"Красная рыба" - собирательный образ для рыбного деликатеса, который относится к лососёвым. Деликатес означает более высокую стоимость и определённые вкусовые качества. А в последнее время эта "более высокая" цена по отдельным позициям достигает совсем уж неприличных значений.
В русских традициях на большие праздники ставить на стол лучшие угощения и тарелка с красной рыбкой - неотъемлемая часть. Поэтому именно сейчас - в предновогодние дни вокруг этой темы особый ажиотаж.
Можно сколько угодно спорить о справедливой цене - это ничего не изменит. Но можно обезопасить себя, избежав покупки заведомо некачественной рыбы по заведомо завышенной цене.
Опираясь на многолетний опыт в этой теме и не будучи частью индустрии, материально заинтересованной стороной, но при этом являясь и таким же потребителем этого продукта, постараюсь дать несколько практических советов о том, как разобраться и выбрать?
И первое с чего стоит начать - это с необходимости разобраться в сложном разнообразии тех видов, которые мы называем общим "красная рыба" или "лосось". Не с точки зрения биологии и жизненных циклов, а гастрономических качеств, особенностей производства/добычи и пути на прилавок. Ведь именно это и имеет значение.
Сразу стоит отметить, что градация "дороже - значит лучше" здесь не работает или работает с нюансами!
Разделив товарную продукцию на две категории: сама рыба в свежем виде и готовая продукция (солёная рыба).
Начнём с первой.
Из того разнообразия, которое можно встретить на прилавках в средней полосе (Москва, Санкт-Петербург и ближайшие регионы в первую очередь) необходимо выделить три категории. Напомнив постоянным читателям и поведав тем, где здесь впервые, что лосось - это не обобщённое понятие, а название конкретного вида. Его морская форма традиционно называется у нас сёмга (это название имеем Печёрское происхождение). У этой же рыбы есть и озёрная форма (озёрный лосось), но он запрещён к вылову и находится в Красной книге. Так, что если вам предлагают "озёрного лосося" можете не сомневаться: либо вас обманывают, либо он имеет браконьерское происхождение.
Все в целом относятся к семейству лососёвые. Как, есть карповые и карп; окунёвые и окунь; так же и здесь - лосёвые и лосось.
Абсолютно вся сёмга на прилавках имеет искусственное происхождение, т.е. выращена на фермах. До 2014 года практически всю сёмгу привозили в Россию из других стран. В основном Норвегии и Фарерских островов, Чили и Шотландии. Нельзя сказать, что сейчас 100% исключительно наша, но в большинстве случаев это так.
Лососёвые фермы находятся в Мурманской области, где есть необходимые условия для выращивания такой рыбы. Это важно, поскольку часто такую "сёмгу" выдают за охлаждённую. С учётом времени на логистику, привезти действительно свежую рыбу в центральную Россию мягко говоря затруднительно. В большинстве случаев (в небольших рыбных магазинах 100%) выдаваемая за "охлаждённую" - это размороженная рыба. И хорошо, если только один раз.
Сёмга это бренд и этим в первую очередь обусловлена столь высокая цена по отношению к другим видам. Например, в Москве сложно найти такую рыбу дешевле 2000-2500 р. В среднем цена достигает 3000-3500 за кг. Причём, именно "охлаждённая" всегда будет стоить дороже! Это связано не только с введением в заблуждение, но и более привлекательным товарным видом. В сравнении с замороженной рыбой.
Сёмга наиболее жирная из всех лососёвых и потому ценится особо. Важно помнить, что приобретённую "охлаждённую" рыбу необходимо сразу употребить в дело. Повторная заморозка сделает мясо рыхлым и не на таким вкусным. Более того, теряются и все ценные питательные вещества, которыми она ценится.
Приобретать или нет такую рыбу зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Учитывая не только высокую стоимость, но и размер рыб, конечная цена легко может быть и более 10 000 рублей. Конечно, далеко не каждый готов тратить такие деньги за рыбину.
Стоит ли оно того?
Второй рыбный продукт из категории "красная" - радужная форель. Этот вид ещё позапрошлом веке прибыл к нам из Северной Америки, где дикую обитательницу Тихого океана сумели "одамашнить". В дикой среде этот вид известен под именем стальноголовый лосось в США и Канаде и микижа или Камчатская сёмга на Дальнем Востоке.
100% этой рыбы на наших прилавках выращена искусственно. Но, в отличие от сёмги, радужная форель менее прихотлива к условиям. Единственным важным критерием остаётся температура воды. Она не должна превышать 25 С. Поэтому в средней полосе и на Юге России её не выращивают. За исключением нескольких хозяйств в Краснодарском крае. Что означает: форель везут из других регионов. Чем дальше регион - тем сложнее логистика.
Если жители Петербурга вполне могут рассчитывать на реально свежую и даже живую форель, то в Москве практически исключено.
Есть ещё один важный нюанс. Качество такой рыбы зависит от места, где её выращивают. Чем менее чистая и проточная вода - тем меньше этот продукт похож на "благородного лосося", которого мы так ценим. Живущая в небольших замкнутых прудах по вкусу мало отличается от того же карпа или карася. Но стоит всё равно, как форель!
