Домашнее копчение — процесс не слишком сложный. При этом любое привычное блюдо обретает неповторимый вкус и аромат, становится изюминкой праздничного стола.
В нашей статье хотим предложить две копчёных закуски на разный вкус:
- Рулет из форели и палтуса с нежным и слегка дымным вкусом.
- Жирный свиной рулет из брюшины.
В зависимости от своих пристрастий, вы можете поразить своих гостей одним из указанных деликатесов или сразу обоими. Обратите внимание: мы выбирали особенные закуски, но достаточно простые в приготовлении.
Далее перейдём к рецептам.
Рыбный рулет подкопчёный (форель + палтус)
Ингредиенты:
- форель морская — 1 кг;
- палтус — 1 кг;
- соль — 40 г;
- сахар — 15 г.
- аспик (можно использовать иной желатин).
При желании можно добавить специи. Однако это не обязательно: сочетание рыбных вкусов и так достаточно яркое.
Способ приготовления:
1. Рыбу хорошо промываем и подсушиваем. Рыбное филе отделяем от костей. Нарезаем полосами.
2. Смешиваем соль и сахар. Засаливаем рыбное филе сухим способом, не менее чем на сутки.
3. Промываем филе в холодной воде. Подсушиваем его. Разводим аспик (желатин) согласно рекомендациям. Обильно смазываем полоски филе.
4. Заворачиваем филе в полиэтиленовую плёнку, формируя рулет. На 12 часов оставляем его в холодильнике.
5. Перед копчением рулет предварительно достаём на отепление (2 часа). Перед копчением разворачиваем плёнку, помещаем в сетку либо перевязываем шпагатом.
6. Длительность копчения — 20–25 минут при 60 градусах. Можно использовать герметичную коптильню (Bravo 2). Но лучше — камеру с возможностью нагрева, к которой подключен дымогенератор с высоким уровнем очистки. Например — Merkel 2.
7. После копчения необходимо проветривание в течение 2 часов.
Готовый упакованный рыбный деликатес может храниться в холодильнике до 2 недель.
Свиной рулет из брюшины
Ингредиенты:
- брюшина свиная — 1 кг;
- соль поваренная — 20 г;
- специи — по вкусу.
Если хотите, чтобы закуска имела приятный розовый цвет, стоит использовать нитритную соль (или использовать нитритную и поваренную соль в соотношении 1:1, по 10 г). Рекомендуемые специи — перец чёрный молотый, кориандр молотый, лавровый лист мелко истолчённый.
Способ приготовления:
1. Свиную брюшину (лучше свежую, но можно и размороженную) хорошо промыть, подсушить бумажным полотенцем. Ножом разрезать сбоку кусок пополам, не доходя до края 1 см. Затем развернуть брюшину так, чтобы создать подобие книжки. Это — основа нашего рулета. Её можно немного отбить.
2. Смешать соль и специи. Полученной смесью тщательно натереть брюшину. С обоих сторон. Мясо выложить на доску, прикрыть кулинарной плёнкой, оставить на 4 часа при комнатной температуре в полутёмном помещении.
3. Свинину в кулинарной плёнке оставить в холодильнике на 3 дня.
4. Достать брюшину из холодильника. На 3–4 часа повесить мясо в тёплом сухом помещении, чтобы оно немного подвялилось.
5. Свернуть рулет. Вариация рецепта — добавить внутрь рулета пропаренный заранее чернослив, немного сухого чеснока. Рулет стоит плотно закрепить шпагатом, подготовив его для копчения.
6. В этом случае при копчении обязательно использовать противень для жира, чтобы последний не стекал прямо на щепу, не гасил её, не дал горечи (в коптильне Bravo 2 он идёт в базовой комплектации). Количество щепы небольшое — примерно две горсти (можно — ольха и яблоня в соотношении 1:1).
7. Время копчения — около 2 часов. Процесс — постепенный, температура должна медленно подниматься. Максимальное значение — 90 градусов.
8. Далее рулет стоит проветрить 1–2 часа, охладить. Желательно — на сутки упаковать в полиэтилен и оставить в холодильнике.
Срок хранения — до 7 дней. Рулет получается нежным и ароматным. Отличный вариант для новогоднего стола!
Какие рецепты планируете использовать в наступающие праздники вы? Обязательно пишите в комментариях!
Коптильню Bravo 2, дымогенераторы и коптильные камеры для холодного копчения в ассортименте по ценам от завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Кстати, они могут не только пригодиться в хозяйстве, но и стать приятным и полезным подарком на Новый год, Рождество. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
