Требования к производственным помещениям
Состав производственных помещений в предприятиях общественного питания в значительной степени определяется типом заведения, его мощностью, а также тем, работает ли оно на сырье или полуфабрикатах и какой формой обслуживания пользуется. Важно, чтобы производственная группа помещений находилась в единой функциональной зоне, что обеспечит последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления блюд.
На предприятиях, работающих с сырьем, производственные помещения включают в себя горячий и холодный цеха, мясной, птицеводческий, рыбный и овощной цехи, а также помещение для мучного производства и кондитерский цех. Не обойтись и без моечных для столовой и кухонной посуды, а также помещения для нарезки хлеба и кабинета заведующего производством. Если заведение обслуживает клиентов официантами, дополнительно предусмотрены раздаточная и сервизная.
Для доготовочных предприятий характерен иной набор помещений: здесь вместо специализированных цехов по обработке мяса, рыбы и овощей имеется лишь доготовочный цех и цех обработки. Однако вне зависимости от типа, планировка производственных помещений должна соответствовать определенным требованиям. Они должны быть устойчивыми к скольжению при попадании жидкости и жира, а также легко поддаваться уборке. Стены производственных помещений облицовываются влагостойкими материалами или кафельной плиткой на высоту 1,8 метра.
Площадь производственных помещений определяется в зависимости от типа заведения, его мощности и количества мест для посетителей. Обычно такие помещения располагаются на наземных этажах, чтобы обеспечить достаточное естественное освещение. Согласно санитарным нормам, на одного работающего должно приходиться не менее 5,5 квадратных метров, а высота помещений должна составлять не менее 3–3,3 метра.
На предприятиях, работающих с сырьем, заготовочные цехи — овощной, мясной и рыбный — размещаются между горячим цехом и складскими помещениями. Это сокращает путь сырья и полуфабрикатов, минимизируя риск их загрязнения микроорганизмами. При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах следует избегать размещения производственных помещений под туалетами и ванными, чтобы исключить возможность загрязнения цехов сточными водами в случае аварий.
Первичная обработка овощей и зелени происходит в овощном заготовочном цехе, где осуществляется их переработка, мытье и очистка. Цеха по переработке сырья, как правило, располагаются в подвальных помещениях рядом со складами и оборудуются в соответствии с выполняемыми задачами. В мясо-рыбном цехе предусмотрены специальные помещения для дефростации, где поддерживается оптимальная температура с постоянным контролем и регистрацией. Остальные помещения оснащены разделочными столами, мойками для мяса и рыбы, а также электромясорубками и фаршемешалками. Овощной цех, в свою очередь, оборудован столами и электрическими картофелечистками, что способствует эффективной работе и высокому качеству продукции.
Инвентарь в заготовочных цехах представлен в достаточном количестве и соответствует всем требованиям: разделочные столы, доски, ножи и мясорубки четко промаркированы метками «мясо сырое», «рыба сырая», «овощи сырые». Все инструменты чистые и без видимых дефектов.
Горячий цех — это сердце кухни, где готовятся супы и основные горячие блюда, а также проходит термическая обработка сырья для холодных закусок. Здесь важно соблюдать оптимальный температурный и временной режим, чтобы обеспечить не только высокие органолептические качества блюд, но и их безопасность с точки зрения эпидемиологии. При обработке овощей особое внимание уделяется сохранению витамина С.
Для хранения готовых блюд в горячем виде используются мармитные устройства, где блюда могут находиться не более 2 часов. Горячий цех обычно располагается рядом с холодным и разделочным, что критически важно для поддержания санитарно-гигиенического состояния пищи. Эффективным решением является установка модульного оборудования, состоящего из электротепловых аппаратов, расположенных в одну линию, что экономит пространство и улучшает условия труда.
Необходима также приточно-вытяжная вентиляция, создающая комфортный микроклимат для персонала.
Холодный цех, в свою очередь, предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, которые не подвергаются тепловой обработке. К его проектированию предъявляются повышенные санитарные требования, поэтому его следует размещать отдельно от заготовочных цехов, ближе к раздаточной и горячему цеху. Важно разграничить рабочие зоны для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, чтобы избежать повторного обсеменения.
В этом цехе рекомендуется активно использовать механическое оборудование для нарезки продуктов, что повышает санитарно-эпидемиологическую безопасность. Поскольку продукция холодного цеха скоропортящаяся, необходимо установить холодильные шкафы для хранения ингредиентов.
