Рецепт этой кубинской** свинины был создан шеф-поваром Роем Чоем для фильма “Повар на колесах” 2014 года. Рой был первым, который начал движение шеф-поваров на фуд-траках в Лос-Анджелесе. Он колесил на своем передвижном фургоне-ресторане Kogi BBQ по всему городу и угощал покупателей закусками в стиле фьюжн, объединяющими мексиканские и корейские вкусы.
**Хотя блюдо и считается кубинским, родиной соуса “Мохо” являются Канарские острова, где можно попробовать несколько разновидностей этой приправы.
В фильме “Повар на колесах” свинину “Мохо” готовит Мартин – помощник главного героя, шефа Карла Каспера. В дальнейшем мясо используют как начинку для кубинских сэндвичей. Но, прежде чем свинина попадает к гостям-покупателям, готовое блюдо с упоением пробуют повара. Вкус мяса настолько хорош, что младшего члена команды – десятилетнего Перси – с трудом удается оторвать от дегустации.
Действительно, несмотря на то, что свинину “Мохо” очень просто готовить, она получается невероятно сочной, нежной и потрясающе вкусной. Маринад глубоко проникает в текстуру мяса и наполняет блюдо классическими кубинскими нотками: цитрусовыми и пикантными. Можете подавать такую свинину с гарнирами или использовать в кубинских сэндвичах, как это сделали герои фильма. В материале вы также найдете второй вариант приготовления блюда – рваную свинину. Такое мясо готовится чуть дольше, но потом его можно разобрать вилками на волокна, чтобы подать с гарниром или в бургере.
8-10 порций
Общее время приготовления, включая маринование: 15 часов
Питательная ценность на порцию (1/10 от общего количества): 538 ккал, углеводов 4 г (в том числе сахара – 2 г), белков 31 г, жиров 45 г (из них насыщенных – 14 г, холестерина 113 мг), натрия 356 мг.
Ингредиенты
ДЛЯ МАРИНАДА
¾ стакана оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin)
1 стакан кинзы – слегка утрамбуйте листья в стакане
1 столовая ложка апельсиновой цедры
¾ стакана свежевыжатого апельсинового сока
½ стакана сока лайма
¼ стакана листьев мяты – слегка утрамбуйте их в стакане
8 зубчиков чеснока
1 столовая ложка свежих листьев орегано (или ½ столовой ложки сушеной приправы)
2 чайные ложки молотого тмина
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
ДЛЯ СВИНИНЫ
2 кг филе свиной лопатки, окорока или шеи* (без кожи и костей**)
*Не покупайте вырезку, корейку или ногу — этот тип мяса высохнет в процессе запекания.
**Если хотите, вы можете использовать мясо с костями. В этом случае, приобретите 2,5 кг свинины. Учтите, мясо с костями будет сложнее нарезать для сэндвичей.
ДЛЯ СОУСА “МОХО”
2 столовые ложки сока лайма
¼ стакана апельсинового сока
Соль и черный перец
Приготовление
1) Сложите ингредиенты маринада в чашу кухонного комбайна (установите S-образную насадку) и измельчите их: травы и чеснок должны стать мелко нарезанными*.
*В качестве альтернативы вы можете мелко порубить чеснок и травы ножом, а потом смешать ингредиенты маринада в небольшой миске.
2) Положите свинину и маринад в большой пакет на zip-застежке, закройте клапан и несколько раз переверните пакет, чтобы покрыть мясо ароматной приправой со всех сторон. Затем уберите замаринованную свинину в холодильник на ночь*.
*Положите пакет с мясом в большую миску, чтобы обезопасить холодильник от последствий незапланированных протечек.
3) Достаньте свинину из холодильника, выньте из маринада, положите в чистую миску и дайте согреться до комнатной температуры в течение часа. Маринад не выливайте, он вам понадобится позже, поэтому перелейте его в герметичную емкость и уберите в холодильник.
4) Разогрейте духовку до 220°C (в режиме конвекции – до 200°C).
