Вот сколько, как вы думаете, вкусов у вас на языке? Соленый, острый, сладкий, кислый – четыре? Многие забывают или даже не знают, что есть пятый вкус. А все потому что у него редкое название, которое редко проговаривают – умами.
Как вы поняли, ввели этот вкус в Азии, в частности – на его основе держится японская кухня. Наиболее близко вкус умами можно определить, как «мясной» вкус.
Пробовали веганские бульоны? Вот в них ноль умами, невкусно, правда? Вот и японцы думают, что не вкусно.
Как появилось понятие умами
Слово «умами» было придумано в 1908 году для описания вкуса, открытого японским химиком Кикунаэ Икедой. Будучи ученым с жаждой знаний, он отправился учиться в Германию и Великобританию на рубеже 20-го века, прежде чем вернуться в Токио в 1901 году, чтобы стать штатным профессором химии в Токийском императорском университете.
Момент озарения случился, когда он попробовал бульон даси, приготовленный его женой (бульон обычно готовится из воды, комбу (ламинарии) и хлопьев рыбы бонито). Икеда заметил, что ловит тот же самый приятный пикантный вкус в сыре и томатах, которые он пробовал, когда был в Европе.
Он начал изучать тот неуловимый вкус, который он назвал умами, что примерно переводится как «приятный пикантный вкус». И в конечном итоге выделил коричневые кристаллы глутамата, которые несли вкус в 1908 году.
Прошло почти столетие и последующее открытие рецепторов глутамата на языке человека, прежде чем западные культуры в начале 2000-х годов признали, что умами — это основной вкус, такой же, как соленый и сладкий.
Это просто глутамат?!
Нет, глутамат – это просто вещество. А умами – это вкус, он может содержаться много в чем, не стоит их смешивать.
Но из-за глутамата умами пережил много «гадостей» на своем веку.
Потому что в Европе тогда многие боялись китайскую еду из-за того, что в нее добавляли мало изученный глутамат, многие называли его ядом нового века и другие страшные вещи. Считалось, что китайская еда вызывает болезни, был даже «синдром китайского ресторана».
У многих европейцев и правда может быть головная боль, повышенное сердцебиение, учащение дыхания, если они бахнут китайской еды с максимумом приправ, тело просто не привыкло. И это считалось синдромом китайского ресторана, а винили в этом глутамат.
Пока европейцы боялись, Япония его обожала
Китай больше любит глутамат (он нажористый), а вот в Японии любят искать эти оттенки вкуса в других продуктах.
Японская кухня даже строится на том, что Европа любит больше всего два вкуса – жирный и сладкий, а вот японцы любят умами, богатый мясной пикантный. От таких вкусовых привычек у них и странные шоколадки со вкусом соленого бекона.
Японцы говорят, что если вы чувствуете вкус чего-то сладкого, это значит, что это углеводы, которые дают вам энергию. Наш язык сам дает нам подсказки, что надо есть.
Точно так же умами помогает людям чувствовать вкус белка или аминокислот в белке, которые являются строительными блоками для тела.
Умами, безусловно, более тонкий, чем остальные четыре вкуса, но он не менее важен для человеческого организма. И, как соль и сахар, он не вреден для вашего здоровья, если продукты, содержащие его, употребляются в умеренных количествах. В качестве доказательства этого японцы на протяжении поколений включают этот вкус в свою кухню.
Ощущаете ли вы этот самый умами как пятый основной вкус, который можно уловить во множестве продуктов? Мне кажется, я да. Бульон без навара уж точно ощущается иначе.
Подписывайтесь и комментируйте.