Кулинария — это язык, на котором говорит весь мир. Через блюда мы рассказываем истории, передаем традиции и исследуем новые грани вкусов. В 2025 году этот язык становится еще более насыщенным: локальные продукты обретают глобальное звучание, а классические техники соседствуют с инновациями.
Тренды бывают сиюминутные, появившиеся в недрах соцсетей и живущие от силы месяц-другой. А бывают долгоиграющие, актуальные вчера, сегодня и завтра. Представляю самые яркие тенденции в сфере гастрономии, о которых будут говорить в наступившем году.
1. Гибридные блюда
Идея, лежащая в основе этого тренда, столь же проста, сколь гениальна: два продукта объединяются, чтобы стать новым кулинарным хитом. Началось все с кроната — микса французского круассана и американского пончика доната. Затем повара и пекари стали удивлять краффинами (наполовину круассан, наполовину кекс), браффинами (бриошь + маффин).
Особенно популярны гибриды блюд разных кухонь: суширрито — японские суши в виде мексиканского буррито, кесадилья кимчи — мексиканская кесадилья с начинкой из корейской кимчи, итамаки — японское «тамаки» с итальянской начинкой, суши-бургеры и другое. Из самого свежего — симбиоз бабл-ти и рамена: блюдо, в котором объединились бульон, овощи, чай, лапша, свинина и шарики тапиоки. Гибридная еда будет на верхних строчках в 2025 году. Такие блюда нравятся молодежи, они раздвигают границы кулинарных возможностей и дарят уникальные впечатления.
2. Ноль отходов
По данным Всемирного фонда дикой природы, ежегодно в мире пропадает 2,5 миллиарда тонн продовольствия. Огромная цифра, но ее под силу сократить, и многие уже начали это делать. Все больше предприятий, ретейлеров и ресторанов работает по принципу «ноль отходов», используя все части продуктов: овощные очистки, рыбью кожу, кости и чешую, остатки хлеба, кофейный жмых. Пищевые отходы превращают в новые продукты: из виноградных косточек делают масло, из побочных продуктов пивоварения готовят мюсли и чипсы, апельсиновые корки перерабатывают, чтобы потом использовать для лимонадов, кексов и шоколада. Повара пропагандируют концепции «от носа до хвоста» и «от вершков до корешков», при помощи ферментации превращают очистки в умамные соусы и маринады. Столичный шеф Андрей Федосеев делает желе из арбуза и его косточек, арбузные семечки отваривает в арбузном соке и, обжарив до хруста, добавляет в крамбл из кофейного жмыха, а корки идут в оригинальную закуску — арбузное кимчи. Игорь Васильев из Петербурга превращает обрезки грибов в ароматную пыль, которой потом приправляет различные блюда. Осенью 2024-го прошел первый всероссийский фестиваль устойчивой гастрономии О2, во время которого шефы из разных регионов готовили специальные «безотходные» сеты. В этом году фестиваль обещают сделать еще более масштабным.
3. Еда на вынос
При современном ритме жизни возможность быстро и вкусно поесть приобретает особую ценность. И еда на вынос — прекрасное решение. Не случайно практически все супермаркеты и многие рестораны и кафе предоставляют такую услугу. Готовые блюда и напитки можно взять с собой и съесть либо на ходу, либо там, где вам удобно. Тенденцию поддерживают вендинговые автоматы, в которых можно быстро купить себе перекус. По прогнозу экспертов, набор блюд со временем будет более персонализированным. Сегодня в некоторых кафе вы можете создать свой бургер, сэндвич или салат из отдельных ингредиентов с помощью модульной системы. В торговых автоматах этот процесс станет еще масштабнее, компоненты разнообразных блюд будут заранее приготовлены на кухнях-призраках или напечатаны на 3D-принтерах. Останется лишь собрать свой кулинарный пазл.
4. Корейский путь
Азиатская кухня сегодня в тренде в целом, но корейская набирает особую популярность среди молодежи, в первую очередь за счет массового увлечения кей-поп-культурой. Одежда, прически, музыка и вот теперь еда: кимчи и куксу, корн-доги и кимбапы, токпокки и желейные котики, необычные сочетания продуктов, фотогеничные подачи.
В этом году будем жарить маринованные пулькоги и кальби и есть на ходу корейские сэндвичи.
5. Рыба из банки
В соцсетях бум рецептов с рыбными консервами. Блогеры сервируют их наподобие «масляных досок»: открывают разные банки, раскладывают рыбу на доске и подают в стиле тапас с оливками, чипсами, маринованным луком, водорослями. Для некоторых такой ужин уже становится еженедельной традицией, одинаково привлекательной и для семейного застолья, и для встречи друзей.
Во-первых, это позволяет быстро и без особых хлопот сервировать стол. Во-вторых, это дает вариативность: доска с разными видами рыбы становится шведским столом на скорую руку. А главное, это полезно: мы же хотим получать нужные организму йод, кислоты омега и ценные вещества.
6. Без глютена
Армия людей, отказавшихся от продуктов с глютеном, растет с каждым годом. И дело не только в непереносимости или чувствительности к нему. Диетологи советуют на 2–3 недели исключить из рациона глютенсодержащие продукты и понаблюдать за своим состоянием. Если чувствуете себя лучше, значит, вашему организму такой тип питания нравится. Кто-то отказывается от глютена, чтобы похудеть; кто-то — ради улучшения состояния кожи. Некоторые уверены, что это помогает справиться с депрессией и инфекциями.
7. Вегурманство
Быть вегетарианцем не значит есть унылые овощные салаты. Современные вегетарианцы — настоящие гурманы, и сегодня многие выбирают растительное питание не из идеологических соображений, а просто потому, что это очень вкусно. Вегурманство чем-то напоминает умение японцев находить удовольствие в деталях, ценить мгновение, искать идеал в привычных вещах. В японских семейных ресторанах подают «кодавари но иппин» — коронное блюдо.
Где-то блюда готовят из необычных ингредиентов, где-то используются лучшие продукты, кто-то затрачивает на приготовление еды огромное количество усилий. Всё это важно, но главное чтобы в первую очередь это нравилось вам. Ведь кулинария получать радость от безупречной еды и разделять это чувство с близкими.