5) Запекайте мясо около получаса. В процессе приготовления не закрывайте посуду крышкой. Периодически поливайте свинину соками, вытекающими в форму для запекания.
ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА ДЛЯ ВАРИАНТА №1 (МЯСО ДЛЯ КУБИНСКИХ СЭНДВИЧЕЙ)
Если вы хотите получить нежное, сочное, но сохраняющее форму мясо, которое можно нарезать тонкими слайсами и подать с гарниром или использовать для приготовления кубинских сэндвичей, то:
6) По истечении получаса уменьшите температуру духовки до 190°C (в режиме конвекции – до 170°C) и продолжайте запекать свинину еще 1,5-2 часа до готовности. Проверяйте мясо каждые полчаса и остановите процесс, когда внутренняя температура в центре самой толстой части куска достигнет 70°С (по показаниям термометра мгновенного считывания). Приготовленная таким образом свинина получается мягкой, сочной и нежной. В дальнейшем ее можно будет нарезать очень тонкими слайсами и подать с рисом или другим гарниром либо положить в сэндвичи.
ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА ДЛЯ ВАРИАНТА №2 (РВАНАЯ СВИНИНА)
Если вы хотите получить мясо с супер-нежной текстурой, чтобы можно было разобрать свинину на волокна двумя вилками (сделать так называемую рваную свинину), то:
6) По истечении времени продолжайте запекать мясо при температуре 160°C (в режиме верхнего и нижнего нагрева или конвекции) еще 3,5 часа, или пока свинина не начнет буквально разваливаться, чтобы ее можно было с легкостью разобрать на волокна двумя вилками. Периодически проверяйте готовность блюда, трогая боковые части куска.
7) Достаньте готовую свинину из духовки, положите на тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть примерно 20 минут.
СОУС “МОХО”
8) Вылейте в небольшую кастрюлю остатки мясного маринада, которые вы сохранили, добавьте ингредиенты для соуса “Мохо” (кроме соли и черного перца) и положите 2 столовые ложки вытекших из свинины мясных соков из формы для запекания. Доведите соус до кипения, затем посолите и поперчите его по вкусу. Вы также можете влить в кастрюлю больше сока лайма или, если хотите сделать “Мохо” слаще, – всыпать немного сахара. Как только соус в достаточной мере прогреется, уменьшите под кастрюлей огонь и готовьте блюдо на медленном огне в течение минуты. Снимите соус с огня и отставьте пока в сторону.
9) Нарежьте свинину очень тонкими слайсами (вариант рецепта №1), полейте соусом и подавайте с рисом или другим гарниром. Можете также украсить блюдо обжаренными кусочками апельсина и посыпать свежей кинзой. Или используйте ломтики мяса для приготовления кубинских сэндвичей. Если вы решили остановиться на более мягкой версии свинины (рваной свинине – вариант рецепта №2), то сначала разберите ее на волокна вилками, а потом полейте соусом и подавайте с гарниром. Такое волокнистое мясо также можно использовать для приготовления закусок, но не сэндвичей, а бургеров.
Совет
Можете свернуть свинину в аккуратный рулет, зафиксировать его кулинарной нитью и запекать в таком виде. Затем вы сможете нарезать готовое мясо на красивые кусочки круглой формы.
*Рой Чой
Шеф-повар, ресторатор, кулинарный писатель и блогер, кинопродюсер и телеведущий.
Зажег интерес к тракам с едой под управлением шеф-поваров. Его передвижной ресторан Kogi BBQ был чрезвычайно популярен в Лос-Анджелесе. В дальнейшем движение приобрело массовый характер.
В своих ресторанах (в том числе стационарных) Рой говорит блюда в стиле фьюжн, вплетая в рецепты традиции корейской, мексиканской и каррибской кухни.
В 2010 году был назван одним из десяти лучших новых шеф-поваров по версии Food & Wine, удостаивался ряда других кулинарных наград.
Вам также могут понравиться:
Еще больше подобных рецептов вы найдете в подборках:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Фото из открытых источников.