Панеттоне, достаточно дорогой, чтобы понравиться лордам и герцогам, своим успехом на протяжении всей истории обязан своей праздничной, эгалитарной простоте.
С тех пор, как я был маленьким мальчиком, я всегда любил рождественские истории. Я не могу сосчитать, сколько раз я читал «Рождественскую песнь » Чарльза Диккенса и «Девочку со спичками» Ганса Христиана Андерсена. Мне также нравится «Голубой карбункул» Артура Конан Дойля. Но больше всего мне нравится «La gioia e la legge» («Радость и закон») Джузеппе Томази ди Лампедуза. Действие этой невоспетой классики итальянской литературы происходит в Милане в начале 1950-х годов. Это история о Джироламо, забитом клерке в Big-Name Production Company. Весь декабрь он боялся Рождества. Он задолжал по счетам и, даже с премией, знает, что не сможет купить своим детям много еды, не говоря уже о подарках. Но ему повезло. Перед самым началом праздников его начальник называет его «самым достойным сотрудником» компании и вручает ему в качестве награды великолепный семикилограммовый панеттоне. По дороге домой он едва сдерживает волнение. Но прежде чем он успевает перерезать «золотые нити, которые какой-то трудолюбивый миланский мастер так красиво обвязал вокруг упаковки» тем вечером, его жена хлопает его по плечу. Адвокат Рисма недавно оказала им услугу, она вздыхает; вместо того, чтобы съесть панеттоне самим, они должны отдать его ему в качестве «спасибо». С тоской он соглашается и, отдав свой приз жене, идет покупать еще один, поменьше. Но как только он это делает, он вспоминает, как сильно его коллеги жаловались на то, что не смогли попробовать его приз. Отложив второй панеттоне, чтобы разделить его с ними после праздника, он покупает третий, еще меньший панеттоне для своей семьи. Хуже того, Ризма, похоже, даже не получил первую! Опасаясь, что она могла потеряться на почте, он пытается установить ее местонахождение, но безуспешно. Однако после Богоявления от адвоката приходит открытка «с самой теплой благодарностью». «Честь», отмечает Лампедуза, «была спасена». Но не более того.
История Лампедузы, конечно, является сатирой на «законы» социальных обязательств в послевоенной Италии — законы, которые лишают трудолюбивого человека и его семью заслуженного удовольствия и обязывают его принимать запоздалую благодарность вместо праздничного веселья. Но это также свидетельство культурного значения панеттоне. Как показывают мучения Джироламо, этот сладкий, похожий на хлеб пирог, усыпанный засахаренными фруктами и изюмом, является такой же частью Рождества в Италии, как индейка в Великобритании или США. Действительно, в Милане это непременное условие праздничного сезона. Хотя его вкусы богаты, это простое, невинное удовольствие, которым могут поделиться все. Однако, чтобы полностью понять причины его популярности, нужно вернуться далеко в прошлое.
Вкусное общение
Иногда говорят, что панеттоне восходит ко временам Римской империи; и не без оснований. В первом веке нашей эры в трактате Апиция « De re coquinaria» был приведен рецепт простого пирога, приготовленного из меда и дрожжевого теста. Как свидетельствуют литературные и археологические свидетельства, его ели во всем древнем мире, и, по-видимому, он был чем-то вроде фаворита на праздниках, особенно среди христиан.
Однако когда и почему его впервые стали есть на Рождество, остается загадкой. По словам полимата XVIII века Пьетро Верри, его употребляли в качестве рождественского угощения в Милане еще в девятом веке. Однако, поскольку Верри отказался раскрыть свои источники, невозможно сказать, насколько это хоть отдалённо верно. Как недавно отметил кулинарный историк Станислао Порцио, самое раннее недвусмысленное свидетельство того, что панеттоне ели на Рождество, содержится в рукописи, написанной в 1470-х годах миланским гуманистом Джорджо Валагуссой. Валагусса объясняет, что с незапамятных времен семья герцога Миланского собиралась вместе в канун Рождества на так называемую «Церемонию полена». Положив в огонь гигантский кусок дров, чтобы он горел до Крещения, герцог разрезал три больших, сладких, похожих на хлеб пирога на ломтики и раздавал по куску всем присутствующим.
Неясно, практиковалась ли эта церемония, как предполагает Валагусса; однако это не невероятно и показывает, что одной из причин принятия панеттоне в качестве рождественского блюда было то, что он напоминал о причастном хлебе Евхаристии и мог использоваться как символ христианского братства.
Любовь или ошибка?
Но праздничная популярность панеттоне не может быть приписана исключительно его евхаристическим ассоциациям. Не менее важными, если не более важными, для его принятия в качестве специфически рождественского блюда были его ингредиенты.
