Как говорит Википедия, "для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и холодцов."
Вот они, задние ножки
Еще Википедия поясняет, что рулька "состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц."
Значит, чтобы рулька была вкусной и мягкой, ее нужно долго варить. Вот оно торжество скороварки перед мультиваркой! Справедливости ради скажу, что мультиварки тоже хорошо справляются с варкой рульки, но дольше и процесс ароматнее (по всей квартире).
Второй этап - это подрумянивание рульки. И доведение ее до полной готовности. Я это сделала в духовке, можно в мультиварке на кнопке Выпечка (по 20 минут с двух сторон), а в скороварке это лучше сделать на Жарке минут по 15, в зависимости от мощности жарки (на Выпечке в скороварке может заблокироваться клапан и получится продолжение варки).
Кашу маслом не испортить, а рульку не испортить термической обработкой, чем она дольше, тем вкуснее рулька - коллаген соединительной ткани и сухожилий медленно превращается в нежный желатин, к тому же медленно расслабляется связи между соединительными волокнами, делая мясо нежным и мягким.
После того, как я сфотографировала готовую рульку, мне нужно было сохранить ее теплой к приходу домой едоков - я сложила рульки обратно в стеклянную утятницу, накрыла крышкой и снова отправила в духовку (духовка несколько часов держит тепло, и я ее еще включала немножко подогреть) - рулька от этого стала еще вкуснее.
Для новогоднего стола, когда много суеты вокруг приготовления, отварить рульку можно заранее, можно несколько рулек в несколько приемов (если гостей много и рулек тоже надо много), а потом запечь все рульки в духовке. Пережарить и пересушить рульки очень сложно, а вот ждать гостей в духовке они могут очень долго - буквально "с прошлого года" (это, если Новый год).
И ещё хочу обратить ваше внимание на один момент - кости. Косточки есть и у куриной ножки, но рулька больше по размеру куриной ножки и косточка у неё тоже больше. Это я к тому, чтобы вы были готовы - у рульки много кости, даже если это задние ноги, то есть, большая часть веса продукта "уйдет в никуда", по деньгам не самый выгодный продукт.
Начинаю готовить.
Ножки (рульки) нужно хорошо помыть и убрать щетину, если она осталась. Те, что готовила я, на чистоту были "приличные", но вот, наверное, "печать на них ставить было некуда", поэтому в ветлаборатории поставили на самом видном месте и краску не пожалели (не отмывается, не счищается) - если бы где-то снизу или сверху, то можно было срезать по краю, а так, после того, как я штампы срезала - получились дырки. Это нестрашно, просто не очень красиво, когда рулька уже готова и в золотистой запеченной шкурке дырка. Ну ладно, дыркой вниз, на тарелку.
Пока рульки еще не в маринаде, я примеряла их в чашу "войдут - не войдут" (примеряла с нижнем стимером).
Общий обзор, как я готовила рульки:
замариновала в горчице с луком и специями - 1 сутки;
отварила в скороварке на программе Мясо (максимальное давление) 1 час (можно дольше) - можно отварить в обычной кастрюле, можно в мультиварке без давления, как это сделать, расскажу дальше, в скороварке выбирайте программу с максимальным давлением, если давление не регулируется, возьмите программу Пар.
запекла в духовке 200 градусов 1 час (можно дольше или держать на подогреве).
Маринад, точных пропорций не будет, продукты, что на фото, я использовала полностью:
горчица - в обеих банках оставалось примерно по 1/3
соль - примерно 2 ст.л.
приправы любые для свинины
паприка - 2 ст.л. - паприки можно много, но не перепутать со жгучим молотым красным перцем - это разные вещи
2 лавровых листа
2 луковицы
Ступка на фотографии, чтобы показать, что пряности я перемалывала.
Мариную.
В миску положить горчицу, специи (кроме соли и лаврового листа) и крупно порезанный лук.
Рульки натереть солью, не бояться пересолить, а, наоборот, "массажировать" солью во всех кармашках.
По очереди положить рульки в миску, обмазать горчичной смесью.
Положить лаврушку.
Закрыть крышкой и оставить (можно на сутки, сейчас можно на балконе, у кого там небольшой плюс).
Варю в скороварке.
На дно чаши выливаю пол-литра пива. В рецептах встречала вместо пива вино (бывает, что вино неудачное, можно его сюда использовать).
Укладываю ножки на нижний стимер.
В мультиварке или в обычной кастрюле ножки нужно готовить не на пару, а варить в 2л пива, время примерно часа 2.
Перед тем, как начать варку, проверяю несколько моментов:
ножки не должны плотно лежать к стенкам чаши, должны быть отверстия для пара (на фото отметила фиолетовыми стрелками);
ножки лежат выше максимальной отметки, поэтому несколько раз закрываю крышку и проворачиваю ее туда и обратно, открываю и смотрю, чтобы крышка осталась чистой - это очень важно в скороварках, не заблокировать продуктом клапаны в крышке.
Вот, крышка, после того, как я ее открывала несколько раз - чистая, нигде ничего не задевает, не закупоривает
Теперь проверяю силиконовое кольцо, закрываю окончательно, проверяю клапан, устанавливаю программу Мясо 1 час, Старт.
Рульки очень крупные, каждая примерно по полтора кг, лежат плотно, пар между ними проходит плохо - поэтому времени нужно много.
Рульки сварились. Их, как полуфабрикат, можно оставить на денек, можно сразу продолжать готовить в духовке или в мультиварке.
Перекладываю рульки в утятницу, на дно немного пивного отвара из мультиварки. Этим отваром можно время от времени поливать рульки в духовке, но я это сделала только один раз с готовыми рульками и оставила в выключенной духовке, пока сервировала стол.
Готовые рульки
По мотивам рецепта OksanaD forum.say7.info
С наступающим праздником!
Пусть следующий год будет для вас счастливым!