Всеми любимый салат «Оливье» — это самый известный русский салат.
И в наше время, не смотря на разнообразие продуктов, этот салат остаётся любимым и главным блюдом на Новогоднем столе.
Было это давным-давно, в XIX веке, когда в Москве жил знаменитый русский повар французского происхождения Люсьен Оливье.
Он был известен своим умением создавать изысканные блюда и владел самым популярным в городе трактиром «Эрмитаж», в то время он находился на Трубной площади в Москве.
«Эрмитаж» только назывался трактиром, на самом деле это был самый настоящий ресторан, ничем не хуже парижских заведений.
Однажды, в канун новогодних праздников, Люсьен решил порадовать своих постоянных клиентов чем-то особенным.
Придумав новый рецепт, он создал салат, который стал известен как салат Оливье и стал достопримечательностью трактира.
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Но основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура салата была восстановлена:
Рябчики – 2 штуки,
Телячий язык – 1 штука,
Паюсная икра* – четверть фунта (113 грамм),
*Паюсная икра - это деликатесный продукт, который получают из икры лососевых рыб, таких как лосось, форель или горбуша. Икра собирается в течение пающего сезона, когда рыба откладывает икру в паю. Паюсная икра считается особенно ценным и изысканным деликатесом из-за своего нежного вкуса, мягкой текстуры и крупных зерен. Этот продукт часто используется в кулинарии для приготовления закусок и блюд высокой кухни.
Свежий салат – полфунта (227 грамма),
Отварные раки – 25 штук,
Пикули – ½ банки,
Соус кабуль* – ½ банки,
*Соус кабуль — это пикантный соус из афганской кухни, который обычно подают к мясным и овощным блюдам. В составе обычно присутствуют такие ингредиенты, как томаты, чеснок, лук, хмели-сунели, зира, куркума, кайенский перец и лимонный сок. Соус кабуль добавляет яркий вкус и аромат к блюду, делая его более насыщенным и интересным.
Свежий огурец – 2 штуки,
Каперсы – четверть фунта (113 грамм),
Куриные яйца, вкрутую – 5 штук.
Для соуса:
французский уксус (винный уксус, произведённый во Франции),
яйца - 2 штуки,
прованское (оливковое) масло - 1 фунт (454 грамма)
Этот салат был так вкусен и ароматен, что вскоре он завоевал сердца всех гурманов города.
Секрет этого блюда раскрыл бывший подмастерье Оливье, Иван Михайлович Иванов, работавший позже шеф-поваром в ресторане «Москва» и назвавший салат «Столичный».
Шеф-повар Иван Михайлович Иванов мечтал создать блюдо, которое станет настоящим хитом его ресторана.
Однажды, когда он пробовал салат Оливье в ресторане Люсьена Оливье, ему пришла в голову мысль, что можно дополнить этот рецепт новыми ингредиентами, чтобы придать ему особый вкус.
Иван Михайлович начал экспериментировать с составом салата, добавляя новые ингредиенты, такие как копченая колбаса, зеленый горошек, и даже маринованные грибы.
Он также изменил соус, добавив в него крем-фреш* и горчицу, чтобы придать блюду более насыщенный вкус.
После многих испытаний и коррекций, шеф-повар Иванов создал свою уникальную версию салата Оливье, который стал одним из самых популярных блюд в его ресторане. Его салат завоевал сердца гостей своим богатым вкусом и оригинальным сочетанием ингредиентов.
Именно благодаря творческому подходу и умению шеф-повара Иванова открывать новые гастрономические грани, салат Оливье приобрел новую популярность и стал неотъемлемой частью ресторанного меню.
*Крем-фреш (crème fraîche) - это французский молочный продукт, который по консистенции напоминает сметану, но
имеет более нежный вкус и аромат. Крем-фреш изготавливают из сливок, добавляя в них молочнокислые бактерии для заквашивания. Он широко используется в кулинарии для соусов, заправок, выпечки и других блюд, придавая им более насыщенный вкус и кремовую текстуру.
Ингредиенты:
Отварное филе птицы, без кожи - 250 грамм,
Картофель – 2-3 штуки,
Огурцы, маринованные или солёные – 2 штуки,
Яйца, сваренные вкрутую – 4 штуки
Зелёный горошек – ½ стакана,
Майонез – 350 грамм,
Соль по вкусу.
Шаги приготовления:
1️⃣Отварное или жареное филе птицы (курица, индейка, дичь) нарезать тонкими ломтиками.
2️⃣Картофель, яйца, огурцы нарезать мелкими кубиками.
3️⃣Добавить зелёный горошек, часть птицы, половину майонеза.
4️⃣Всё перемешать и посолить по вкусу.
5️⃣Готовый салат выложить горкой, полить половиной майонеза, украсить ломтиками птицы, яйцами.
Для украшения салата можно использовать крабов, раковые шейки, оливки и маслины.
С течением времени салат Оливье стал популярен не только в России, но и за её пределами. Его рецепт подвергался некоторым изменениям, но основные ингредиенты оставались неизменными.
В советское время салат Оливье стал настоящим символом новогодних праздников и популярным блюдом на праздничном столе.
Однако, из-за недоступности некоторых ингредиентов, рецепт салата претерпел изменения. Вместо деликатесного маринованного огурца использовались консервированные огурцы, майонез стал основным соусом, заменив растительное масло. Куриное филе часто заменяли вареным мясом или колбасой, что делало салат более доступным и экономичным в приготовлении.
«Оливье» с копчёной курицей
5 порций
Ингредиенты:
Яйцо - 2 штуки,
Картофель отварной - 2 штуки,
Огурцы солёные (небольшие) - 2 штуки,
Огурцы свежие - 2 штуки,
Горошек консервированный - 100 грамм,
Морковь отварная - 1 штука,
Утка копчёная - 100 грамм,
Майонез - 100 грамм,
Зелень, соль и специи по вкусу.
Шаги приготовления:
1️⃣Овощи и яйца порезать кубиками, добавить зелень, соль и перец.
2️⃣Мясо утки мелко нарезать.
3️⃣Все ингредиенты перемешать и заправить соусом.
4️⃣Сверху салат украсить зеленью и отварной морковью.
Таким образом, салат Оливье стал настоящим классикой не только русской, но и мировой кухни. История его создания с течением времени приобрела легендарный статус, а рецепт этого изысканного блюда постоянно модифицируется и дополняется новыми ингредиентами. Независимо от того, какую вариацию салата Оливье вы предпочитаете, его уникальный вкус и неповторимый шарм неизменно радуют гурманов по всему миру. Включив этот салат в праздничное меню, вы подарите себе и своим близким настоящий кулинарный шедевр, который будет вызывать восхищение и праздничное настроение.
Автор статьи Елена Делягина