Вот часто мы на правила ссылаемся: мол, по правилам все делать надо. Неправильно все делаешь - так говорим. А кем-то ведь эти правила установлены, где-то записаны. И где еще их, правила эти, подсмотреть, как не в старых кулинарных книгах.
Вот и решила я почитать в старенькой бабушкиной книге, как рис варить правильно. Признаться, удивилась.
Ведь советуют варить иначе - не так, как привыкли многие. Да, и сейчас так советуют - хотя эти советы почему-то неправильными считают.
Оказывается, эти советы не новые, это хорошо забытое старое.
Совет №1. Рис нужно опускать в кипящую воду - и добавлять масло
И почему нужна холодная вода - и чем поможет масло рису.
Промытый рис рекомендуют опускать в подсоленную закипевшую воду. Не в холодную - а именно в кипящую. И на то есть свои причины.
А причина - в крахмале. Оказывается, при низких температурах крахмал быстрее набухает, чем при высоких - и быстрее происходит клейстеризация. И все мы знаем: кисель с крахмалом не кипятят.
Так вот: если мы опускаем в холодную воду, рис успеет побывать в теплой воде, чуть горячей - и крахмал будет набухать, затем он клейстеризируется. Рис будет более вязким, будет больше крахмальной вязкой жидкости.
А если бросим рис в кипяток - гораздо меньше.
Ученые исследовали поведение крахмала в холодной, горячей воде. В холодной зерна крахмала медленно набухает, впитывая влагу.
С повышением температуры зерна крахмала начинают впитывать воду интенсивнее, начинается клейстеризация - уже при 68-78 C. Зерна сильно набухают, разрушаются, их содержимое “рассеивается” - мы видим, как образуется клейкая, вязкая жидкость.
Что интересно - при повышении температуры степень клейстеризации снижается.
И вязкость с повышением температуры увеличивается, затем снижается. Ведь рисовые супы, когда мы опускаем в кипящий бульон рис - они же не вязкие, не клейкие :)
Рисовый крахмал “заваривается”, и рисинки не будут слипаться, рис будет рассыпчатым и красивым, не будет клейким
Сейчас модно говорить о равномерном прогревании, о его влиянии на рассыпчатость и итоговый вкус. Об этом ничего не скажу, но про крахмал - это факт.
Рис еще и обжаривают перед приготовлением, часто в масле - растительном, сливочном. Такой рис становится почти прозрачным, “стеклянным”, наполняется маслом - и становится рассыпчатым, вкусным.
К чему это все? А это объяснение, почему стоит отпускать рис в кипящую воду, а не в холодную, как часто мы делаем :)
И про сливочное масло. Масло нужно не только для вкуса. Рис, отваренный с маслом, будет более рассыпчатым, не будет клейким, каша не будет вязкой.
И снова дело все в крахмале - и в клейстеризации.
Жиры препятствуют сильному набуханию зерен крахмала, замедляют клейстеризацию.
Вода проникает в зерна крахмала через микроскопические поры. Жир окутывает в буквальном смысле крахмальные зерна, окружает их - и мешает поглощению влаги. Не до такой степени, чтобы набухание полностью прекратилось - но в достаточной, чтобы рисовая каша не была вязкой.
К слову, и макароны, вермишель варят с ложкой растительного масла по этой же причине. И они не развариваются, не перевариваются, не “расползаются” и не клейкие.
Может, для макаронных изделий метод и неоднозначный, но для риса - отличный. Каша удается и рассыпчатая, и с приятным сливочным ароматом.
Совет №2. Варить рис нужно в пропорции 1:2
Это пропорции для белого риса.
Очевидное и известное, но упомянуть нужно. Не стоит наливать воду “на глазок” - кроме тех случаев, когда глазомер совершенен, идеален :)
Лучше перестраховаться - и отмерить два стакана воды на стакан риса.
Но: на обжаренный в масле или предварительно запаренный кипятком рис (и так готовят) воды берут чуть меньше.
Совет №3. Рис должен распариться: раньше это называли “упреть”
Не нужно сразу подать рис.
Прочитала несколько рецептов с рисом, и во всех советуют варить рис до вязкости, затем оставить “упревать”, т.е. распариться. Не на 5-10 минут: рекомендованное время - 40 минут.
Рис “доходит” благодаря пару при температуре, которая ниже температуры клейстеризации. И - зерна риса впитывают остаток влаги, набухают без образования вязкой каши “размазни”. Рис удается рассыпчатый и сухой, мягкий, вкусный и красивый.
Вот прилагаю фото страниц книги: вот так и советуют варить рисовую кашу с маслом.
Справедливости для, не в каждом рецепте рисовой каши варят рис с маслом, но в любом - опускают в кипящую воду. Но - в рецепте рисовой каши с тыквой варят рис с молоком, добавляя к варящейся в молоке тыкве :)
И с добавлением масла варят и другие крупы, не только рис.
Надо сказать, метод отличный - и я решила прислушиваться к советам из старых книг. Конечно, времена меняются, меняются подходы к кулинарным методам. Но рис-то - он остается прежним. И крахмал тоже :) Вот такая вот история
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)