Как известно, правила винной дегустации построены на оценке напитка человеческими чувств, представляющих комплекс органов зрения, обоняния, вкуса и их рецепторов. Дегустатор должен определить качество напитка по его цвету, аромату и вкусу. Иногда эти ступени дегустации, специалисты обозначают терминами «глаз», «нос» и «рот». Первым этапом всегда выступает «глаз», включающий визуальное изучение и выводы, основанные на результатах оценки внешнего вида вина. Можно сказать, что эта часть дегустации, в отличие от двух последующих за ней, является опосредованной. Так как цвет вина, по мнению многих обывателей, может сообщить дегустатору только то, что вино – белое, розовое или красное по цвету. Однако это не совсем так.
На самом деле цвет вина, которое вы еще даже не «послушали» (один из специфических дегустационных терминов из арсенала сомелье и винных критиков, тот самый «нос») и не попробовали на вкус («рот»), может рассказать совсем немало: о самом вине, его происхождении, процессе изготовления, возрасте и многом другом.
Давайте, разберемся с этим поподробнее. Для начала, чтобы правильно определить цвет вина, нет нужды смотреть сквозь бокал с вином на какую-то электрическую лампу, солнце или какой-либо другой источник света, как это часто изображают на своих картинах несведущие в вине художники. Так можно увидеть только то, что в белом или розовом вине, но не в красном, отсутствуют какие-то посторонние включения.
Для этого лучше всего отклонить от себя бокал с вином и посмотреть сквозь него сверху, например, на белый лист бумаги. Настоящий цвет вина тогда можно увидеть на внешнем ободе-крае диска вина, где оно имеет меньшую глубину. Так можно наглядно убедиться, что в более глубокой части наклоненного бокала – вино гораздо более темного цвета. Что уж говорить о попытке оценки цвета путем рассматривания бокала с вином сбоку иди снизу таким образом, как этот процесс с участием монахов в темном монастырском погребе часто изображают живописцы.
Первое, что может сказать внешний вид – это возраст вина. Молодое оно или старое. Молодые вина имеют буквально зеркальный блеск диска вина. Причем это касается всей винной палитры как белых, розовых, так и красных вин. С возрастом вина теряют этот живой блеск и становятся немного тусклыми. Белые вина в молодости почти бесцветны, иногда с зеленоватыми бликами. Повзрослев, они приобретают светло-соломенный, затем, от светло-золотистого переходят к соломенно-желтому, а потом иногда доходят даже до янтарного цвета. То есть их путь изменения цвета, направлен в сторону более насыщенных, темных тонов. Этот процесс напрямую связан с оксидативными процессами, происходящими с возрастными винами. В
Белое вино, окисляясь, с возрастом приобретает более темный оттенок цвета. С розовыми винами происходя такие же изменения – они теряют блеск, тускнеют и темнеют.
Красные вина, в отличие от белых, наоборот, старея, светлеют. Это происходит в с силу того, что со временем, содержащиеся в вине антоцианы (пигменты, красящие вещества, полученные вином из кожицы красных сортов винограда), связываются с танинами (дубильные, вяжущие вещества, консерванты, попадающие в вино также из кожицы красных сортов и косточек винограда), и выпадают на дно бутылки в осадок, похожий на очень мелкий речной песок кирпичного, терракотового цвета.
Следующее, что нам может сообщить цвет вина – его происхождение. Географию места, где был выращен виноград. Конечно же, не почтовый адрес с номером дома и почтовым индексом в буквальном смысле. А то, примерно в каком винодельческом регионе появилось это вино - южном или северном. Как правило, вина условно северных (отнюдь не на полюсе или в тундре!) виноградников с прохладным климатом (Германия, Долина Луары, Шампань, Шабли, Южный Тироль и др.) обладают менее интенсивным окрасом. Посмотрите, к примеру, на молодые немецкие сухие Рислинги, луарские Совиньоны или Шардоне из Шабли – они практически бесцветны при рождении! Зато, то же Шардоне из Чили или Австралии, где тепла и солнечного света – просто завались, будет даже в ранней молодости довольно интенсивного золотистого цвета!
Красные вина из прохдадных областей также имеют менее насыщенный цвет, чем их сортовые коллеги с южных виноградников. Если Каберне Фран из Долины Луары будет темно-рубиновым, то какой-нибудь наш КабФран из севастопольского Крыма – уже обладает глубоким темно-гранатовым цветом.
