Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?
Свежий имбирь — прекрасная специя и обычный ингредиент многих кухонь мира. Всем знаком пряный аромат свеженатертого корня, и наверняка многие с закрытыми глазами узнают пряничный запах порошка сушеного имбиря. Но мало кто задумывался о том, что их вкусы совсем разные. Все дело в действующем начале. Гингерол, ответственный за согревающий вкус свежего имбиря, при легком нагреве или высушивании корневищ превращается в шогаол, почти втрое более жгучий. По шкале Сковилла острота шогаола оценивается в 160 тысяч единиц, что сравнимо с ощущениями от перца хабанеро. Это неудивительно, ведь по своей химической структуре он напоминает капсаицин, алкалоид стручкового перца. А вот когда имбирь попадает на сковородку и подвергается сильному нагреву, гингерол трансформируется в вещество зингерон, вовсе не жгучее, которое сообщает приготовленному имбирю сладковатый вкус и характерный чуть ванильный аромат. Вот почему свежий имбирь и сушеный — разные пряности и не могут заменять друг друга в рецептах.
Кстати, названия всех трех упомянутых вкусовых агентов происходят от звучания слова «имбирь» в разных языках: английском, японском и латинском. Английский язык тоже благодаря жгучим свойствам имбиря обогатился: слово gingering означает жестокую практику, когда под хвост лошади для пущей бодрости помещали очищенное имбирное корневище. Правда, помимо имбиря для джинджеринга использовали лук, перец и даже живых угрей.