Общаясь прошлой зимой с новым дегустатором моих наливок (новогодние подарки оказались не так уж плохи) была предложена концепция нового для меня напитка. Наш директор (он стал новым испытуемым моих домашних заготовок) не знал названия, но рассказал как это делает его товарищ. Собирает ягоды в горах и заливает всё это спиртом, а после получает крепкую (ориентировочно в пределах 50% крепости) наливку, без добавления воды, так как на килограмм сырья берёт литр спирта крепостью примерно 70% и так как чаще всего делает на смородине , то крепость готового продукта выходит повышенная. По исходным данным была найдена нужная информация и этим напитком оказалась ратафия. В традиционных рецептах это весьма и весьма сладкий напиток, но при этом не ликёр. Что же, каждый рецепт можно подкорректировать под свой вкус. Некоторый объём сахарного спирта (95%) у меня имелся на тот момент, но не было ягод. Хоть каких-нибудь ягод. Как то морозилка с ними оказалась пуста. В супермаркетах оказалось весьма накладно приобретать нужное количество, так что этот опыт был отложен до лета.
Летом за всеми "хотелками" думал не хватит ягод, так как из всего доступного на огороде, решил делать из вишни, как самой перспективной ягоды по вкусу и аромату. Ну и ещё это моя любимая ягода, смородину не очень люблю, да и красная тем летом высохла, ежевика позже была на другое пущенна, малину почти всю выкорчевал, а виноград на тот момент ещё не сильно нравился. Да и вишня лучше других ягод сочетается с алкоголем.
По таблице содержание сахаров примерно представлял какая крепость получится, если заливать ягоды спиртом крепостью 95%, так как приборы измерения могут показать всё что угодно, но не настоящую крепость. Да и вообще наливки, настойки, ликёры и всё из этой серии - это не точная наука и ориентироваться можно только в приблизительных величинах. Всё как я люблю.
Для первой партии в 10 литровый баллон с широким горлом поместил 8 кг вишни и залил спиртом, до момента чтобы уровень спирта был на пару сантиметров выше, чем уровень ягод. Только вот не учёл, что спирта поместится только 3 литра. И соответственно конечная крепость окажется меньше, чем хотел. А хотелось в пределах 40-45% сделать. Но так оказалось даже лучше. Хотя и крепкую версию тоже сделал, но она не так сильно понравилась. Исходя из того что с 10 кг ягод получаем 7.5 литров сока, то с 8 кг будет примерно литров 6, а так как ягоды были не очень крупные, то может быть и меньше. Так что крепость готового продукта оценил от 25% до 30%. Так же в рецептах предлагалось внесение весьма большого количества сахара, примерно 300-400 грамм на литр. Очень много, если учитывать ещё тот сахар, который есть в самих ягодах.
Так что решил внести только 100 грамм сахара на 8 кг вишни и 3 литра спирта. Если что, всегда можно добавить сахар в готовый продукт, если покажется, что его не хватает.
Итак что нам понадобилось :
- Вишня - 8 кг.
- Спирт 95% , своего производства - 3 литра.
- Сахар - 100 грамм.
Для варианта покрепче (45%) :
- Вишня - 1.6 кг.
- Спирт 95% - 1.2 литра.
- Сахар - 50 грамм.
Вишню помыть и перебрать от плохой. Поместить в нужную ёмкость, в данном случае 10 литровый баллон, для варианта с меньшей крепостью, для варианта покрепче хватит 3 литровой банки. Залить спиртом до того момента, пока ягода не скроется на пару сантиметров. Внести сахара и слегка поболтать баллон, тем самым немного перемешав его. Поставить в тёмное и теплое место на два месяца, если не удалялась косточка, если удалили, то примерно на полгода. В течении первой недели ещё несколько раз встряхнуть баллон, что бы окончательно растворить сахар.
