В соответствии с федеральным законодательством, выбор земельных участков для строительства предприятий общественного питания, а также установление санитарно-защитных зон, проектирование, строительство, реконструкция и благоустройство этих объектов должны строго соответствовать санитарным нормам, действующим техническим регламентам и государственным стандартам.
Размещение предприятий общественного питания, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, а также ввод в эксплуатацию возможны только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего соответствие всем необходимым санитарным требованиям.
Предприятия общественного питания могут находиться как в отдельно стоящих зданиях, так и в пристроенных или встроенных к жилым и общественным зданиям, на нежилых этажах общественных зданий, а также на территории промышленных объектов для обслуживания работающего персонала. Однако, при этом важно, чтобы не ухудшались условия проживания, отдыха и труда людей.
Не рекомендуется размещать производственные цеха предприятий общественного питания в подвальных и полуподвальных помещениях. Организации, расположенные в жилых зданиях, должны иметь отдельные входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов с фасадной стороны жилого дома, где находятся окна и входы в квартиры, строго запрещен. Загрузка должна осуществляться со стороны жилых зданий, лишенных окон, либо из подземных туннелей, расположенных со стороны магистралей, при наличии специально оборудованных загрузочных помещений.
Выбор участка для строительства предприятия общественного питания
Выбор земельного участка для строительства пищевого предприятия — это важный процесс, который должен соответствовать земельному законодательству, строительным нормам и правилам планировки, а также учитывать генеральный план как промышленных, так и сельскохозяйственных объектов. При отводе участка необходимо учитывать местные условия, такие как сырьевая база, климат, рельеф местности и уровень грунтовых вод.
Участок, предназначенный для строительства, должен быть экологически безопасным, а само предприятие — не создавать угрозы загрязнения окружающей среды и негативного воздействия на население, включая загазованность, запыленность, шум и запахи. Важно тщательно проанализировать, достаточно ли территории для размещения объекта, как будут располагаться здания и сооружения, какой необходим размер, а также риски загрязнения от твердых или жидких отходов, которые могут поступать с соседних объектов. Также следует учесть возможность создания комфортных условий для освещения, инсоляции и проветривания.
Сооружения должны располагаться с наветренной стороны от промышленных объектов, санитарно-технических и очистных сооружений, а с подветренной стороны — от жилых зданий, лечебных учреждений и культурно-бытовых объектов. Санитарно-защитные зоны, которые служат буфером между жилыми застройками и пищевыми объектами, а также между последними и промышленными предприятиями, обычно составляют от 50 до 100 метров.
Выбираемый участок должен иметь ровный рельеф с небольшим уклоном, чтобы обеспечить естественный отток дождевых вод. В противном случае потребуется организовать дренаж. Если рельеф пересеченный, проект должен включать его нивелировку. Уровень грунтовых вод должен находиться не выше 0,5 метра от пола подвала; в противном случае необходимо предусмотреть гидроизоляцию или отказаться от подвала. Нельзя размещать объект на участках, подверженных оползням или обрушениям.
Кроме того, в течение 20 лет до начала строительства участок не должен использоваться под кладбища, скотомогильники или свалки. Почва должна быть свободна от патогенных микроорганизмов и химических загрязнителей, превышающих предельно допустимые концентрации. Параллельно с выбором участка необходимо определить источник водоснабжения — предпочтительно централизованный, а в его отсутствие — местный, а также организовать централизованные или местные сооружения для сбора и очистки сточных вод и утилизации отходов.
Генеральный план участка
Генеральный план играет ключевую роль в оценке размеров территории, отдельных площадок, а также в определении расстояний между зданиями и сооружениями. Он позволяет рассчитать плотность застройки и процент озеленения, а также продумать расположение подъездных путей. Правильная организация размещения объектов на строительном участке имеет огромное значение. Например, производственные помещения и цеха для хранения скоропортящейся продукции лучше всего ориентировать на север, северо-восток или северо-запад, в то время как обеденные и торговые залы, а также помещения для персонала стоит располагать на юг, юго-восток или юго-запад.
Застройка участков для различных общественных предприятий должна составлять от 33 до 50%, однако оптимальным считается значение в пределах 35-40%. На территории предприятий необходимо предусмотреть не менее двух въездов — либо с противоположных сторон, либо кольцевой проезд с одной стороны. Участки, предназначенные для движения транспорта и пешеходов, должны быть оборудованы твердым покрытием, а зоны для мытья автотранспорта — водонепроницаемыми.
Свободные от застройки проходы и проезды должны быть озеленены кустарниками, деревьями и газонами, причем озеленение должно составлять не менее 15%. При этом не допускается посадка растений, которые во время цветения могут выделять хлопья, волокна или семена, способные загрязнять оборудование и пищевую продукцию. Рекомендуется высаживать деревья вдоль периметра участка, перед производственными и вспомогательными зданиями, а также вблизи воздухозаборных шахт, чтобы защитить их от пыли, газов, шума и солнечной радиации, а также перед административными помещениями, лабораториями и столовыми.
При зонировании территории пищевых объектов обычно выделяют две основные зоны — производственную и хозяйственную, которые должны быть, по возможности, отделены друг от друга. Производственная зона предназначена для размещения производственных зданий, складов сырья и готовой продукции, а также административно-бытовых помещений. В хозяйственной зоне должны находиться склады, котельные, мастерские, гаражи, навесы для хранения тары и мусоросборники, а также площадки для санитарной обработки транспорта.
Если предприятие не может подключиться к централизованным системам водоснабжения и канализации, необходимо выделить санитарную охранную зону вокруг артезианской скважины и санитарно-защитную зону вокруг очистных сооружений. Санитарные разрывы между зданиями, освещаемые через оконные проемы, должны быть не меньше высоты до верхнего карниза самого высокого из соседних зданий.
Металлические водонепроницаемые контейнеры для мусора и пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками допускается размещать на расстоянии не менее 25 метров от производственных и жилых зданий. Площадки под контейнеры должны быть забетонированы и превышать размеры основания контейнера на 1 метр во все стороны. Мусоросборники необходимо заполнять не более чем на 2/3 от общего объема, а также регулярно очищать и дезинфицировать.
Планировка и устройство предприятий общественного питания
Технологические решения на каждом конкретном производстве зависят от множества факторов, включая ассортимент выпускаемой продукции, качество и состав сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, а также условия их транспортировки, хранения и использования. Не менее важными являются аспекты приготовления, хранения и транспортировки готовой продукции, а также организация уборки и санитарной обработки помещений, оборудования, тары и инвентаря.
При проектировании предприятий общественного питания необходимо учитывать три ключевых гигиенических принципа. Во-первых, важно обеспечить строгую последовательность технологических операций и минимизировать протяженность технических линий обработки продукции. Во-вторых, необходимо разобщить три основных потока: потоки сырья, полуфабрикатов и отходов производства, готовой продукции и использованной посуды, а также потоки чистой и использованной посуды, посетителей и персонала. И, наконец, следует создать наиболее благоприятные санитарно-гигиенические условия для производства высококачественной и безопасной продукции.
Планировка помещений на предприятии общественного питания должна быть продумана так, чтобы обеспечить правильную организацию технологических процессов, максимальную экономичность и удобство эксплуатации. Все помещения можно условно разделить на несколько групп: производственные, торговые, складские, административно-бытовые и технические. Такой подход позволит создать эффективную и безопасную среду для работы и обслуживания клиентов.