Идеальный рецепт для новогодних праздников
С наступившим, страна! После шумной новогодней ночи и первой прогулки 2025 года самое время сварить уху — согревающее, вкуснейшее блюдо с целебными свойствами. Этот рецепт с помидорами и зеленью по традиции Ростова-на-Дону точно поможет восстановить силы и начать год вкусно.
Чем донская уха отличается от обычной? Объясняет шеф-повар Влад Пискунов
«Матерые рыбаки говорят, что уха с картошкой — это уже не уха, а суп. Но попробуйте подобное сказать в Ростове-на-Дону, и вас поднимут на смех, — там это делать любят и умеют. В Ростове не просто варят уху с картошкой, но и добавляют в самом конце помидоры, что в Центральной и Северной России просто немыслимо! Я, признаться, довольно долго относился к этой кулинарной традиции весьма скептически, пока сам не попробовал приготовить уху с помидорами. И, о чудо, мне она очень понравилась! Правда, я не стал кидать в уху просто нарезанные помидоры, как чаще всего и делают, а не поленился и очистил их от кожицы и семян, нарезал мелким кубиком и добавил в уже готовое блюдо вместе с зеленью», — говорит Влад Пискунов, один из главных шефов Москвы и пытливый исследователь исторической кулинарии.
Более 10 лет Пискунов изучает русскую кухню: путешествует по стране, общается с хранителями кулинарных традиций, записывает аутентичные рецепты. Делимся рецептом идеальной донской ухи из его книги «Русская кухня. Главное за 500 лет».
Ингредиенты для донской ухи
- 1 кг ценной пресноводной рыбы (судак, стерлядь, осетр, налим, сиг)
- 3 л бульона из рыбной мелочи и кореньев (петрушка, морковь, корневой сельдерей)
- 4 картофелины
- 2 помидора
- Свежий укроп
- Петрушка (любисток, сельдерей, кервель)
- Свежемолотый черный перец
- Лавровый лист
- Соль
Как варить донскую уху
✱ Рыбу чистим и потрошим. Срезаем мясо с хребта, удаляя по возможности и мелкие кости тоже.
✱ Бульон доводим до кипения на среднем огне. Солим, если он еще не соленый. Опускаем в него куски рыбы. Варим пару минут до готовности. Если вы используете разную рыбу, то ее лучше варить по отдельности, так как разная рыба требует разного времени приготовления. Не переварите!
✱ При помощи шумовки достаем отваренные куски рыбы и откладываем на тарелку.
✱ Кладем в кастрюлю с кипящим бульоном крупно нарезанный картофель.
✱ Добавляем перец, лавровый лист и при необходимости соль. Варим до готовности картофеля на умеренном огне. Кожицу помидоров крестообразно надрезаем. Ошпариваем помидоры крутым кипятком и опускаем в ледяную воду. Снимаем с них кожицу. Нарезаем дольками и удаляем семена. Нарезаем очищенные помидоры мелким кубиком.
✱ В порционные тарелки раскладываем куски отваренной рыбы и наливаем горячую уху. Добавляем зелень и нарезанные помидоры. Приятного аппетита!
Иллюстрация из книги «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история»