Чтобы свежими оставались долго для глазуньи, майонеза и безе, чтобы не портились при длительном хранении - и сколько на самом деле можно хранить яйца. И чтобы не трескались при варке - а это тоже зависит от хранения.
И чтобы яичница-глазунья, болтунья и омлет были вкусными красивыми, чтобы удавались суфле, безе и бисквит. И чтобы вареные яйца были вкусными и красивыми, без сине-зеленых пятен. Да, они появляются не только после продолжительной варки, но и потому, что яйца не первой свежести.
Про ошибки, которые многие считают правилами и даже аксиомой. И как хранить яйца правильно: советы специалистов.
Ошибка №1. Про сроки хранения в холодильнике и без
И когда яйца лучше не хранить в холодильнике.
Мы недооцениваем пригодность к хранению - и переоцениваем.
И да: яйца можно хранить вне холодильника - а порой и нужно.
Они испортятся?
А согласно ГОСТ Р 52121-2003, яйца категории Д (диетические) вне стен холодильника могут храниться до недели, яйца категории С (столовые) - до 25 дней. Самый короткий срок хранения у мытых яиц - порядка 12 дней.
В холодильнике магазинные яйца лучше хранить не более 25 дней. Срок хранения яиц больше - порядка 90 суток, но ведь на полке супермаркета яйца очутились не сразу из гнезда несушки :)
Не стоит недооценивать пригодность яиц к хранению. В них есть свой механизм самосохранения, защиты от порчи.
Так, вещество лизоцим защищает яйца в течение 21 дня от порчи, подавляет развитие патогенов. Ведь ровно столько наседка сидит на яйцах, и при температурах, гораздо выше, чем в холодильнике.
При этом со временем защитные свойства лизоцима теряются, и яйца могут поражаться патогенами.
Скорлупа яиц не герметична. Сквозь микроскопические поры проникает воздух, испаряется влага. Яйцо “сохнет”, при этом увеличивается воздушная камера в яйце. При этом белок становится жидким, “льется”.
Расположение желтка и белка меняется - они смещаются, соприкасаясь. Это одна из причин появления с неватых, зеленоватых пятен: они будут не только в переваренных, но и в яйцах не самой первой свежести.
И частая ошибка - чересчур уж переживать, что пролукт испортиться, спешить поудобнее устроить яйца в холодильник. Они превосходно хранятся и без холодильника - в том числе и в торговых точках.
И причин несколько.
- В холодильнике образуется конденсат на поверхности скорлупы. Влажная среда - идеальное место для роста патогенов. Этот момент учитывается и производителями, и в при хранении в торговых сетях.
- Яйца впитывают запахи - и это может сказаться на их вкусе.
- Хоть яйца и очищают перед отправкой на хранение, в продажу, даже есть яйцемоечные машины - они не стерильны. Соноаситесь, есть что-то непоавильное в жтом: масленка со сливочным маслом, салат - и рядом десяток яиц.
Ошибка №2. Яйца лучше не мыть
И не использовать альтернативных методов хранения.
Да, яйца покрыты защитной пленкой. Невидимая глазу, она защищает от проникновения спор патогенных грибов, от трещин, от влажности,сырости, жары. К слову, яйца не любят и сухой слишком воздух, и влажный.
Оптимальная влажность - 85-88%.
Нарушая ее целостность, мы рискую при длительном хранении: яйца испортятся быстрее. Недаром же максимальный срок их хранения 12 дней.
Ошибка №3. Их не нужно хранить в дверце холодильника
А в дверце выкладывать их лучше острым концом вниз. Или хранить на боку.
Тряска и при движении дверцы не полезна. Это смещение желтка и белка, это нарушение целостности скорлупы - постепенно образуются микротрещины.
И это перепады температур, не полезные и для скорлупы и для самого яйца.
А почему нужно хранить яйца острым концом вниз, тупым - вверх? А это серьезный вопрос, который волновал не только жителей сказочной страны из романа Джонатана Свифта Путешествия Гулливера :) От этого зависит хранение яиц.
В яйце есть воздушная камера, и расположена она в тупой его части.
Такое расположение помогает находиться этому “отсеку” на месте. И - предотвращает смещение желтка: он должен находиться по центру, не смешиваясь с белком. И это исключает соприкосновение желтка с воздухом, что грозит его быстрой порчей или затвердением.
Но есть и другое мнение :) При хранении тупым концом вниз ниже давление на скорлупу, т.к. эта часть шире, да и ниже центр тяжести. Хотя - скорлупа на остром конце толще…
А хранение на боку - позволяет оставаться желтку строго в центре.
Хотя… возможно, важность этих вопросов и преувеличена. Если яйца изначально свежие, любой метод хранения им не повредит, так думаю. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)