Всегда неприятно достать из духовки праздничный чизкейк и обнаружить на нем трещину размером с Марианскую впадину. Разочарование может подстерегать вас и с приготовлением крем-брюле: нет ничего хуже, чем зачерпнуть ложку любимого десерта… со свернувшимся кремом. К счастью, кондитеры придумали особую технику, которая поможет вам раз за разом готовить идеальные десерты, обеспечивая им равномерный нагрев и увлажнение. Речь пойдет о водяной бане.
Что такое водяная баня?
Водяную баню или bain-marie придумали французы. Для требующих выпечки десертов метод реализуется так: герметичную форму с лакомством ставят в большую емкость с кипятком, и вся конструкция помещается в духовку для приготовления блюда. Емкость с водой защищает заварной крем (и другие подобные десерты) от жара духового шкафа, позволяя еде готовиться медленно и равномерно, а пар увлажняет воздух, что предотвращает растрескивание верха.
Когда нужно использовать водяную баню?
Используйте метод для приготовления десертов, которые легко растрескиваются, высыхают и сворачиваются.
Как сделать водяную баню для чизкейка?
1) Вскипятите воду в кастрюле или чайнике, затем убавьте нагрев, чтобы поддерживать слабое кипение.
2) Если вы используете разъемную форму для выпечки, оберните ее стенки алюминиевой фольгой, которая защитит сырой чизкейк от попадания влаги. Подобные предосторожности не нужны, если вы готовите десерт в водонепроницаемой силиконовой форме.
3) Поставьте форму с чизкейком в глубокий противень с высокими бортиками (или используйте другую большую посуду для выпечки).
4) Поместите конструкцию в духовку, после чего осторожно влейте в противень кипяток. Уровень воды должен доходить до середины высоты посуды с десертом. Вливайте горячую воду только после того, как конструкция окажется в духовке: иначе вы рискуете расплескать кипяток и обжечься.
Как приготовить водяную баню для крем-брюле, пудингов, заварных кремов и других подобных порционных десертов?
Поместите заполненные крем-брюле или другими подобными десертами формочки в другую большую форму для выпечки и поставьте конструкцию в духовку. Осторожно влейте кипяток в один из углов большой формы, пока вода не окажется на уровне половины высоты формочек с десертами. Будьте осторожны, чтобы вода случайно не попала в посуду с вашими лакомствами.
Водяная баня в духовке или на плите?
Водяную баню можно организовать не только в духовке, но и на плите.
1) Вам потребуется большая кастрюля. Влейте в нее 2-2,5 см воды и доведите ее до слабого кипения.
2) Вставьте в эту кастрюлю емкость с десертом: жаропрочную миску или вторую кастрюлю меньшего размера. Важно, чтобы дно второй емкости не касалось уровня кипящей воды. Образующийся пар будет деликатно нагревать вашу миску, обеспечивая медленное приготовление или плавление ингредиентов. Непрямой нагрев помогает избежать сворачивания продуктов и их подгорания.
Водяная баня на плите прекрасно подходит, чтобы расплавить шоколад,
пастеризовать взбиваемые с сахаром яйца (для меренги, суфле или белкового крема),
приготовить мусс или курд,
отдельные виды кремов,
а также некоторые горячие соусы (например, голландский или беарнез).
Используете ли вы водяную баню для приготовления ваших десертов? Нравится ли вам этот метод?
Вам также могут понравиться:
Еще больше сладких рецептов и других интересных материалов вы найдете в подборках:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Фото из открытых источников.