Так как мне нравится косточковая терпкость, то не стал удалять их. Да и перековырять 8 кг ягод не так-то просто. Это если делать на пару килограмм, то ещё можно заморочиться, но это пока-что не наш случай. Итак прошло два месяца с момента внесения спирта на проживание к ягодам. Настал момент разлучить их. На первый раз решил ограничиться таким коротким сроком. Что же мы получили? А получили всего лишь 3.5 или 4 литра ратафии на выходе, точно не помню и пометок не осталось. Цельная ягода не захотела отдавать больше. Я и давил её в дуршлаге и руками мял. Но она была тверда в своём намерении не отдавать больше, чем могла. Её мякоть просто напросто стала как мармелад. Но зато не пришлось фильтровать готовый напиток от мякоти, только от небольшого количества сгустившегося природного сахара. Есть такая особенность глюкозы или фруктозы (как уже говорил точные науки это не моё , так и с терминологией) становится как кисель. Получается что в ягоде произошёл обмен сока на часть спирта, который впоследствии остался в ягоде, а часть осталась в замещённом соке, который впоследствии стал конечным продуктом. Но в ходе этого произошла потеря крепости исходного спирта и ещё потеря конечного объёма. Так как если бы просто развели спирт с нашим количеством сока (условно было 6 литров ), то по идее получилось бы почти 9 литров напитка, но это было бы уже не то. А так хоть и вышла потеря конечного продукта чуть больше 50 процентов, но вкусовые характеристики стоят того. Конечно можно было сначала заморозить ягоду, чтобы она отдала больше сока и тем самым было бы больше ратафии на выходе, но и так получилось неплохо и даже по своему интересно. Конечно ещё можно было после залить эти ягоды ещё раз домашней водкой и в какой-то степени нивелировать часть потерь, но это тоже не наш случай. Скорее всего не получилось бы ни чего толкового.
Итак что же получилось по вкусу аромату? А не очень то и вкусно. А всё почему? А потому что нужно было дать ещё время "отдохнуть" после ягод, что бы стабилизировался вкус и соответственно аромат. Но уже через месяц вкус стал просто отменный, а ещё через пару месяцев просто волшебный, через четыре месяца всё стало ещё лучше. Ни какого запаха алкоголя, только глубокий вишнёвый аромат. По консистенции вышла тягучая жидкость, самого тёмно-красного цвета, что доводилось видеть, абсолютно не прозрачная ни под лампой ни под фонариком. На вкус как будто пьёшь концентрированный сок. Но буквально через несколько мгновений просыпается приятное тепло, которое поднимается из глубин живота и разливается мягкой негой по языку. В послевкусие чувствуется влияние косточки. Лёгкая горчинка с приятной терпкостью косточковых танинов, есть ещё некая шоколадность, но не ярко выражено, возможно показалось. Но не вызывающая отвращения, а позволяющая "покатать" на языке это чувство. Более тонко передать всё это словами сложно, нет ещё столько опыта. Да и у каждого может быть свой вкус на тот или иной аспект такого продукта. По крайней мере всё это мне очень понравилось.
Делал и более крепкий вариант, примерно крепостью 45%, но это уже было не так вкусно. Алкогольная часть более выражено преобладает и не так приятна во вкусе и послевкусие.
Как оказалось это очень вкусная вещь. И сахара оказалось в самый раз и крепость очень аккуратная и нежная, позволяющая насладиться напитком, а не вкусно на кидаться. Вот так небольшой разговор закончился новым и вкусным продуктом для меня. Но скорее всего не все ягоды дадут такой результат. Так клубника и абрикос не понравились. Клубника почти не чувствовалась за вкусом и ароматом спирта. Абрикос получился на вкус как варенье или даже больше похоже было на пюре, немного не то, что я ожидал, но возможно нужны были более плотные абрикосы, а не те рыхлые, что мне попались. В общем нужно пробовать ещё и другие ягоды и другие варианты. Но уже точно намерен сделать по долгому варианту с настаиванием в течении полугода и скорее всего косточка тоже будет присутствовать, может не в полном объёме, а может сделаю два варианта, чтобы после сравнить какой будет лучше. Посмотрим, главное чтобы ягоды были.
И на этом - всем удачи и успехов! 👻