…И почему это не имеет смысла. Да, если не жаль вкуса, цвета, крепости бульона и его аромата - можно и слить первую воду. Но смысла это действо не имеет. Почему это так - с научной, кулинарной точки зрения. И с практической.
Причина №1. Потому что мы ничего не сольем, кроме вкуса и пользы
Предыстория. Зачем сливают первую воду. И почему это бульон на ветер.
Считается (ошибочно), что если довести мясо до кипения, затем слить воду, можно избавиться от всяческих неприятных вещей, которыми якобы мясо “напичкали”. Химию, как порой говорят.
Опустим момент “напичканности”.
Все же мясо проходит контроль, есть нормы, проверки. Но: даже если предположить, что якобы там содержится нечто неполезное - слитый бульон нам не поможет.
Очевидная причина: если нечто якобы и содержится в мясе - после пары минут кипячения в воду это нечто не уйдет.
И это нечто содержится во всех клетках. И его не “выкипятить” за пару минут, не слить.
И - это непоследовательно. Если нет доверия к мясу, то зачем его покупать?
И - сливать бульон: даже после непродолжительного кипячения мы многое теряем.
Причина №2. Мы теряем жир, белки и вкус
И про мясной вкус умами.
Из чего бульон состоит? Это жир, минеральные соли, желатин и экстрактивные вещества.
Жир - это вкус бульона. Немного тавтология, но жиры содержат жирные кислоты, которые и формируют вкус, аромат.
И пользу: мало кто оспорит пользу полиненасыщенных жирных кислот. И есть они не только в красной рыбке, но и в обычном мясе - с жиром.
С минеральными солями все просто: фосфор, сера, железо, натрий, калий - ими особенно богато мясо. Немного, всего 1.3% от общего веса - но нам они нужны.
А вот экстрактивные вещества - это то, чем богат и ценен бульон. Это свободные аминокислоты, креатин, креатинин, пуриновые основания и пр.
Особо интересна глутаминовая аминокислота. От нее зависит мясной вкус - умами, пятый вкус. И креатинин, креатин - это тоже формирующие вкуса, крепости бульона.
Стоит ли все это сливать в раковину в надежде, что избавляемся от чего-то неполезного? Вряд ли.
Экстрактивных веществ в мясе не так уж и много. Тех же свободных аминокислот порядка 1%. И сливая в раковину глутаминовую кислоту, ее добрую часть, мы здорово снижаем вкусовые качества продукта. Из нее же глутамат делают, чтобы вкус улучшать. А мы - сливаем…
Причина №3. Про “неполезную” пенку
И про соль.
Часто хозяйки считают, что избавляясь от первого бульона, избавляются от чего-то недоброго. Мол, хороший продукт не будет пениться серой пеной, браться хлопьями. Это явно “грязь” и то, чем мясо “напичкали”!
А вот и нет. Белки сворачиваются, а жирные кислоты реагируют с солями натрия, калия. Образуются мыла: это соль (натрия хлорид) - она “растапливает” жиры.
А пузырьки - эти пузырьки воздуха образуются при кипячении :) Они поднимают и белки, и жирные кислоты вверх. Через время все это осядет.
И все это совершенно естественный процесс. Это нормально.
Это неэстетично? Варианта два: снимать пену, варить на малом огне без бурления. И солить бульон в конце.
Хотя соль мясу нужна. Для вкуса, для сочности. Без нее не денатурируют миофибриллярные белки. Их структуры без соли сжимаются при варке и выжимают сок из мяса. И поэтому мясо жесткое и невкусное. Но это уже другая история :) Наша - о том, что не нужно бульон в раковину выливать.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)