с вами. И даже если вы не слышали ни разу про такую традицию, что мешает вам прямо сегодня в своей семье ее завести?
Итак, рецепт.
Возьмите 3 стакана муки — от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли. При этом следует брать как можно более холодную воду. Замешанное на холодной воде тесто дольше не высыхает и лучше склеивается. Мука должна быть тонкого помола и очень сухой. Замесите тесто средней густоты, раскатайте его в пласт толщиной 1 —1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Раскатанное тесто разрежьте на квадраты размером 5Х5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезав тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Начинку уложите точно в центр квадратов, причем не более 1 ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус.
Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Соль положить из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8—10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. Выбрать их шумовкой и полить растопленным сливочным маслом.
А теперь начинки:
Вареники с творогом.
700 г творога, 2-3 ст. ложки сахара, 2 яйца.
Свежий творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сырые яйца, сахар, соль, все тщательно растереть до однородной массы. Готовые вареники полить маслом и при желании посыпать сахаром, отдельно подать сметану.
Вареники с картофелем
1 кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, перец, соль.Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко на-
резанным поджаренным луком, добавить перец, соль. Перед подачей на стол полить горячим подсолнечным маслом.
Вареники с капустой
1 кг квашеной или свежей капусты, 2 - 3 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 -2 ч. ложки сахара, перец, соль.
Квашеную капусту отжать, свежую мелко нарезать, потушить со столовой ложкой подсолнечного масла, добавив томат-пюре, воду бульон, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком,
добавить перец, сахар и соль. Все, смешать и снова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором жарился лук.
Вареники с яблоками
1 кг яблок, 0,75 стакана сахара.
Спелые мягкие яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 минут, после чего начинить ими вареники.
При подаче на стол полить вареники медом.