Долгое время тофу имел репутацию пресного и практически безвкусного продукта. В 2006 году знаменитый шеф-повар Дэниел Паттерсон высказался об этом сыре так: “Я всегда считал тофу скучной и пресной едой для хиппи”. И большинство людей с ним, вероятно, согласны и поныне. Уверения знатоков, перечисляющих преимущества продукта: универсальный низкокалорийный ингредиент, обогащенный кальцием (или магнием – зависит от использованного коагулянта) и железом, превосходный источник растительного белка – все эти хвалебные эпитеты разбивались о возражение об отсутствии у тофу хоть сколько-нибудь приятного вкуса.
Но тофу действительно может быть приятным на вкус. В зависимости от способа приготовления этот соевый сыр можно наполнить разными ароматными нюансами. Например, у тофу есть аппетитный кузен – юба. Юба это “пенка” или “сливки”, которые поднимаются на поверхность при кипячении соевого молока (неотъемлемый процесс при производстве соевого сыра). Юба очень похож на тофу, но имеет более насыщенный вкус. Именно из юбы готовят соевую спаржу “фучжу”. Существуют и другие интересные рецептуры по приготовлению тофу. Но для начала стоит разобраться, что же представляет собой этот соевый сыр в своем базовом виде.
Что такое тофу?
Тофу, или дофу (豆腐) буквально переводится с китайского как “бобовый творог” или “бобовая закваска”. Нам же привычнее считать тофу сыром, что тоже допустимо. Тофу готовят в три этапа.
№ 1. Приготовление соевого молока
Сначала сою замачивают, потом измельчают с водой и кипятят смесь. Так получается соевое молоко. Первый шаг в приготовлении тофу напоминает домашние рецепты многих видов растительного молока (овсяного, миндального).
№ 2. Заквашивание сыра
На следующем этапе в соевое молоко добавляют солевой коагулянт, такой как сульфат кальция, хлорид магния или хлорид кальция. Коагулянт способствует сцеплению взвешенных в жидкости частиц и выпадению их в осадок. Так соевое молоко начинает превращаться в творог (или сыр).
Процесс нагревания и коагуляции очень похож на приготовление привычного нам творога из коровьего молока, а также мягких сыров: брынзы, рикотты, моцареллы.
№ 3. Прессование
Прессование позволяет уплотнить частицы и избавиться от лишней жидкости. Из тофу формируются блоки, которые в дальнейшем будет удобно нарезать для готовки.
В прессовании (или отвешивании) также нет ничего нового, это рутинный этап при приготовлении различных сыров.
Виды тофу
При упоминании тофу многие представляют белые блоки соевого сыра: плотные брусочки или более хрупкие шелковые кусочки с мягкой и нежной текстурой. Но тофу может быть разным: его внешний вид, текстура и вкус зависят от вносимых в рецептуру изменений, от дополнительных методов обработки. Сейчас на рынке представлено множество различных видов соевого сыра и продуктов их них.
Тофу в блоках
Приготовленный по базовому рецепту тофу действительно довольно пресный. Но пресными можно также назвать и моцареллу, рикотту или сливочное масло. При этом, в отличие от перечисленных молочных продуктов, соевый сыр обладает довольно выраженным специфическим вкусом, который в чистом виде нравится далеко не всем. Многочисленные рецепты смягчают этот выраженный вкус, изменяют текстуру тофу и наполняют сыр другими оттенками, которые могут прийтись вам по душе.
Шелковый тофу
Это самый мягкий сорт соевого сыра. Такой тофу по большей части не прессуется, что придает ему очень нежную текстуру. Кремообразная консистенция позволяет использовать его в качестве соуса: сбрызните сыр кунжутным маслом, маслом чили, соевым соусом и уксусом и подавайте с салатом из свежих овощей или просто намажьте на хлеб. Шелковый тофу можно даже использовать для приготовления постных лакомств: фруктового смузи и чизкейка.
