Проект команды «Уличная еда России» — «В поисках вкуса» исследует гастрономическое наследие нашей страны, рассказывая о локальных продуктах и традиционных блюдах, которые сохраняют кулинарные традиции различных регионов. Сегодня мы делимся историей серых щей — блюда, сохранённого и передаваемого из поколения в поколение семьями Удомли, и приготовленного в рамках нашей экспедиции в этот удивительный регион.
История серых щей
С глубокой древности щи были важнейшим русским национальным блюдом. Слово "щи" тогда имело два значения: так называли как суп из капусты, так и напиток на основе кваса, который хранили круглый год в бочках. До XIX века существовало более десяти разновидностей так называемых щей-кваса.
Лауреат Нобелевской премии Иван Петрович Павлов, известный своими исследованиями пищеварения, отмечал, что кислая среда, создаваемая квашеной капустой, стимулирует аппетит и делает это блюдо физиологически полезным, что в целом характерно для народной кухни.
Серые щи и крошево
Одной из разновидностей щей стали серые щи, основой которых является крошево — мелко нарубленные листья зелёной капусты, прошедшие ферментацию.
Крошево отличалось от обычной квашеной капусты по нескольким параметрам:
- Использовались грубые листья капусты.
- Ферментация проходила с минимальным добавлением соли, иногда с добавлением ржаной муки или хлеба.
- Масса измельчалась до состояния крошки, что упрощало её хранение и приготовление.
Такой способ заготовки был особенно популярен в северных регионах: Новгородской, Псковской и Архангельской губерниях. Позже традиция распространилась и на Урал.
Традиционно серые щи готовили в русской печи, где они томились 7-8 часов, приобретая насыщенный вкус и аромат. Морковь и лук обычно не пассеровали, что придавало блюду особую свежесть и легкость.
Серые щи были неотъемлемой частью рациона крестьян и подавались как в повседневной жизни, так и на ярмарках и народных гуляньях в качестве уличного блюда. Их популярность объясняется доступностью ингредиентов и простотой приготовления, что делало это блюдо идеальным для массового угощения.
В рамках экспедиции в Удомлю мы приготовили традиционный вариант этого блюда.
Рецепт серых щей из крошева
Ингредиенты:
- Мясо на кости (свинина или козлятина) — 500 г
- Крошево (серое крошево) — 300 г
- Картофель — 3-4 клубня
- Репчатый лук — 1 шт.
- Чеснок — 5-6 зубчиков
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 5-7 шт.
- Сушёный укроп, петрушка, кумин — по вкусу
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- В большой кастрюле доведите воду до кипения, положите промытое мясо, снимите пену и добавьте соль.
- В кастрюлю добавьте крошево, целые клубни картофеля, мелко нарезанный лук, крупные кусочки чеснока, лавровый лист и перец горошком.
- Закройте крышку и готовьте на медленном огне 1,5 часа.
- По готовности извлеките мясо, отделите его от костей и нарежьте небольшими кусочками. Верните мясо в кастрюлю.
- Картофель разомните прямо в кастрюле толкушкой, чтобы придать супу густую текстуру. Добавьте воды для достижения желаемой консистенции.
- В завершение добавьте мелко нарезанный чеснок, доведите до кипения и подавайте.
Подача:
Подавайте с ломтиками сала, горчицей, аджикой, репчатым луком или зелёным пером. Блюдо отлично сочетается с охлаждёнными напитками и создаёт атмосферу уюта.
Серые щи — это не просто символ русского стола, но и пример бережного подхода к продуктам и уважения к гастрономическому наследию. В Удомле традиции крошения капусты и приготовления этих уникальных щей сохраняются и передаются из поколения в поколение, напоминая нам о богатстве и глубине русской кухни.
Хотите узнать больше о кулинарных традициях нашей необъятной страны? Смотрите выпуски проекта «В поисках вкуса» и читайте другие материалы команды «Уличная еда России»: