Красная икра лососёвых рыб, один из самых популярных в России новогодних деликатесов, различается не только по виду рыбы. Здесь мы расскажем, на что обратить внимание при выборе икры.
Способ приготовления.
Самая популярная икра – зернистая – состоит из шарообразных икринок, которые не соединены между собой. Для этого сырую икру перед засолкой пропускают через сито, чтобы очистить её от жилок и плёнок.
Ястычную икру наверняка не раз видели и пробовали любители воблы. Ястыком называется плёнка, в которой находится икра в организме рыбы, они тонкая, но очень прочная. Из названия понятно, что ястычную икру засаливают прямо в ястыке. Ястычная икра чуть жёстче, чем зернистая, икра в ястыках может отличаться по степени зрелости, размеру. Ястычная икра поступает в продажу прямо в ястыках, поэтому из пленочной оболочки ее придется извлекать самостоятельно.
Существует также паюсная икра (засушенная ястычная) и троичная (засушенная зернистая). Эти методы обработки применяются как для красной, так и для черной икры.
Сорт икры.
Существует два сорта зернистой икры: первый и второй. Икринки первого сорта должны легко отделяться друг от друга. Икра второго сорта может содержать небольшое количество остаточного ястыка. В обоих случаях не допускается смешивание икры разных видов рыб в одной банке.
Существует мнение, что в икре второго сорта больше соли и консервантов. Это не так: ГОСТ 31794-2012 содержит требования к показателям обоих сортов и разрешает массовую долю поваренной соли от 3 до 5%, а сорбиновой кислоты – не более 0.2%.
Красная икра по виду рыбы.
Несмотря на название «красная икра», её цвет может варьироваться от жёлтого до тёмно-красного в зависимости от вида.
Чаще всего в магазинах можно увидеть икру горбуши – ярко-оранжевую, диаметром 3-5 мм. У неё тонкая оболочка и приятный сбалансированный вкус.
*** Икра форели мельче – 2-3 мм, чуть жёстче и светлее, чем у горбуши, чуть горькая на вкус. Икринки могут слипнуться даже при отсутствии ястыка, поэтому такая икра очень удобна для бутербродов. Цвет этой икры варьируется от тёмно-оранжевого до багряного.
*** Икра кеты – одна из самых приятных на вкус, светло-оранжевая, крупная (5-6 мм) и с очень тонкой оболочкой, за счёт которой она создает приятный тающий эффект во рту, не хуже шоколада или сливочного масла.
*** Икра нерки очень похожа на икру форели: такая же мелкая (2-3 мм), но при этом ярко-красная и островатая на вкус.
*** Икра кижуча, мелкая (3- 4 мм) и тёмно-красная,считается самой полезной: в ней больше витаминов и минералов, чем в других видах красной икры. Но её достать труднее, так как вылов кижуча ограничен законодательством.
*** Такой же дефицитной считается икра чавычи – крупная (5-7 мм), ярко-красная, с нежным вкусом.
Польза и вред.
В среднем 100 г красной икры (как зернистой, так и ястычной) содержат:
- 140 ккал
- 20.5 г белков
- 6.5 г жиров, из них 1.1 г насыщенных
- Витамины: А, В1, В2, С, D, Е, K, PP
- Минералы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, железо, цинк, йод, медь, хром, фтор
Такой состав делает икру полезной для улучшения мозговой активности, памяти и долголетия. Также она повышает уровень серотонина в крови и улучшает работу репродуктивной системы. Как и рыба, икра является отличным источником полезных для сердца жирных кислот омега-3 и омега-6.
Икра сама по себе не вредна, но противопоказана людям с хроническими заболеваниями ЖКТ (в том числе поджелудочной железы) и печени, а также людям с аллергией на рыбу.
Как выбрать икру?
- Если у банки – прозрачная крышка, рассмотрите икру. Внутри икринок не должно быть точек-«глазков»: они означают, что уже начал развиваться зародыш.
- В банке не должно быть большого количества жидкости, которое будет означать, что часть икринок полопалась из-за плохих условий хранения или транспортировки. В непрозрачной банке этот дефект можно выявить, перевернув банку и услышав характерное бульканье (таким же способом можно проверить банку шпрот на лишнее масло).
- Помимо сорбиновой кислоты Е200, в составе могут быть и другие консерванты: бензоат натрия Е211 и уротропин Е239. Они не так безвредны, как Е200, и икры с ними лучше избегать.
- Банка не должна быть вздутой.
Последняя проверка Роскачеством брендов икры на российском рынке состоялась в 2023 году. Высший балл получили «Русское море», «Тунайча» и «Очень нежная». Небезопасной оказалась икра «Камчатское море», «Меридиан», «Восточный берег», «Лента», «Сахалин-рыба», «Форвард-С», «Московский рыбокомбинат» и Royal Black – в ней нашли кишечную палочку.