Крабовые палочки — это популярный продукт, который часто встречается в новогодних салатах. В преддверии праздника КаспийИнфо решил разобраться, из чего делают этот продукт и как выбрать наиболее вкусный для салата.
Если в составе крабы?
Любовь Абрамова, доктор технических наук, профессор, заместитель директора Департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Департамента технического регулирования ФГБНУ «ВНИРО», поделилась на сайте Роскачества информацией о том, из чего состоят крабовые палочки.
В качестве сырья для производства крабовых палочек, а также крабового мяса используют фарш сурими, изготовленный из различных видов рыб: минтая, северной путассу, сардины, хека, итойори и других. Для каждого вида продукции разработаны рецептуры, которые состоят из смеси нескольких видов фаршей сурими, структурирующих и вкусовых добавок.
Сочетание фаршей в продукции определяется ценовой характеристикой выпускаемой продукции. На ряде предприятий, выпускающих крабовые палочки, имеется линия производства крабовых палочек по технологии «Сноу-краб» («Снежный краб»). Данная технология позволяет улучшить как вкусовые качества, так и внешний вид продукции. Кроме этого, технология более тщательно, нежели традиционная, имитирует натуральное мясо дальневосточного краба.
Как их производят
Брикеты замороженного фарша сурими помещают в дробилку и измельчают в стружку. Добавляют крахмал, муку, яичный порошок, компоненты, позволяющие улучшить вкус крабовых палочек. Состав помещается в специальный бункер, откуда он с помощью насосов поступает по трубам в дозатор для теста.
Еще один насос помогает поставлять тесто на варочную панель, где при температуре 95–100 °С оно подваривается до состояния полуготовности. Далее тесто подкрашивается и скручивается в плотный жгут. Режут, чтобы получить форму, и упаковывают в вакуумную упаковку так, чтобы крабовые палочки лежали красной стороной вниз. Упаковку с палочками помещают в варочную камеру. После этого продукт замораживается.
Как выбрать лучшие?
Первые крабовые палочки производили с наименьшими добавками, и содержание белка в них было около 14%, а в настоящее время оно колеблется от 3%, но не более 10%. Чем ниже содержание белка, тем больше вероятность, что крабовые палочки содержат много добавок, в частности различных крахмалов.