С тех пор, как я полностью отказалась от покупного хлеба и стала печь сама, попробовала несколько разновидностей. Нет, экзотику, с добавлением семян и овощных примесей не пекла. В основном это были разные способы выпекания и различные пропорции при смешивании пшеничной муки в/с и пшеничной цельно-зерновой. Белый, белый хлеб мне не нравится. Делаю иногда в виде слегка сдобных рогаликов или батончиков.
Но и большой процент цельно-зерновой муки тоже не пришёлся по вкусу. Остановилась на пропорции 1:5. Получается что-то типа муки 2-го сорта.
Хлеб самый простой, дрожжевой, без опары, без растительного масла. Получается всегда хорошо. Кроме вкуса, главным критерием для меня является возможность тонкой нарезки. Как-то я это даже показывала.
Ну а теперь пришла пора двигаться дальше и вывести для себя формулу ржаного хлеба.
Я не привязывалась к каким-то определенным рецептурам с названиями. Просто по-изучала рецепты и особенности ржаной выпечки. Как я поняла, в основном, ржаной хлеб печется на закваске.
Я знакома с закваской, даже выводила её самостоятельно из пшеничной муки. Закваска получилась хорошая, активная. Но меня хватило не на долго. Сам процесс подготовки теста к выпечке получается очень растянутым по времени. Для меня это не удобно. Кроме того, готовое изделие имеет кислинку и большие поры. Когда тонко нарезаешь - это прям дыры. Для меня это минусы.
Что поразило, это обалденный аромат, когда хлеб на закваске печётся. Дрожжевой хлеб тоже дает приятный запах, но совсем другой. На этом все преимущества хлеба на закваске для меня заканчиваются.
Поэтому и ржаной хлеб хотелось найти на дрожжах. Кстати, все страшилки, о вреде дрожжей, считаю мифами. Но сейчас не об этом.
Первый хлебушек, который я попробовала, имел соотношение белой и ржаной муки почти 1:1. Нормальный хлеб, но он был мало похож на тот, который мне хотелось получить. Больше был похож на Докторскую булку. Хорошей фотографии не осталось. Но буханочки были ровненькие, без разрывов.
В следующий замес я добавила ржаной муки и увеличила содержание солода. Вкус получился более приближенным к Бородинскому чёрному хлебу, но без кориандра. Я его не люблю. Можно было бы и успокоиться, но нормальных буханочек никак не получалось. При выпечке тесто давало разрывы в нескольких местах и соответственно нарезать хлеб красиво не получалось. Только толстыми ломтиками и корочка всё время хотела отделиться.
Этот вариант оказался получше, но ломтики всё равно нестабильные, тонко не нарежешь...
Пришлось углубиться в технологию, поработать над формовкой, она более сложная, нежели у пшеничного, изменить режим выпекания. И, о, чудо!!! Мне стало нравится то, что у меня получилось...)))
В общем и целом я довольна. На горизонте замаячил тот самый хлебушек, к которому стремилась. Над деталями еще поработаю.
Мед и кориандр я не использую. Опару не ставлю. Хочу еще исключить растительное масло. Рада, что есть сдвиги в нужную мне сторону.
Спасибо всем, кто заинтересовался и зашёл почитать! Всем мира, добра и благополучия!