Специалисты потребительской организации «Общественный контроль» проверили качество полутвёрдых сыров в крупных торговых сетях и выяснили, что 40% оказались фальсификатами. Ещё столько же не соответствовали обязательным требованиям по массовой доле жира и влаги. В итоге только 20 % образцов сыра прошли экспертизу без серьёзных замечаний.
Как должен выглядеть настоящий полутвёрдый сыр и можно ли перед покупкой самостоятельно отличить суррогат от настоящего продукта — на эти вопросы ответила кандидат биологических наук, доцент кафедры агротехнологий Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Ольга Цымбал.
Как должен выглядеть натуральный полутвёрдый сыр? Какой у него состав?
Натуральный полутвёрдый сыр должен обладать ровным рисунком в разрезе, состоящим из глазков (дырочек). Форма глазков различается в зависимости от вида сыра: у костромского они круглые или овальные, у российского — несколько угловатые, а голландский может иметь все перечисленные формы глазков.
Наличие трещин и неровностей на поверхности сыра недопустимо. Также каждый вид сыра должен иметь равномерный оттенок, который может варьироваться от белого до светло-жёлтого.
Согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвёрдые», в состав сыра входят следующие ингредиенты: коровье молоко, сливки, бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, а также молокосвёртывающие препараты. Допускаются добавления поваренной соли, кальция хлористого, кальция фосфорнокислого и пищевых добавок.
К чему приводит замена в сыре молочного жира на растительный?
Следует отметить, что сыр, в производстве которого молочный жир заменён на растительный, уже не может считаться настоящим — это сырный продукт.
Соотношение 50/50 молочного и растительного жира позволяет увеличить срок годности, снизить стоимость продукта и повысить его устойчивость к температурным колебаниям. Однако при этом изменяются вкус и аромат. Обычные покупатели могут не заметить значительной разницы в его свойствах, но более длительное послевкусие и менее выраженный запах могут свидетельствовать об изменениях в составе.
Потребление в больших количествах сырного продукта на основе любого растительного масла может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, а также повлиять на сердечно-сосудистую систему.
На суррогатах стоит маркировка «Честный знак», которая подразумевает знак качества. Означает ли это, что «Честный знак» не защищает от подделок?
Маркировка «Честный знак» позволяет отслеживать происхождение товара и его текущий статус на рынке, однако недобросовестные производители могут легко изменять характеристики и качество продукции, фальсифицируя её. На упаковке при этом указывается информация, соответствующая натуральному продукту, что даёт возможность таким производителям без особых трудностей получать маркировку «Честный знак» с данными, соответствующими настоящему товару.
Можно ли в магазине отличить натуральный сыр от подделки?
Нужно понимать, что натуральный полутвёрдый сыр не будет стоить дёшево. Для производства 1 кг сыра требуется не менее 11 л молока. Если добавить стоимость используемых ферментов, заквасок, упаковки, затрат на переработку и доставку, на которые тоже идёт наценка товара, то себестоимость сыра станет ещё выше.