Три случая, в которых тепло и влага должны остаться в кастрюле, и три — когда нужно выпустить их наружу.
Если у нас на кухне есть кастрюли, сотейники и сковороды, значит, есть и подходящие им крышки. Иногда кажется, что стопка крышек только занимает место в шкафах. Как часто нужно использовать крышки? В некоторых рецептах указано, когда нужно накрывать сковороду или кастрюлю, но в других об этом умалчивается. Эти простые рекомендации помогут раз и навсегда найти ответ на вопрос, какой путь выбрать при кипячении, тушении, приготовлении соте или варке супа.
Когда надо накрывать кастрюлю
Всегда накрывайте кастрюлю, если хотите сохранить тепло.
Кипячение и варка
Держите крышку закрытой, если нужно довести что-то до кипения или сварить, по двум причинам. «Во-первых, тепло выходит через открытую крышку, поэтому воде потребуется больше времени, чтобы закипеть. Во-вторых, вода выходит в виде пара, уменьшая свое количество в кастрюле», - говорит кулинар Ронна Уэлш. Если цель — сохранить влагу, например, когда суп, рагу или соус уже достигли нужной консистенции, но нужно продолжить готовить, оставьте крышку закрытой, чтобы жидкость не испарилась.
Тушение
Тушение — сновной метод приготовления жестких кусков мяса, таких как грудинка, лопатка или ребрышки. Не открывайте крышку, когда готовите мясо, поскольку для расщепления коллагена и соединительных тканей и получения нежной консистенции требуется воздействие влажного тепла в течение длительного времени.
Приготовление на пару
Как и тушение, приготовление на пару эффективно только тогда, когда в кастрюле удерживаются и тепло, и влага. Приготовление на пару таких овощей, зерновых и морепродуктов с закрытой крышкой обеспечивает мягкое влажное тепло, которое доводит эти блюда до идеальной нежности, при этом не высушивая их. «Когда вы готовите овощи на пару, крышка должна удерживать испаряющуюся жидкость в кастрюле, “запечатывая пар” внутри», — советует Уэлш.
Когда не нужно закрывать крышку
Не закрывайте крышку кастрюли, когда хотите, чтобы в кастрюле или сковороде не было влаги.
Загущение блюд
Чтобы загустить суп, рагу или соус, лучше всего оставить крышку открытой. «Она должна быть закрыта или полузакрыта, если вы замедляете процесс уваривания. Но если вы пытаетесь испарить часть лишней жидкости, уваривая или загущая блюдо, крышку надо снять. Если она остается закрытой, выходящий пар конденсируется обратно в жидкость на крышке и падает обратно в соус», - говорит шеф-повар Стивен Чавес.
Чем дольше вы готовите блюдо, тем больше воды испаряется и тем гуще становится жидкость — это означает, что вкусы также становятся более концентрированными.
Обжаривание
Нужно также снимать крышку, если вы пытаетесь добиться красивой обжарки. Обжаривание происходит на очень горячей сковороде и служит для создания ароматной карамелизированной корочки на внешней стороне стейков, утиных грудок, бараньих отбивных, тунца и других продуктов. Влага — заклятый враг обжаривания на сковороде, поскольку она создает пар и препятствует образованию хрустящей корочки.
«Если пар, выделяющийся при обжаривании пищи, задержится в закрытой крышке, он вернется в сковороду в виде жидкости и уничтожит достигнутое подрумянивание», — объясняет Уэлш.
Жарка во фритюре
Влага также мешает созданию карамелизированной, хрустящей поверхности на жареных во фритюре продуктах. Все продукты выделяют немного пара при приготовлении, поэтому важно не закрывать крышку сковороды во время жарки, чтобы пар испарялся, а не собирался на крышке и не капал обратно в горячее масло. «Если вы накроете кастрюлю с горячим маслом и положите туда картофель или другие продукты, они будут выделять пар, который после конденсации на крышке начнет капать обратно в горячее масло. Это приведет к хлопкам и брызгам и станет более опасным, чем если бы крышка была открыта», - говорит Чавес.
✨Ещё больше интересных и полезных статей в нашем официальном Telegram-канале — подписывайтесь!
Узнайте, как правильно готовить мясо, чтобы оно было вкусным, изучите 10 способов сделать мясо сочным и нежным и прочтите 5 золотых правил обжаривания риса.
По материалам Marthastewart