Посмотрим на это с точки зрения тех анализов, по которым определяют качество меда. Для ответа на этот вопрос возьмем такие как, анализ на ГМФ, диастазное число, массовую долю воды, и бактерицидные свойства.
Массовая доля ГМФ (гидроксиметилфурфурфураль). В старом ГОСТе называлось – реакция на оксиметилфурфурол. Образуется он при разложении сахаров. Норматив – не более 25 мг\кг. Превышение норматива возникает при нагревании меда при температуре свыше 55 градусов в течении 12 часов, или при его хранении при температуре выше 20 градусов. С каждым годом этот показатель в меде растет, а значит важно соблюдать условия хранения.
(К слову ГМФ есть в очень многих продуктах: во всех вареньях, в газировке, компотах, в соках, в булочках, и даже в кофе. Содержание ОМФ в кофе может достигать 2000 мг\кг!)
Диастазное число. Норматив не менее 8 ед. Готте Диастаза это один из ферментов меда, а именно ими мед и ценен. Ферменты вырабатывается слюнными железами пчел, они помогают пищеварительным процессам нашего организма. (Мед усваивается на 100%) Диастаза чувствительна к теплу, она значительно разрушается при нагревании. При этом улетучиваются и эфирные масла. Диастаза – показатель качества меда. Если диастаза снижена, значит мед нагревали, либо он не правильно хранился, (при температуре выше 20 градусов), либо в нем есть посторонние примеси, что может быть признаком фальсификации.
Массовая доля воды. Норматив до 20%. Мед содержит дрожжи (они есть в пыльце и нектаре), чем больше влажность, тем больше рисков брожжения. Мед гигроскопичен, если хранить его в открытой посуде он может вбирать влагу из воздуха, либо наоборот высохнуть, зависит от влажности в помещении.
Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому его нельзя хранить в помещении с резким запахом, или вместе с предметами, издающими резкий запах (например рыба, соленья, сыр, бензин, резина, и т.п.). Тара, в которой хранится мед должна быть герметично закрыта, оптимальным является стеклянная тара.
Бактерицидные свойства меда проверяют по сроку сохраняемости кусочка мяса, погруженного в мед. Зрелый мед может сохранить его в течении нескольких лет. При нагревании меда свыше 50 градусов его бактерицидные свойства снижаются, а свыше 70 градусов – практически исчезают.
Подытожим: Мед содержит ферменты, минеральные вещества, витамины, именно они составляют ценность меда. Чтобы эту ценность сохранить хранить мед нужно в темном месте, в плотно закрытых емкостях, и при температуре от 0 до 20 градусов. Оптимально от 4 до 11 градусов. В таких условиях мед может в продолжении десятков лет сохранять свои свойства!
И эти правила соблюдать важно и нам потребителям, и пчеловодам!