Несомненное влияние на цвет вина оказывают и методы винификации, применяемые виноделами при его производстве. Так, наличие у белого вина более насыщенного светло-золотистого оттенка может подсказать, что вино выдерживалось в дубовой бочке, древесина которой способствует увеличению интенсивности цвета вина. А вот вина, приготовленные в нейтральных, стальных емкостях, остаются первозданными по цвету – таким, каким оно было сразу по завершению брожения, осветления, фильтрации или оклейки.
Кроме того, изучая белое вино, допустим, янтарного цвета можно смело предположить, что оно изготовлено с использованием продолжительной мацерации на мезге, которую в Грузии часто используют при выделке вина по древней кахетинской технологии в больших глиняных кувшинах - квеври. Процесс ферментации в них проходит вместе с мезгой и гребнями. Такие вина сегодня в Европе называют оранжевыми, а в Грузии – янтарными.
Глубокий оттенок цвета вина иногда может сказать о том, что виноградное сусло «кипело» (так в Грузии говорят про проходящее в вине брожение, при котором на поверхности вина возникаю пузырьки углекислого газа, выделяемого во время ферментации) при достаточно высокой температуре или его прессование проходило с высокой степенью давления виноградного пресса.
Можно привести и обратный пример. Он показателен для производства так называемых «серых» вин. На самом деле вина эти – розовые. Метод их производства изобретен в Провансе, где, по мнению некоторых винофилов, выпускаются лучшие розе в мире.
Суть его состоит в том, что собранный красный виноград попадает под пресс сразу по привозу на винодельню. Пигменты из кожицы ягод при быстром давлении пресса сразу попадают в сусло без настаивания на мезге. В результате получается вино бледно-розового цвета, условно называемое «серым». По сравнению с розе, сделанных методом «кровопускания» - двухсуточной мацерации сусла на мезге, «серые» вина визуально выглядят гораздо светлее и не обладают яркими тонами.
Еще один секрет, который скрыт в цвете вина часто связан с сортом винограда, ставшего его основой. Дело в том, что некоторые красные сортаобладают ягодами с более толстой кожицей, чем у других сортов. А чем толще кожица, тем больше в ней не только танинов, о которых я уже упоминал, но и пигментов.
Соответственно, вина из таких сортов будут очень насыщенными по цвету, иногда определяемому как «чернильный», в сравнении с винами из менее толстокожих сортов. Например, знаменитые вина Каор, изготовленные из сорта Мальбек, за их глубокий темный цвет еще в средневековье называли «черными». И часто использовали их для укрепления цвета и тельности слабеньких в том и другом параметре бордоские клареты.
Кроме того, стоит отметить, что среди красных сортов существуют сорта винограда не с белой, как у большинства технических красных сортов, а с красной мякотью. Самые известные из них – грузинский Саперави, название которого буквально означает «красильщик», и французский Аликанте Буше, перебравшийся затем на Иберийский полуостров, где его назвали Гарнача Тинторера. Сок этих сортов еще больше усиливает интенсивность окраса платья вина. Однако белое вино из них сделать, как, к примеру, в Шампани, увы, не получится при всем желании.
А вот Пино Нуар, любящий прохладный климат, кожицей обладает довольно субтильной, тонкой. Поэтому вина из него, как правило, светло-рубиновые. Особенно, с относительно холодных регионов. Про такие Пино Нуар иногда говорят, что во время изучения их цвета на дегустации, глядя сквозь них, можно легко прочитать газету. Другими словами, определить сорт винограда по цвету вина в некоторых случаях вполне реально.
Вот такие, на первый взгляд, совершенно неочевидные, выводы таятся в простом изучении внешнего вида вина, его цвете. А ведь есть еще аромат и вкус…
Спасибо, что дочитали до конца, так как это очень важно для раскрутки продвижения канала! Если статья вам понравилась, поддержите, пожалуйста, мое стремление винного просветительства в наслаждении умеренным потреблением качественного вина, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Буду вам очень благодарен!
Нас с вами ждет впереди еще много интересного, познавательного и полезного о секретах производства вин, тайнах его истории, людях, повлиявших на винный мир, нюансах винной терминологии и еще много-много другой информации. В том числе, и в плане простых, буквально прикладных советов и рекомендаций для начинающих любителей и поклонников этого великолепного напитка, ставшего одним из символов возникновения и становления человеческой цивилизации.
Мой канал в Телеграм – t.me/arhiv_dnia