Салат «Оливье» — не просто блюдо, а настоящая гастрономическая легенда, прочно занявшая свое место на праздничных столах многих стран. Этот салат имеет интересную историю, богатую культурными переплетениями и кулинарными нюансами. Вот 9 самых удивительных фактов о нём.
1. Происхождение
Салат оливье был изобретён в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Он был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади.
Изначально Люсьен придумал не салат, а блюдо, которое называлось «майонез из дичи». Для его приготовления повар отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял варёные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).
Люсьен Оливье держал рецепт салата в строжайшей тайне и, после своей смерти в 1883 году, унёс его с собой в могилу.
Существует версия, что единого рецепта никогда не существовало, поскольку Люсьен мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента, соблюдения им постов или сезонной доступности ингредиентов.
2. Оригинальный рецепт разительно отличался от современного
Современный оливье включает варёную колбасу, картофель, морковь, консервированный горошек и майонез, но в XIX веке ингредиенты были куда изысканнее.
Оригинальный рецепт салата «Оливье» XIX века:
Ингредиенты на 5 персон:
- рябчики — 3 штуки;
- картофель — 5 штук;
- огурцы — 5 штук;
- салат — 2 кочана;
- соус «Провансаль» — половина бутылки;
- раковые шейки — 15 штук;
- ланспик — 1 стакан;
- оливки и корнишоны — 115 граммов;
- трюфель — 3 штуки.
Любопытно: Соус для салата, вероятно, был основан на французском майонезе с добавлением горчицы и других специй, но точный состав не сохранился.
3. «Секретный» рецепт был украден
После смерти Оливье рецепт салата пытался восстановить его помощник Иван Иванов. Он якобы подсмотрел процесс приготовления, пока шеф отвлёкся, и передал рецепт другим ресторанам. Однако результат оказался не совсем идентичным, что объясняет множество вариаций блюда.
Оригинальный рецепт салата «Оливье», адаптированный Иваном Ивановым, включал следующие ингредиенты:
- филе двух рябчиков;
- телячий язык;
- 100 граммов чёрной икры;
- 200 граммов листьев зелёного салата;
- большой омар или 25 варёных раков;
- 250 граммов небольших солёных огурцов;
- соевая паста;
- 2 огурца;
- 100 граммов каперсов;
- 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.
Все ингредиенты нужно было заправить провансальским соусом, в который также добавлялось 350–400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей (сегодня этот соус — простой майонез).
В 1930-х годах Иван Иванов — шеф-повар ресторана «Москва» — адаптировал рецепт под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты. К примеру, рябчиков он заменил курицей. Изменилось и название — салат стал «Столичным».
4. Советская адаптация салата
Во времена СССР доступ к дорогим ингредиентам был ограничен, и салат значительно упростили. Вместо рябчиков стали использовать варёную колбасу, а вместо каперсов — консервированный горошек. Так появился «народный» вариант оливье, знакомый нам сегодня.
Советский рецепт салата «Оливье»:
Ингредиенты на 6–8 порций:
- картошка — 4 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- яйца куриные — 4 шт.;
- колбаса варёная («Докторская» или похожая) — 300 г;
- солёные огурцы — 4 шт.;
- зелёный горошек — 1 банка (400 г);
- майонез (классический, жирность 67%) — 200–250 г;
- соль — на свой вкус;
- молотый перец — на свой вкус.
Интересно: В советские времена этот салат готовили только по праздникам, так как майонез и горошек были дефицитными продуктами.
5. Оливье популярен не только в России
Хотя салат ассоциируется с российской кухней, он стал популярным во многих странах мира. Например, в Испании он известен как «Ensaladilla Rusa» (русский салат), а в Иране — как «Салат Оливье». Однако рецепты в каждой стране имеют свои нюансы.
В странах балканского региона блюдо получило распространение. В Сербии «Оливье» называется русским, в Северной Македонии и Албании — «Салата русе», в Боснии и Герцеговине — «Руска» или Francuska. В странах Северной Европы «Оливье» считается итальянским салатом, в Финляндии иногда картофель заменяют спагетти. В Азии блюдо популярно в Иране, Вьетнаме, Бангладеш, Пакистане и Индии, где его обычно готовят с картофелем, горошком, яблоками или ананасами и майонезом.В Латинской Америке «Оливье» называется ensalada rusa и делается из картошки, моркови, стручковой фасоли и большого количества майонеза.
В разных странах мира рецепт салата может варьироваться в зависимости от доступных ингредиентов и национальных вкусовых предпочтений
6. Рекорды по приготовлению оливье
Самый большой салат оливье был приготовлен в Москве в 2012 году. Его вес составил более 1841 килограмма. Для этого потребовалось около 500 кг картофеля, 300 кг моркови, 400 кг колбасы, 200 кг горошка и огромное количество майонеза.
Факт: Этот рекорд был зафиксирован в Книге рекордов России.
7. Оливье как символ Нового года
Для многих россиян Новый год немыслим без оливье на праздничном столе. Этот салат ассоциируется с теплотой семейных вечеров и атмосферой праздника, став одним из главных кулинарных символов зимнего торжества.
Культурный нюанс: В советские времена оливье часто называли «зимним салатом», подчеркивая его сезонный характер.
8. Вариации оливье
Существуют десятки вариаций салата оливье. Например, в постных версиях используют маринованные грибы вместо мяса, а в вегетарианских — копчёный тофу или нут. Некоторые добавляют яблоки, свежий огурец или авокадо для свежести.
Совет: Экспериментируйте с ингредиентами, чтобы создать свою уникальную версию классического блюда.
9. Оливье в современном мире
Сегодня оливье остаётся любимым блюдом не только в России, но и за её пределами. Его подают в ресторанах, готовят на корпоративных мероприятиях и включают в кулинарные шоу. Этот салат стал настоящим мостом между традициями и современностью.
Интересно: В 2024 году оливье вошёл в топ-10 самых популярных праздничных блюд по версии международного кулинарного сообщества.
Салат «Оливье» — это больше, чем просто еда. Это символ истории, традиций и культуры, который объединяет поколения. От изысканного блюда французского шефа до доступного и любимого всеми салата, он прошёл долгий путь, сохраняя свою популярность и вызывая интерес кулинаров по всему миру.