В том же Подмосковье довольно много мест с так называемой "платной рыбалкой", где в специальные пруды запускают в том числе и радужную форель. Получить удовольствие от поимки - да. Получить удовольствие от приготовленной рыбы? Разве, что в запечённом на огне виде.
В случае с этой рыбой очень важно её происхождение. В Ленинградской области и Карелии есть много хозяйств. Наиболее качественная и вкусная рыба та, что выращена на хозяйствах Ладожского озера и Финского залива. В остальных - всегда есть нюансы и в целом будет хуже. Менее жирная, больше отдавать "болотом".
Многое зависит от того чем и как её кормят.
Проблема в том, что на прилавках не указывают происхождение рыбы и это всегда лотерея. Чем дальше от места выращивания - тем более вероятно, что в этой лотереи вы проиграете!
Так стоит или нет, учитывая, что цена форели хотя и ниже сёмги, но тоже достаточно высокая. И в среднем сейчас 1400-1800 за кг., но может быть и больше.
Есть три варианта. Первый. Свежая и вы знаете откуда она, качество вас устраивает. Например, в Приморском рыбном магазине продаётся свежая форель с одной из четырёх ближайших ферм. На мой взгляд, худшего, чем у соседних качества, но гораздо лучше, чем всё то, что мне встречалось в Москве.
Второй. Она может быть замороженной или охлаждённой, но вы знаете её происхождение. Некоторые фермы осуществляют доставку в город.
Третий. Лучшая форель - выращенная на мурманских фермах. Фактически она мало чем отличается от сёмги, хотя может стоить на 1000 рублей дешевле. Отличить от пресноводной её можно по более серебристому, светлому окрасу и менее выраженной красной полосе вдоль тела. Чем темнее рыба - тем дальше она от "эталона".
Но и здесь может быть подвох. Не вся "мурманская форель" действительно из тех мест. Но продавец вполне может попытаться убедить вас в том, что форель не хуже сёмги! Да. Но есть нюансы!
Не стоит в этом случае опасаться того, что рыба заморожена. Лучше правильно замороженная рыба, чем выдаваемая за "охлаждённую", но размороженная!
Наконец, третья группа. Тихоокеанские. Те самые, чьи уловы в этом году худшие за последние несколько лет.
Все эти виды имеют дикое происхождение. А значит их точно не пичкали стимуляторами и прочей химией для ускоренного набора массы. Такую рыбу чаще всего обозначают общим "лосось", но здесь как раз очень важно поминать что именно за вид перед вами. И, если перед вами горбуша или нерка, а написано "лосось", значит продавец не особо заморачивается и уже заведомо "впаривает" вам. Разница есть и она существенна!
Горбуша. Самый массовый и наименее ценный. Икра горбуши в целом считается самой вкусной, хотя и самой дешёвой. Опять же из-за массовости вида. А вот сама рыба не очень годится в качестве деликатеса. В лучшем случае какая-нибудь уха.
Кета. Получше горбуши и в целом на уровне "плохой радужной форели", только стоит в два-три раза дешевле. Мясо суховато. Не очень подходит для засолки.
Кижуч. В целом суховат, но уже неплох для запекания и даже засолки. На мой взгляд лучше, чем форель выращенная в пресном водоёме. Стоит опять же дешевле (в нашем магазине 750 р за кг).
Нерка. Наиболее удачное сочетание. Стоит дешевле форели и сёмги, но при этом обладает балансом жирности, который делает её пригодной для любого блюда. Из всех у нерки самое красное мясо. Это связано с рационом питания в естественной среде.
Чавыча. Редкий на прилавках вид. Стоит дороже остальных. Скорее экзотика. По вкусовым, менее жирная чем хорошая сёмга или хорошая форель, но вообще на уровне и более стабильна. Поскольку это дикая рыба!
Все эти виды продаются замороженными. Если такая рыба на прилавке "охлаждённая" - значит это 100% разморозка и её лучше не брать. Преимущество перед фермерской рыбой. Вкусовые качества стабильны и не зависят от того, в каких условиях она выращивалась, чем её кормили, какой состав воды и тд.
На мой взгляд, самое оптимальное - покупать дикую тихоокеанскую рыбу и готовить (солить) самостоятельно. Благо рецепты приготовления доступны. В моей семье мы делаем именно так. За исключением лишь тех случаев, когда я бываю на той ферме, которую знаю и качества рыбы меня устраивает, а цена существенно ниже той, что представлена в магазине (как правило в 1,5-2 раза дешевле). В Москве хорошей радужной форели мне не попадалось никогда и попытки её найти я давно оставил.
В следующий раз поговорим о выборе уже готовой "красной рыбы" (солёной). О том, почему не вся "наша" на упаковке на самом деле наша и откуда она. О том почему бывает "чем краснее - тем хуже"!
Спасибо за внимание к публикации! Пишите, что вы думаете об этом. Жмите палец вверх, если нашли здесь что-то новое и интересное. Подписывайтесь, если ещё нет.
Некоторые другие темы иногда с видео освещаю в Телеграм-канале DM_812. Заходите!
Дмитрий Матвеев || DM_812
Фото автора.
В ВК vk.com/dm_812