Тофу средней плотности
Такой тофу, как правило, продается без специальной маркировки. Большинство представленных на рынке прессованных разновидностей тофу относится именно к этой категории (если на упаковке не указано иное). Средний тофу прессуется, чтобы удалить часть жидкости и сделать сыр более плотным, чем шелковый. Но текстура все еще остается довольно мягкой, и это делает сыр идеальным для добавления в салаты и супы.
Твердый тофу (или тофу для жарки)
Это довольно плотный сыр, который удобен для запекания в духовке, маринования и последующей жарки во фритюре или на гриле, добавляют его и в другие блюда.
Далеко не всегда есть возможность приобрести подобный продукт в магазине, но вы можете самостоятельно отжать из сыра излишки жидкости. Для этого выложите брусочек сыра на ровную поверхность (например, на дно глубокой тарелки) и поставьте под гнет: накройте небольшой разделочной доской и прижмите тяжелой банкой (или кастрюлей) с водой. Дайте тофу постоять 20-30 минут, а потом слейте образовавшуюся жидкость и промокните сыр бумажными полотенцами*.
*Отжатый подобным образом тофу можно использовать в салате:
Как сохранить тофу в блоках свежим?
Закрытую упаковку тофу нужно хранить в холодильнике. После вскрытия, лучше переложить сыр в герметичный контейнер, так как он склонен впитывать запахи. Если на упаковке не указано иное, открытый сыр желательно съесть в течение 4-7 дней.
Некоторые предпочитают хранить тофу в жидкости (как это делают с фетой и моцареллой). Подобные меры позволяют дольше сохранить сыр свежим.
Чтобы сохранить тофу на более длительный срок, его можно заморозить. Однако учтите, что замораживание изменяет текстуру продукта. И когда вы снова разморозите сыр и отожмете большую часть выделившейся жидкости, то получите губку, которая обладает выдающимися впитывающими свойствами. Используйте этот трюк в своих интересах, чтобы наполнить сыр любимым вкусом. Например, вы можете замариновать такой тофу, а потом обжарить его в фритюре.
Жареный тофу
Обжаренный во фритюре и восхитительно пористый внутри тофу идеален для добавление в супы, тушеные блюда и различные воки. Мягкая текстура с легкостью пропитывается бульонами и соусами, что делает блюдо сытнее и вкуснее.
Копченый тофу
Для тех, кто не хочет мариновать соевый сыр самостоятельно, а ищет готовый продукт с интересным вкусом, выходом станет приобретение копченого тофу. Такой сыр обладает легким дымным ароматом. Кроме того, производители нередко дополнительно солят его и приправляют различными специями (например, кориандром).
Вы можете положить нарезанный кубиками копченый тофу в салат или подать в качестве самостоятельной закуски, предварительно сбрызнув маслом чили или кунжутным.
Юба
Похожий на тофу продукт, который делают из “пенки” (или “сливок”) соевого молока. Чаще всего такой сыр сушат (продается под названием “сушеный тофу”).
Если хотите, вы можете снова регидрировать сушеный тофу. Замочите кремовые по цвету кусочки на ночь и они снова приобретет мягкую текстуру. По вкусу продукт напоминает слегка пережаренный омлет или концентрированные соевые сливки, немного сладковатые по вкусу.
Вы может добавить такой сыр в суп (лучше всего – в грибной*) и использовать в других варено-тушеных блюдах.
*Практически любой тофу хорошо сочетается с грибами:
Маринованный тофу
Такой тофу, известный как fǔrǔ (腐乳), обычно продается в банках с рассолом. Сыр довольно соленый и пряный по вкусу, поэтому отнеситесь к маринованному тофу как к приправе и добавляйте в еду в небольших количествах.
Вы можете сдобрить кусочками такого тофу рис или другие зерновые и овощные гарниры, положить его в блюда из свинины.
Существует множество сортов тофу, и вы наверняка сумеете выбрать среди представленного на рынке многообразия что-то, что понравится именно вам. Или вы можете самостоятельно замариновать сыр, а затем приготовить его по выбранному рецепту. В любом случае, стоит дать этому полезному продукту шанс и иногда включать его в свой рацион.
Едите ли вы тофу? Нравится ли вам его вкус?
Вам также могут понравиться:
Еще больше подобных интересных материалов вы найдете в подборке:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.