Рецепт армянской домашней бастурмы из говядины
Бастурма — это один из самых известных деликатесов армянской кухни, который по праву считается шедевром в мире мясных продуктов. Приготовление бастурмы — это процесс, который требует терпения, внимания к деталям и соблюдения всех этапов. Однако результат оправдает все усилия. Примерно через месяц вы получите в итоге мясо, которое буквально тает во рту, с насыщенным вкусом и ароматом специй.
Ингредиенты:
- Говядина (филе) — 1,5-2 кг (подойдет вырезка, но важно, чтобы мясо было без жил и жира)
- - Соль крупная — 100 г
- - Сахар — 20 г
- - Чеснок — 6-8 зубчиков
- - Черный молотый перец — 2-3 ч. ложки
- - Паприка (сладкая) — 2-3 ст. ложки
- - Кориандр (молотый) — 1 ст. ложка
- - Тимьян (сушеный) — 1 ч. ложка
- - Кумин (зира) — 1 ч. ложка
- - Кайенский перец (по желанию) — 0,5 ч. ложки
- - Растительное масло — 2-3 ст. ложки (для смазывания)
- - Нитритная соль (опционально) — 1 ч. ложка
Подготовка:
1. Подготовка мяса:
Выберите свежее мясо, желательно без жил и пленок. Важно, чтобы оно было твердым и не имело много жира, так как жир при сушке будет становиться мягким и испортит вкус бастурмы.
1.1. Промойте мясо и обсушите его бумажным полотенцем.
1.2. Нарежьте его вдоль волокон на длинные и достаточно толстые куски — около 7-10 см в ширину. Мясо должно быть хорошо проветриваемым и не перегруженным влагой.
2. Засолка:
2.1. В миске смешайте крупную соль, сахар и нитритную соль (если используете).
2.2. Натереть каждый кусок мяса смесью соли и сахара, затем оберните мясо пищевой пленкой или положите в контейнер и оставьте в холодильнике на 3-4 дня. Каждый день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просолилось.
3. Приготовление специи:
3.1. В отдельной миске смешайте молотый черный перец, паприку, кориандр, тимьян, кумин и кайенский перец (по желанию).
3.2. Чеснок очистите и мелко порежьте, либо пропустите через пресс. Добавьте к специям.
4. Обработка мяса:
4.1. После того как мясо просолилось, промойте его под холодной водой, чтобы удалить излишки соли и сахара. Обсушите его.
4.2. Смазать мясо растительным маслом, а затем обваляйте в специях, тщательно втирая их в поверхность. Если хотите усилить вкус, мясо можно дополнительно помассировать, чтобы специи проникли глубже в волокна.
5. Подвешивание:
5.1. Для настоящей армянской бастурмы важно выдержать мясо в вентилируемом месте. Найдите сухое и прохладное место, где температура не будет превышать 10-15°C, например, в подвале или кладовке.
5.2. Привяжите каждый кусок мяса с помощью прочной веревки или капронового шнура и подвесьте так, чтобы между кусками было достаточно пространства для циркуляции воздуха.
5.3. Подвешивать мясо нужно на 2-3 недели, в зависимости от желаемой степени сухости. Регулярно проверяйте бастурму на наличие плесени (если появится, срежьте это место и продолжайте сушку). Оптимальный результат — когда мясо становится плотным, но слегка упругим.
6. Финальная обработка:
После того как мясо высохло, оно готово к употреблению. Срезать бастурму можно по мере необходимости, нарезая тонкими ломтями. Традиционно её подают с лавашом, сыром и зеленью, а также часто используют для создания сэндвичей.
Советы и рекомендации:
- На первом этапе, во время засолки, не стоит переживать, если мясо будет казаться слишком соленым — в дальнейшем соль полностью вытечет.
- - Использование нитритной соли гарантирует более насыщенный цвет и уменьшает вероятность развития бактерий, что важно при длительной сушке.
- - Чтобы бастурма получилась более ароматной, используйте свежемолотые специи.
- - Если у вас нет возможности подвешивать мясо, можно использовать обычную сушилку для мяса или просто оставить мясо в холодильнике на полке, с укрытием сверху от пыли.
Приятного аппетита!
