Сыр – очень полезный продукт. Многообразие его видов позволило ему снискать популярность как у обычных потребителей, так и в среде настоящих гурманов, ценителей изысканных вкусов. Этот продукт пользуется не только любовью, но и большим уважением, ведь его считают тоже головами, как живого...
И живого в сыре, действительно немало... Одного только молока для приготовления килограмма сыра нужно от 10 до 20 литров... При этом, некоторые исследователи упоминают 8000 лет до н.э. в качестве исходной точки развития сыроварения. На эти цифры указывают отдельные археологические находки и их химический анализ. Что касается родины сыра, тот тут однозначного ответа не существует, так что этот молочный продукт в разных вариантах присутствовал в культуре многих народов, место проживания которых могло быть расположено на значительном удалении друг от друга. Точнее сказать, народы эти проживали в разных частях света.
В ряде стран есть даже легенды о происхождение того или иного сорта сыра. Широко известной стала легенда о появлении сыра с плесенью, гласящая, что некогда пастух, забыв в пещере сыр и вернувшись спустя какое-то время туда, обнаружил его покрытым плесенью. Попробовав кусочек (то ли из-за голода, то ли из-за крайнего любопытства), пастух обнаружил вкус сыра очень необычным и весьма интересным.
Сыры различают по форме, внешнему виду, вкусу, жирности, твёрдости, составу. Процесс изготовления сыра трудоёмкий и сложный, требующий строгого соблюдения технологии производства, в ходе которого учитываются как качество и происхождение молока (коровье, козье, буйволиц, кобылиц, овечье), так и используемых ферментов, добавок (сычужные ферменты, рассолы, съедобные виды плесени, бактерий, микроорганизмы и даже – сырные клещи и личинки). Созревание сыра также требует определённых условий, которые включают в себя определённые степени освещения, влажности, температуру и т.д.
В России, где существовала домашняя технология приготовления сыров, при Петре I впервые познакомились с технологией производства европейских сыров. В качестве опыта были приглашены голландские сыровары, и голландский сыр стал прообразом появившихся позднее сортов российского сыра. Развитие российского сыроварения – это отдельная интересная тема.
И, конечно же, в этой теме важное место занимают стандарты. ГОСТов, регулирующих производство и реализацию сыров несколько. Самые распространенные и чаще всего применяемые следующие: ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», который объединил в сеье сразу несколько ранее используемых ГОСТов; ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твёрдые для экспорта. Технические условия». Стандарт распространяется на вырабатываемые из коровьего молока твёрдые сычужные сыры для экспорта.
ГОСТ Р 51257-99 «Сыры плавленые. Метод определения лимонной кислоты» и ГОСТ Р 51457-99 «Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира». Стандарт распространяется на сыры и сырные продукты и устанавливает метод определения массовой доли жира.
ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения». Стандарт устанавливает основные термины и определения в области продуктов маслоделия и сыроделия, изготовляемых и реализуемых на территории Российской Федерации.
И это далеко не все... Если добавить еще и национальные стандарты других стран, то одно только перечисление их займет очень длительное время. Впрочем, любят сыр вовсе не по стандарту, а всей душой, за его уникальный вкус и консистенцию, за тот удивительный мир, который открывается гурманам, при одном упоминании о сыре...
Подготовлено ФБУ «Самарский ЦСМ»