Бисквитное тесто
Закрой глаза, вспомни, каким он был — твой
первый бисквит... Как и первая любовь,
он не забывается никогда. Для кого-то
воспоминания будут радостными: восторг,
от того, что взбился, поднялся, не опал.
А кто-то вдруг увидит, как не один, а целая армия первых бисквитов оказывалась
не в торте, а в мусорном ведре. Чтоб такого
больше не случалось, давай выберем самый
простой рецепт — базовый и некапризный.
ДЛЯ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 20 СМ:
157 г яичных белков
115 г сахара
70 г яичных желтков
105 г пшеничной муки
15 г картофельного крахмала
1 ч. л. ванильного экстракта
(либо тертая цедра 1 лимона)
1 Белки начать взбивать на средне-высокой скорости миксера до состояния пивной
пены (когда на дне чаши миксера больше не остается жидкого белка), добавить
постепенно в два-три приема сахар, продолжая взбивать. Хорошо ли взбиты белки
(меренга), проверяем, набирая их на венчик. Для бисквита будет достаточно, чтобы
кончик меренги свисал в форме птичьего
клюва.
2 Муку просеять вместе с крахмалом.
Желтки слегка взболтать вилкой и тонкой
струйкой влить к меренге, перемешивая
Добавить ваниль или цедру вместе с желтками. В конце ввести в два-три приема муку,
также аккуратно перемешивая, стараясь,
чтобы тесто сохранило воздушность.
3 Кольцо для тортов обтянуть снизу
фольгой, чтобы тесто не вытекало (или
использовать разъемную форму), на дно
положить круг из бумаги для выпечки.
4 Поставить подготовленное кольцо
на противень, выложить в него тесто, аккуратно постучать противнем по столу (это
помогает удалить лишние пузыри воздуха
из теста). Выпекать бисквит при 170 °С примерно 30 минут. Первые 25 минут не открывать духовку, в конце выпечки можно
аккуратно открыть и проверить готовность
бисквита деревянной шпажкой: она должна
выходить из него сухой.
вой прямо в форме и остудить полностью.
После чего аккуратно пройтись ножом
вдоль бортиков формы, чтобы отделить
бисквит от стенок и достать его. Завернуть
в пищевую пленку и убрать на 6–8 часов
в холодильник. После холодильника будет
гораздо легче резать его на коржи. Из этого
количества теста получается бисквит диаметром 20 см и высотой примерно 6 см, режется на три коржа.
Советы
• Для бисквитов всегда используется слабая
мука, так как высокая эластичность теста
нам здесь не нужна. Чтобы приготовить
шоколадный бисквит, заменяем 35 г муки
в этом рецепте на горький какао-порошок.
• Разрыхлитель иногда добавляют в рецепты бисквитов с шоколадом или сливочным маслом, для подстраховки, чтобы
тесто лучше поднялось. В классическом
рецепте без добавления жира разрыхлитель не нужен, тесто поднимается благодаря взбитому белку.
• Если готовим бисквит из целых яиц,
не разделяя их на белки и желтки (как
в рецепте торта «Мимоза» со стр. 118),
то взбиваем долго — 15–20 минут, до тех
пор, пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме втрое. Чтобы проверить,
достаточно ли она взбилась, проведи
пальцем дорожку на поверхности — она
не должна быстро исчезать.
• Бисквит плохо поднимается, если осели
яйца во время смешивания с другими ингредиентами. Смешиваем аккуратно, снизу вверх, но недолго. Чем дольше мешать,
тем сильнее опадает тесто. Часто советуют смешивать с помощью лопатки, но,
когда я только училась готовить бисквитное тесто, у меня ни ложкой, ни лопаткой
не получалось сохранить воздушность.
Помог обычный венчик, им мне смешивать оказалось проще всего.
• Если среди ингредиентов бисквита есть
жир (шоколад, масло), смешиваем их
со взбитыми яйцами аккуратно, чередуя
с мукой, но в то же время перемешиваем
тщательно: в конце обязательно проходимся силиконовой лопаткой по дну чаши масло (иначе внизу у бисквита мякиш может получиться «резиновым» после выпечки).
• Иногда бисквит хорошо поднимается в духовке, но в конце выпечки оседает в центре. Если духовку не открывали раньше времени,
то причина может быть в слишком высокой температуре. Бортики
бисквита успевают нагреться сильнее и пропечься раньше, чем
середина, они отстают от стенок формы, а середина при этом проседает. Температура и время выпечки в рецептах всегда указаны
ориентировочно, нужно подбирать их к любой духовке индивидуально. Форму для бисквита ничем не нужно смазывать, тогда он будет лучше подниматься, цепляясь за ее стенки.
• Самыми вкусными получаются бисквиты с большим количеством
желтков — у них яркий, рассыпчатый, пушистый мякиш. А бисквиты
на белках очень воздушные, похожие на губку, но вкуса в них меньше, им обязательно нужна ароматная пропитка.
• Чтобы ровно разрезать бисквит на коржи, охлаждаем его в холодильнике. А потом режем длинным и широким ножом, сначала прорезая
его всего на 1 см по всей окружности, не уходя сразу далеко вглубь.
Сделав этот первый надрез, снова вставляем нож в него же и продолжаем углублять его, прорезая еще немного к
центру и поворачивая
бисквит по всей окружности. Так постепенно отрезаем первый корж.