Некоторые читатели спрашивали у меня рецепт воздушной пастилы, а я никак не могла его выложить, потому что не было нормальных фотографий. В эти выходные фотографии получились более или менее, так что встречайте.
В прошлом году я увлеклась изготовлением зефира. Выписала агар-агар и кондитерский мешок, миксер у меня есть, яблочное пюре у меня было заготовлено, сахар я яйца покупала в магазине. Зефир у меня получался более или менее, и я его время от времени делала, и все были довольны.
Но потом я на канале "Дина. Коллекция рецептов" увиела рецепт воздушной пастилы и постепенно перешла с зефира на нее. Честно говоря, мне очень не нравится название - воздушная пастила, потому что на вид у этого продукта с пастилой мало общего.
Здесь уместно ответить на вопрос: чем она отличается от зефира и обычной пастилы, которую я делаю в сушилке.
Можно сказать, что воздушная пастила - это нечто среднее. В отличие от обычной пастилы она содержит агар-агар, поэтому стабилизируется, а не сушится, в отличие от зефира в ее составе больше яблочного пюре и она более жидкая и не держит форму так, как зефир.
А предпочтение ей я отдаю потому, что максимальный объем зефира, который можно приготовить за один раз - это около 500 г. Если сделать больше, масса не войдет в мешок, а если даже войдет, стабилизируется до того, как вы ее полностью выдавите.
А воздушной пастилы я делаю сразу килограмма полтора. Потом я раскладываю ее по коробкам и убираю в морозилку. В морозилке она не застывает, и ее можно сразу ставить на стол. В общем, вы поняли - в моей морозилке эта вкусняшка есть всегда. Ну или почти.
Итак, рецепт
Для сиропа:
- 1 литр яблочного пюре (я варю его в пропорции на 6 частей яблок 4 части сахара), либо 600-700 г. свежеприготовленного пюре и 400 г сахара
- 18 г арар-агара
- 100 мл воды
Для взбивания:
- 2 белка (у меня яйца мелкие)
- 200 г сахара
- 2 г лимонной кислоты.
Лимонку и агар я взвешиваю на ювелирных весах, остальное - на обычных кухонных.
Миксер у меня обычный ручной, поэтому процесс я начинаю со взбивания белков с сахаром и лимонкой.
Взбиваю их до устойчивых пиков. Для взбивания выписала специальную глубокую миску, чтобы брызги не летели по кухне. Правда, если они летят, то даже эта миска не спасает.
Затем ставлю на плиту сироп. Для его приготовления я купила ковш с толстым дном. Раньше кипятила сироп в кастрюльке, но из нее неудобно тонкой струйкой лить сироп в белки. Агар-агар предварительно размачиваю в воде. Стараюсь наливать ее как можно меньше, потому что если сироп получится жидким, масса при взбивании будет брызгать.
Смешиваю яблочное пюре с разбухшим агар агаром, ставлю на плиту, довожу до кипения, кипячу 10 минут, непрерывно помешивая.
Включаю миксер, готовый сироп тонкой струйкой вливаю белки, параллельно взбивая массу. Вылив все, взбиваю еще около 10 минут, пока масса не станет тянуться за миксером, вы поймете это потому, что миксеру станет труднее работать.
Когда масса готова, я разливаю ее в предварительно подготовленную коробку с вложенным в нее силиконовым ковриком - по размеру он пришелся в самый раз.
Поверхность массы можно попытаться разровнять либо шпателем, либо потряхивая коробку. Будьте готовы к тому, что идеально-гладкой она вряд ли станет, но в готовой пастиле этого никто не заметит.
После этого я ставлю пастилу на несколько часов на подоконник - за это время пастила стабилизируется и станет упругой.
Далее я вытаскиваю пастилу из коробки и делю массу на порционные кусочки.
Но и это еще не все. Для лучшего вкуса пастилу нужно либо подержать часов 8 открытой при комнатной температуре, либо отправить в сушилку при 60 градусах на час или два. В результате верхний слой пастилы подсохнет, и она станет еще вкуснее.
Если не подсушенную пастилу разложить по закрытым коробкам, она отсыреет и будет "плакать". В этом нет ничего страшного, но в руки брать липкую пастилу не очень приятно.
После сушки можно присыпать пастилу сахарной пудрой, но я этого не делаю. Про то, что она прекрасно хранится в морозилке, я писала. Из одной партии получается 3,5 таких коробки.
Приятного аппетита!