Чтобы жареная рыба не прилипала при жарке, чтобы не парилась, не тушилась, а жарилась. Чтобы не распадалась, не крошилась, была с золотой румяной корочкой снаружи - и сочная, нежная внутри. Нехитрые тонкости приготовления - и полезные.
Хитрость №1. Рыбу нужно правильно разморозить, если она замороженная
И просушивать перед панировкой.
Рыба на 53-89% состоит из воды - это от сорта зависит. И ей, рыбе, очень не полезна заморозка. При замораживании образуются кристаллы льда, которые разрывают волокна тканей. И при размораживании в эти микроразрывы, отверстия, устремляется сок.
И с белками происходят изменения - на качественном уровне. Они теряют способность к набуханию, например - не могут впитывать воду. Поэтому рыба из заморозки будет всегда суше, жестче.
А неправильная разморозка и вовсе не полезна: мы теряем много сока, воды - рыба будет сухая, резиновая.
Самый простой метод - разморозить в холодильнике при +4…+2 С. Размораживаться рыба будет долго, до 4-5 ч кусок порядка 1 кг. Зато сохранит сочность.
Опускать в воду рыбу не стоит. И в холодную, и в горячую: там она потеряет гораздо больше сока.
Но есть момент: можно разморозить в холодной подсоленной воде.
На 1 л - 1-1.5 ч.л. соли. В солевом растворе рыба не будет отдавать сок, зато может впитать немного воды, и не будет пересушенной.
Правда, после такой процедуры рыбу нужно просушить салфеткой, удалив избыток влаги: иначе обязательно будет прилипать к сковороде.
И обвалять в муке, панировать в сухариках, кляре. Замороженной рыбе это необходимо. Панировка сохраняет сок, жир - рыба не будет пускать их на сковороду. И это защитит от перегрева - рыба не будет плотной, не будет разваливаться. И прилипать, конечно же.
Хитрость №2. Рыбу можно замариновать
…Точнее, подержать в рассоле.
Чтобы рыба хорошо поджарилась, снаружи была с золотой хрустящей корочкой, внутри оставалась мягкой - ее опускают в солевой раствор. Или рассол.
На 300-400 мл воды по 1 ч.л. соли и сахара. Оставляют на 10 мин среднего размера куски или мелкую рыбу.
Затем удаляют избыток влаги, панируют, жарят. Хотя - иногда такую рыбу жарят и без панировки.
Дело в том, что кожица просаливается, становится жестче, плотнее, и влагу удерживает, и сок. И внутри такая рыба будет мягкой, сочной, вкусной.
Кстати. Солевые растворы, как и пониженная кислотность, повышают способность белков к набуханию. Для этого и маринуют мясо - чтобы белки вновь связывали воду. Мясо становится мягким, нежным, сочным.
Но разговор о рыбе, да. Она, рыба, деликатна, и не вся отзывчива на маринады. Кислая среда ей не полезна.
И сбрызгивать лимонным соком рыбу не стоит: может разваливаться, распадаться на волокна - и стать жестче, как ни странно. Хотя да, кислота способствует денатурации белка. Но белкам рыбы, денатурация которых идет уже при +50 С - и протекает быстро - им это не нужно.
А еще. Если лень опускать в рассол, рыбу можно просто посолить и оставить на 10 мин, затем панировать и жарить.
Хитрость №3. Нужно сделать надрезы
И не для красоты.
Если жарим рыбу целиком или крупными кусками, стоит сделать несколько надрезов на кожице.
Дело в том, что волокна коллагена при жарке сжимаются. И - сжимается весь кусок. Ожидаемо будут потери сока, да и кусок деформируется, уменьшается в размере.
Поэтому стоит жарить на средней силы огне - и сделать надрезы, чтобы рыба не съежилась, чтобы не теряла вес и сок, не пересушивалась. И не липла к сковородке.
А еще: вот так поступать не стоит.
- Не нужно выкладывать много рыбы на сковороду: куски будут париться, а не жариться.
- Не нужно выкладывать на плохо прогретую сковородку: и прилипнет, и сок пустит.
- Не нужно жарить под крышкой - если мы хотим именно жареную рыбу получить.
- И не нужно часто подглядывать, приподнимая кусок - проверяя готовность. Мы охлаждаем рыбу, она начнет париться, вариться в собственном соку.
Вот такие вот простые и полезные тонкости.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)