Всем мира и добра!
Давно не говорили о виноделии - сегодня исправляю это упущение. Кратко коснусь некоторых очень важных вопросов, связанных с производством качественного вина, а вернее нескольких ключевых факторов, от которых это зависит.
Итак, о главном. Фатальный по урожайности сезон 2024 года завершен и есть возможность подвести некоторые итога. Буду ниже говорить только о технических и универсальных сортах винограда, не касаясь столовых. По всем известным причинам (майские сильнейшие морозы 2024 года) надземная часть большинства кустов винного винограда погибла и в течение лета их пришлось формировать заново. В связи с этим событием/катастрофой урожай был впервые крайне малым. Если ежегодно я осенью делал около 20 вариантов вина, то в этом году это были всего два варианта - по красному и по белому.
Все собранные красные сорта пошли в одну бочку бродить на мезге, а все белые сорта - пошли в другую бочку уже в отжатом виде (сок после пресса). Фактически урожай хоть отдаленно напоминавший стандартный был только на кустах Фронтенака (лоза у него даже из спящих почек идёт с гроздями) и Каберне Кароль (из-за позднего старта эти кусты не потеряли надземную часть и дали полноценный урожай). Белый вариант пока не трогаю - расскажу о нём после дегустации. Красный уже в "работе", несколько раз снят с осадка и ждет минимальных морозов для дополнительного осветления. Стараюсь добавками в вино не пользоваться, а максимально пытаться осветлить его без них.
Что по красному вину? Кто читает меня давно, тот знает, что я довольно предвзято отношусь к его качеству. За последние годы можно пересчитать по пальцам действительно удачные варианты, которые имеют право на жизнь. Остальной "вал" внимания не заслужил, т.к. страдает всеми основными проблемами северного виноделия - травянистые тона, животные тона, мышиные тона, часто во вкусе скотный двор, ещё хуже капуста, ещё хуже резина и т.д.
Какова была тактика сбора осенью этого года? Махнул рукой на погоду, дождь/не дождь, а решил осуществить максимально поздний сбор, чтобы вытянуть на максимальную зрелость кабернешки, монархи, бастардошки и т.д. Проблема потери кислотности меня абсолютно не напрягала, т.к. в бочку предполагался кислотный "тяжеловес" Фронтенак. Его ягоды, кстати, частью в момент сбора превратились во что-то похожее на изюм.
Сейчас не хочу рыться в записях (они не на бумаге, а на диктофоне - пишу так давно для ускорения процесса, а зимой переношу на бумагу), но по памяти и фото (удобно тем, что каждая фотография имеет дату и точное время).
Сбор в бочку был проведён 5 октября.
Для лучшего вытягивания сока из заизюмленных ягод (прежде всего Фронтенака и др.) была добавлена перед дроблением пектиназа.
Брожение судя по последней дате фото было до 15 октября, т.е. десять дней.
Далее был отжим. Пресс не применял - всё взял самотёком. Первое снятие с осадка было валидольным. Примерно треть с каждой банки пришлось удалить, т.к. это была сплошная красная каша (на фото). При позднем сборе получается много твердых веществ в первоначальном соке, которые при использовании энзимов/пектиназы оседают внизу в виде "каши".
Что получилось в итоге на сегодняшний день. Вино имеет красивый, тёмно рубиновый цвет. До конца пока не осветлилось, но первоначальная прозрачность уже есть.
Что касается ароматики и вкуса вина. Ароматика получилась выраженная: чернослив, ежевика, немного черного перца и копчености. По вкусу - хорошо выраженная ягодность, ближе всего к черносливу + немного пряностей. В общем результатом доволен и выскажу несколько соображений по этом поводу.
Есть несколько ключевых моментов, без которых замочек на двери "ОТЛИЧНОЕ ВИНО" никогда не откроется:
- Соблюдение технологии производства вина;
- Соблюдение санитарных норм и чистоты в ходе производства;
- Использование для приготовления вина только хорошо вызревшего винограда, достигшего своей фенольной зрелости.
А без спелого винограда будет примерно так: сколько сальсу не танцуй - получается ламбада.
Всем мира и добра!
© уважением, Виктор Безбородов