Капуста выступает как природный источник пробиотических и пребиотических элементов одновременно, способствуя укреплению иммунитета и оптимизации работы кишечника при регулярном ее употреблении в квашеном виде. Ее микробиологический состав обширен: не только лактобактерии, но и бифидобактерии присутствуют в избытке — превосходя концентрацию даже в специализированных пробиотических добавках.
Рассмотрим различия между маринованной и традиционно квашеной капустой:
- Маринирование предполагает создание особого раствора: смесь воды с сахаром, уксусом, солевым концентратом и ароматизаторами (лавровый лист, перец горошком), что придаёт характерный вкус.
- Квашение же — это естественный процесс без добавления уксуса. Основные ингредиенты: капуста, морковь и соль. В ходе квашения происходит ферментация сахаров под воздействием молочнокислых бактерий (лактобациллы), дрожжей, маслянокислых и уксуснокислых микроорганизмов.
Для сравнения мы приготовим два варианта квашеной капусты:
1. Краснокочанная: хрустящая и яркая, с изысканным терпким вкусом.
2. Смесь краснокочанной с белокочанной:
- Комбинирует преимущества обоих сортов
- Обогащает рацион разнообразными полезными веществами и вкусами
- Особенностью фиолетовой квашеной капусты является её неподражаемая хрусткость в сочетании с изысканно терпким аккордом во вкусе. Не просто цвет выделяет краснокочанную среди своего белого сородича, но и обогащённый состав: щедрые порции микроэлементов, витаминов и особое присутствие антоцианов — вот что придаёт ей насыщенный фиолетовый оттенок и пикантность.
Ингредиенты:
Вариант 1:
3,1 кг краснокочанной капусты
2 средней величины моркови
Соль - 20 гр. на 1кг. капусты
Вариант 2.
1,7 кг. белокачанной капусты
1,4 кг. краснокачанной капусты
2 средней величины моркови
Соль - 20 гр. на 1кг. капусты
Подготовка:
Собираем и отмеряем все необходимые компоненты для закваски.
Раздельная предварительная обработка капусты и моркови:
- Отдельно шинкуем краснокочанную капусту и смешанные листы белой и красной капусты, оставив пару крупных капустных листочков для верхнего слоя.
- Морковь тщательно натрем на крупной терке.
Смешение:
- Разложим капусту с морковью по двум большим мискам.
- Посолим, тщательно смешаем и аккуратно прижмём руками для начала ферментации. Капуста заметно станет мягче и начнёт отдавать сок.
Ферментация:
- Для этого процесса пригодится две 3-х литровые банки с широким горлышком.
- Плотно утрамбовываем капусто-морковную смесь в подготовленные банки.
- Накроем капусту свежими листьями для сохранения влаги.
Ферментация и контроль:
- Оставим банки без крышек на 3-4 дня на полу, в тени, при комнатной температуре.
- Используем подходящий по размеру гнёт: узкую банку или бутылку с водой.
- Подставки из мисок предотвратят разливы на пол.
- Регулярно протыкаем капусту шампуром для выпуска газов и заполнения пустот соком.
Определение готовности:
Визуальные изменения:
- Квашеная краснокочанная капуста приобрела глубокий свекольный цвет.
- Смешанная — светлее, однороднее и менее интенсивного оттенка.
Вкусовые отличия:
- Краснокачанная вариация сохраняет хруст с более насыщенным вкусом.
- Смесь мягче по текстуре, но не уступает в гастрономических качествах.
Обе разновидности заслуживают места за столом, предлагая разнообразие и насыщенные вкусовые впечатления.
При завершении процесса квашения в капусту можно добавить ароматные ингредиенты: чеснок, разнообразные перцы (черный или душистый), тмин с его пряным вкусом, лук для дополнительной пикантности, свежую зелень, оливковое масло за нотками Средиземноморья, ягоды — клюкву или бруснику — для искристого кисловатого акцента и даже щедрую горсть орехов привносящих изящную роскошь
Хранить квашеную капусту нужно в прохладном тёмном месте, вдали от источников тепла или прямого света.
Приятного аппетита!