Форшмак из селедки на протяжении веков считается традиционным блюдом еврейской национальной кухни. В каждой еврейской семье есть свой собственный, особенный секрет приготовления этой закуски. В статье я поделюсь классическим рецептом приготовления форшмака по-еврейски.
Это древнее блюдо с нежным и слегка островатым вкусом известно во всем мире и может стать украшением любого стола. Самое главное, что оно очень вкусное и простое в приготовлении. Согласны?
Форшмак из селедки самая еврейская закуска
Форшмак из селедки относится к классическим блюдам еврейской кухни. Настоящая национальная кухня любой нации, не только еврейской, это всегда кухня беднейших слоев нации.
Так как селедка - продукт довольно дешевый, она в еврейской кухне встречается довольно часто, евреи жили довольно бедно, поэтому и блюдо состоит из простейших, доступных ингредиентов.
Оно считается изобретением ашкеназов – евреев, обосновавшихся в долине Рейна и готовивших для себя еду из доступных в той местности продуктов. Кстати, само слово в переводе означает «предвкушение».
Измельчив и добавив в получившуюся массу, немного масла, лука, яиц, черствого хлеба и других, имеющихся в доме продуктов, можно было хоть как-то накормить семью.
Это сейчас форшмак готовят из отборной сельди и качественного сливочного масла, а раньше все было совсем по-другому. Чаще всего, это была мелкая, ржавая и жесткая сельдь, которую предварительно приходилось вымачивать в чае или молоке для придания мягкости.
Без преувеличения, можно сказать, что форшмак это настоящая кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре. Форшмак именуют форшмаком где угодно, но только не в Израиле – на иврите название этого блюда "гехакте геринг", т.е. «рубленая сельдь».
Именно, евреи сделали форшмак холодной закуской, а немцы предпочитали подавать его горячим. Известный рецепт еврейского форшмака в течение долгих десятилетий использовали и советские хозяйки. Это блюдо выглядело, примерно так:
Эту закуску часто готовят и с добавлением других продуктов – например, мяса, сыра, творога, овощей, орехов – но классическим все-таки является форшмак на основе селедки, хлеба и яиц.
Исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» описывал форшмак, так: «…Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки.
В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки яиц. Белки крутых яиц мелко секут.
Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне".
Форшмак по-еврейски: пошаговый рецепт приготовления
Этот рецепт оценят все любители селедки. Еврейское блюдо форшмак состоит из рубленой солёной сельди, яиц, яблок, лука. Я предлагаю вариант форшмака, близкий к классическому. Можно все ингредиенты для форшмака мелко порезать, а можно пропустить через мясорубку, мне больше нравится второй вариант, он получается нежнее, и имеет более однородную консистенцию.
Вот список ингредиентов, лежащих в основе этого блюда:
- сельдь соленая - 1 шт.;
- лук репчатый - 1-2 шт.;
- яблоко кислое - 1 шт.;
- батон (хлеб) - 2-3 ломтика;
- яйца отварные - 3 шт.;
- вода кипяченая (или молоко) - 1 стакан;
- масло сливочное - 1 ст. ложка;
- сахар - 0.5 ч. ложки;
- уксус (по желанию) 1 ч. ложка
- лимонный сок - по вкусу
- перец черный молотый - по вкусу;
- зелень для украшения - по вкусу.
Для форшмака лучше купить целую сельдь и почистить на филе. Для этого отрезать голову, вынуть внутренности, снять кожу, убрать хребтовую кость, разрезать на два филе. По возможности вынуть все мелкие косточки. В очищенном получается 350 грамм филе.
Если вы не умеете или не любите чистить селедку, можно купить готовое филе, но гурманы утверждают, что это «две большие разницы». Сильно соленую селедку надо вымочить 1-3 часа в молоке.
Срезать корочку с ломтиков хлеба, залить их кипяченой водой или молоком. Очистить и нарезать яблоко и лук. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать на 4 части. Хлеб отжать, соединить с остальными продуктами.
Сельдь, лук, яйцо, яблоко, хлеб пропустить через мясорубку, можно даже два раза для более нежной консистенции, или измельчить в блендере.
Добавить сливочное масло, перец, уксус, лимонный сок и сахар, еще раз перемешать. Масло вынимаем из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким Выложить форшмак в розетку или салатник, украсить рубленой зеленью.
Убрать форшмак в холодильник на 2-3 часа. Вкусная оригинальная закуска – форшмак из сельди готова! Форшмак можно подавать в отдельной емкости, в виде бутербродов с черным ржаным или жареным хлебом, аккуратно разложить форшмак по тарталеткам, воспользовавшись кондитерским шприцем для придания блюду красивой формы.
Готовую смесь подают с отварным или запеченным картофелем, можно оформить для праздничного стола в виде роллов. В ресторанах форшмак часто выкладывают в виде туловища рыбы и подают на овальном блюде, посыпав тертыми яичными желтками и украсив кольцами лука, дольками лимона и зеленью.