Горчица: длинный путь от римских легионов до современных кухонь
Горчица — одна из тех приправ, без которых трудно представить себе многие классические блюда. Острый, жгучий вкус — её фирменный знак, а богатая история охватывает несколько тысячелетий. Древние цивилизации использовали горчицу не только в кулинарии, но и в медицине, а сегодня эта приправа доступна каждому.
Расскажем, как зарождалась культура её выращивания, как она попала в Европу и Россию, а также о том, почему горчица остается популярной и любимой по сей день.
Горчица в Древнем мире
Первые упоминания о горчице находят ещё в древнеегипетских манускриптах: три тысячи лет до нашей эры египтяне активно применяли горчичное масло не только для приготовления блюд, но и для массажа.
В Азии, особенно в Индии и Китае, семена горчицы добавляли в мясные и рыбные маринады, а также в соусы. Так приправа постепенно завоевывала «кулинарные сердца» разных народов.
Одним из первых «литературных» свидетельств использования горчицы стала древнеримская кулинарная книга, приписываемая повару императора Марка Габия Апиция. В Римской империи приправу готовили, смешивая размолотые зёрна белой горчицы со свежим виноградным соком (так называемой «мустой») и различными травами. Получался жгучий, яркий соус, которым, в частности, промазывали жареное мясо кабана.
Расцвет горчицы в Европе
Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию (территория современной Франции). Первые упоминания о местном производстве этой специи датируются X веком, когда монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже стали делать собственную «столовую горчицу».
Примечательно, что в монастырях даже существовала специальная должность — mustardarius, то есть человек, который целенаправленно готовил приправу для всех насельников.
Вскоре производство горчицы распространилось по Франции, а в XIII веке её настоящей столицей стал город Дижон. Настолько полюбили эту приправу в бургундских краях, что даже сохранились старинные счета: в 1336 году на одном званом ужине у герцога Бургундского гости умудрились съесть целых 320 литров горчичного соуса. В XVIII веке в Дижоне наладили промышленный процесс и начали выпускать горчицу на специальной машине. Со временем за «должным качеством» стали следить строже, ввели правила и сертификацию, а сам город закрепил за собой статус «горчичной столицы мира».
В Англии горчица появилась примерно в XII веке. Любопытно, что британцы сначала употребляли её в виде порошка: зёрна измельчали и попросту посыпали ими еду, словно солью или перцем. В XIV веке в Англии научились заготавливать «горчичные шарики», чтобы удобнее было хранить приправу. Перед употреблением эти шарики размачивали в уксусе или вине, получая нечто вроде густой пасты.
Появление горчицы в России
В отечественной истории первое упоминание о горчице встречается в труде агронома Андрея Тимофеевича Болотова 1781 года, где он описывает процесс получения горчичного масла.
Спустя всего три года, в 1784‑м, в имении графа Бекетова в Поволжье впервые изготовили горчичную муку из местных сортов. Чуть позже появились и ручные маслобойки, а к 1810 году уже заработало оборудование на паровой тяге — началось промышленное производство «жёлтой сарептской» горчицы и горчичного масла.
Русская горчица отличается от многих европейских аналогов более резким вкусом. Она обычно готовится из порошка сарептской (коричневой) горчицы с добавлением уксуса и масла. До сих пор в России наиболее популярна именно острая горчица с «пронизывающим» характером, способная в прямом смысле «выбить слезу».
Почему горчица жжётся?
Острый вкус семян горчицы объясняется содержанием особых веществ — глюкозинолатов и фермента мирозиназы.
При контакте с водой эти соединения трансформируются в летучие масла (аллилизотиоцианаты), придающие приправе жгучий, немного горьковатый привкус. Если при приготовлении горчицы использовать горячую воду, фермент частично инактивируется, и вкус становится мягче и слаще. Именно поэтому при домашнем приготовлении можно «играть» с температурой воды, регулируя остроту.
Кроме того, горчица обладает антибактериальными свойствами: её практически невозможно «испортить» плесенью, она не требует консервантов, а в герметично закрытой ёмкости может храниться очень долго.
Изысканное разнообразие
Существует великое множество сортов и видов горчицы. Классические европейские — более мягкие и зачастую имеют дополнительные вкусовые нотки (мёд, фрукты, различные травы). К примеру, баварская горчица обладает сладковатым «карамельным» оттенком, а французская (дижонская) — утончённой кислинкой белого вина и трав. Американская горчица обычно более жидкая, в неё кладут много сахара и добавляют куркуму для яркого жёлтого цвета.
В России же предпочитают русскую (сарептскую) или «Московскую» — острую, с характерным резким вкусом. Существует и целая линейка «специальных» сортов: «Домашняя» с яблочным пюре, «Ахтубинская» с томатной пастой, «Городская» с гвоздикой и перцем — каждый вариант имеет свою узнаваемую вкусовую гамму.
Не только приправа
Мы привыкли думать, что горчица нужна лишь для усиления вкуса сосисок, холодного мяса или хот-догов, но на самом деле сферы применения куда шире:
- Косметология и медицина. Горчица известна согревающим эффектом, поэтому её используют в виде горчичников, компрессов и ванночек для ног. Употребление в пищу стимулирует выработку слюны и улучшает пищеварение.
- Уборка и уход за домом. Горчичный порошок хорошо удаляет жир и запахи с посуды; горчицу можно использовать как натуральное чистящее средство.
- Садоводство. Семена горчицы подчас высевают на грядки для борьбы с сорняками и для укрепления почвы. Однако горчица полевая может выступать и сорняком для других культур, поэтому важно понимать, где и как её лучше применять.
- Полоскание для горла. Солевые растворы с горчицей и мёдом могут облегчить боль в горле, обладая бактерицидным эффектом.
Заключение
Горчица — удивительный продукт, который пережил путь длиною в тысячелетия: от древнеегипетских свитков и римских кулинарных экспериментов до современных кухонь, где она прочно закрепилась в салатах, маринадах, соусах и горячих блюдах. Она успела стать символом французской изысканности, английских традиций и русской остроты. Широкий спектр использования — от пищевой промышленности до домашней косметики — только подтверждает, что горчица заслуживает почётного места в нашей жизни.
Если вы хотите добавить блюду пикантности или поправить здоровье — вспомните о горчице. Возможно, именно она станет вашим секретным ингредиентом или поможет в непривычной бытовой задаче. И сегодня, как и много столетий назад, приправу продолжают ценить во всём мире — за её уникальный вкус, жгучий характер и почти безграничные возможности применения.