Самый ранний панеттоне, по общему признанию, был гораздо ближе к хлебу, чем современные версии. Он был не только плотным и грубым, но и не имел многих маленьких «добавок», которые делают его таким вкусным. Однако примерно в то же время, когда Валагусса написал свое описание «Церемонии полена», рецепт начал меняться, приобретая гораздо более узнаваемую форму.
Что стало причиной этой трансформации, неясно. Конечно, существует множество легенд. Две из них особенно выделяются. Первая предполагает, что новые ингредиенты были продуктом запретной любви. Когда-то давно дворянин по имени Угетто был влюблен в девушку по имени Адальгиса; но, поскольку она была дочерью скромного пекаря, его семья запретила ему жениться на ней. Не желая отступать, он снимает аристократическую одежду и, переодевшись в крестьянскую одежду, устраивается на работу в пекарню отца Адальгисы, чтобы они могли быть вместе. Все идет прекрасно, пока конкуренция со стороны конкурирующей пекарни не грозит вытеснить отца Адальгисы из бизнеса. К счастью, Угетто приходит в голову идея. Продав своих любимых ястребов, чтобы собрать деньги на покупку свежих ингредиентов, он добавляет в рецепт больше масла и сахара, получая сладкий и легкий пирог. Вскоре клиенты начинают толпами его покупать. Но Угетто еще не закончил. Затем он добавляет в рецепт яйца и лимонную цедру; а на Рождество бросает туда еще и несколько изюминок. Это становится еще более популярным. Вскоре это стало любимым праздничным угощением города. Лучше всего то, что теперь, когда пекарня процветает, отец Адальгисы богат; и Угетто и Адальгиса наконец-то могут пожениться.
Подгоревший десерт
Вторая легенда приписывает рецепт человеческой ошибке. Однажды в канун Рождества герцог Миланский устраивает банкет. Однако в последний момент его повар случайно сжигает великолепный десерт, который он готовил, и у него нет ни времени, ни ингредиентов, чтобы приготовить другой. К счастью, на помощь приходит мальчик-судомой по имени Тони. Он говорит повару, что приготовил для своей семьи восхитительный торт, используя только несколько остатков, и предлагает ему рецепт. Шеф-повар, конечно, немного насторожен; но поскольку у него нет другого выбора, он соглашается. К его изумлению, герцог и его гости обожают торт, который, по предложению повара, назван в честь мальчика-судомой ( pane di Toni ).
Излишне говорить, что это всего лишь бабушкины сказки. Но они, тем не менее, дают нам подсказки относительно того, почему новый рецепт панеттоне помог укрепить его роль как рождественского угощения par excellence. Как ясно из каждой легенды, это было простое блюдо, идеально подходящее для зимы. В то время как самые важные ингредиенты — яйца, масло, мука и сахар — были доступны круглый год, то, от чего зависел его вкус, были продукты, которые были либо сушеными (изюм), либо консервированными (лимонная цедра). Это было также блюдо, которым мог насладиться каждый. Хотя оно было достаточно вкусным, чтобы понравиться лордам и герцогам, его составные части были доступны всем, кроме самых бедных в обществе. Таким образом, это был идеальный пирог, с которым можно было отпраздновать рождественское послание. В этом облике он появляется в кулинарной книге Бартоломео Скаппи Opera dell'arte del cucinare (1570).
Однако только в начале XX века панеттоне стал по-настоящему универсальным рождественским блюдом. Причиной снова стало изменение рецепта. В 1919 году миланский пекарь по имени Анджело Мотта придумал революционную идею: добавить больше дрожжей и дать тесту подняться три раза в течение почти 20 часов. Это превратило панеттоне из плотного, довольно плоского хлеба в огромный, пушистый купол. Примерно через шесть лет соперник Мотты, Джоаккино Алеманья, адаптировал этот рецепт еще больше, добавив еще больше яиц и масла, чтобы придать ему более нежный вкус и более золотистый цвет. Конкуренция между двумя пекарями вскоре стала жесткой, и оба начали производить панеттоне в промышленных масштабах. Несмотря на некоторые перерывы во время Второй мировой войны, цены вскоре снизились, и были открыты постоянно расширяющиеся дистрибьюторские сети. В сочетании с умными маркетинговыми кампаниями этот панеттоне прочно зарекомендовал себя не только как кульминация миланского Рождества, но и как обязательное праздничное угощение для всех итальянцев. Сегодня в Италии и за рубежом продается более 117 миллионов панеттоне.
Так что если вам, как и мне, хочется свернуться калачиком с хорошей итальянской историей на Рождество в этом году, почему бы не захватить с собой кусочек панеттоне? В конце концов, это больше, чем просто торт; это вкус рождественского прошлого.