Требования к складским помещениям
Складские помещения играют ключевую роль в сохранении пищевой и биологической ценности продуктов. В их состав входят камеры для хранения молочно-жировых продуктов, охлажденного мяса, птицы, рыбы, солений и зелени, а также кладовые для сухих продуктов, хлеба, тары и инвентаря. Важно также наличие разгрузочной платформы и помещений для кладовщика и уборочного инвентаря.
Проектирование складов основывается на гигиенических принципах, таких как раздельное хранение продуктов по видам и соблюдение необходимых температурных и влажностных режимов. Обычно склады располагаются в подвале или на первом этаже, группируясь вокруг разгрузочной зоны. В двухэтажных зданиях оптимально размещать их под производственными цехами, обеспечивая короткий и изолированный путь для сырья.
При проектировании охлаждаемых камер необходимо предусмотреть раздельное хранение для мяса, рыбы и молочных продуктов, так как они подвержены обсеменению микроорганизмами. Камеры должны быть спроектированы как единый блок с удобным доступом к разгрузочной площадке. Входы должны быть без порогов, а полы — водонепроницаемыми. Рядом с камерами устанавливается холодильный агрегат.
Неохлаждаемые кладовые предназначены для хранения сухих продуктов и овощей. Кладовая овощей должна находиться рядом с овощным цехом, с искусственным освещением, так как солнечный свет может разрушать витамины. Кладовая для сухих продуктов располагается на первом этаже, ближе к производству, и оборудуется стеллажами, расположенными на расстоянии не менее 25 см от стены и 15 см от пола.
Требования к помещениям для потребителей
В зависимости от типа заведения общественного питания и формы обслуживания, в группу помещений для посетителей входят аванзал, бар, вестибюль с гардеробом и туалетом, курительные комнаты и магазин-кулинария. Также могут быть предусмотрены залы диетического питания, банкетные и VIP-залы, а в теплое время года — террасы и веранды для сезонного обслуживания.
Эти помещения обычно располагаются на наземных этажах зданий, с отдельными входами и лестницами для посетителей и обслуживающего персонала. Залы для гостей размещаются с южной или боковой стороны, обеспечивая естественное освещение и хорошую искусственную подсветку. Они должны находиться на одном уровне с горячими и холодными цехами, а в заведениях с обслуживанием официантами — рядом с раздаточными и буфетами.
Площадь зала зависит от количества мест: для закусочных — 1,6 м² на место, для кафе — 2 м², для столовых — 2,25 м² и для ресторанов — 2,5 м². Ширина проходов варьируется от 1,2 до 1,5 м в зависимости от типа заведения. В залах самообслуживания важно организовать раздаточные линии и кассы для удобного потока посетителей.
Для ресторанов и кафе с обслуживанием официантами 15–20% мест могут быть отведены под банкетные залы. Входы в банкетные залы следует размещать отдельно от общих.
Важно, чтобы планировка залов способствовала быстрому обслуживанию и удобству как для посетителей, так и для персонала, обеспечивая кратчайшие пути движения. В заведениях самообслуживания необходимо предусмотреть механизированный процесс уборки использованной посуды для повышения эффективности.
Барная стойка — неотъемлемый элемент практически всех предприятий общественного питания, гостиниц, аэровокзалов и бизнес-центров. Она состоит из двух частей: пристенной стойки с полками для товаров и шкафами внизу, а также основной стойки с двумя столешницами — верхней для обслуживания клиентов и нижней для работы бармена. Для удобства работы может быть предусмотрено подсобное помещение с оборудованием и запасами продуктов.
Буфет в заведениях самообслуживания располагается в зале и предлагает покупные товары, кондитерские изделия и напитки. Обычно буфет включает два помещения — для отпуска и хранения продуктов, с холодильными шкафами и прилавками.
Магазин кулинарии предназначен для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий. Его планировка зависит от количества рабочих мест и может находиться как в здании предприятия, так и отдельно. Магазин должен располагаться на первом этаже с отдельным входом или через вестибюль, обеспечивая естественное освещение и удобный доступ к складским помещениям.
Вестибюль предприятия должен быть спроектирован для четкой организации потоков посетителей и оборудован гардеробом, туалетами и курительными комнатами. Аванзал, примыкающий к вестибюлю, служит местом для встречи и отдыха гостей.
Количество мест в гардеробе должно превышать вместимость зала на 10%, а длина вешалок рассчитывается из условия 6 крючков на 1 м. Туалетные комнаты оборудуются унитазами (по одному на 60 мест) и умывальниками (по одному на 50 мест) с подводом холодной и горячей воды.