Все ингредиенты и пропорции указаны из расчета на 1 кг мясного сырья:
курица 1 шт (разделанная)
соль нитритная 9 г
соль поваренная 9 г
смесь специй «Ветчина имбирная» от Емколбаски (продается на всех маркетплейсах) или перец чёрный молотый 0,5г, чеснок сушеный 0,5г, имбирь молотый, 0,3-0,5 г, мускатный орех или кориандр молотый 0,5г
ледяная вода 100 мл
фосфат пищевой (по желанию) 3 г
Инструменты:
колбасный шприц
любая колбасная оболочка (у меня коллагеновая 45 калибр)
шпагат
термощуп
Рецепт:
Охлажденное куриное мясо вместе с коже измельчаем на мясорубке с помощью подрезной решетки.
Все сухие ингредиенты добавляем в куриный фарш.
На планетарном миксере насадками для теста (или руками) вымешиваем мясо до появления белых нитей (вымешиваем 10-15 мин). Важно, чтобы фарш не нагрелся выше 12 градусов. Если все-таки это произошло, то стоит охладить его в морозилке до температуры 0 - 4 градусов.
После этого с помощью колбасного шприца (или насадки на мясорубку) набиваем батоны колбасы и перевязываем шпагатом.
Сформированные батоны колбасы отправляем в холодильник на усадку в течении 4-5 часов (можно на ночь).
Термическая обработка проходит в четыре этапа в духовом шкафу:
Этап первый - отепление: при температуре в духовке 25 - 30 градусов до достижения внутри батона ветчины 25 градусов Цельсия. Температуру внутри батона определяем с помощью термощупа.
Этап второй - духовка 60 градусов, готовим до достижения внутри батона температуры 42 градуса Цельсия.
Этап третий - духовка 80-85 градусов, температура внутри батона должна подняться до 60 градусов.
Этап четвертый - духовка 80-85 градусов, на дно духовки помещаем емкость с кипятком (противень) и готовим до температуры (внутри батона) 69-72 градусов Цельсия.
Достаём, даём остыть и помещаем в холодильник на ночь. (Можно сразу после духовки помесить готовые батоны колбасы в холодную воду).
На следующий день наслаждаемся вкуснейшей, сочной куриной имбирной ветчиной!
Приятного аппетита!