Для меня рыжики стоят на одной линеечке вместе с груздями и белыми. Рыжик в засоле обладает легким островато-сладким грибным вкусом, с ароматом хвойного леса.
Рыжики — одни из самых желанных грибов среди любителей тихой охоты. Но попадаются они нечасто. Рядом с моей дачей, увы таких грибов почти не замечено. Почти… это значит что набрать на засол я их однозначно не смогу и посему придется поехать в Кировскую область, к маме. Там их хоть косой коси, ну и 80 % из них при хорошей погоде, однозначно червивые. Вот такой парадокс. Хотя если честно, в Ярославской области растут рыжики и даже я их случайно как то набрала на баночку 0,5 л. Но в моем лесном окружении они не боровые, и не еловые, а какие то больше финские- серые. смотришь сверху на него и даже мысли не допускаешь, что это рыжик.
Интернет нам рассказываетчто существует несколько видов рыжиков, которые отличаются размерами, оттенками окраски и сока, а также местами произрастания — все они любят селиться под хвойными деревьями, но предпочитают разные породы. Самые известные и распространенные среди них: рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) и рыжик еловый (Lactarius deterrimus). Внешне они между собой очень похожи — у них оранжевые шляпки с более темными кругами, в молодом возрасте выпуклые, с загнутыми книзу краями, с возрастом становятся больше похожи
на воронки. В общем, как все млечники...
- Рыжик сосновый. Рыжик боровой (Lactarius deliciosus)
Гриб широко распространён в Российской Федерации. Встречается большей частью в молодых насаждениях сосны и лиственницы, также произрастает в изреженных сосновых борах. Предпочитает песчаные почвы. Плодоносит с конца июля до октября. шляпка диаметром 4—18 см, сначала выпуклая, затем распрямляющаяся и становящаяся воронкообразной, с завёрнутыми, позднее распрямляющимися краями, иногда с небольшим бугорком в центре, гладкая, блестящая, клейкая в сырую погоду, оранжевого цвета с более тёмными концентрическими кольцами и пятнами. - Рыжик еловый или еловик, Рыжик зелёный
Раньше считался разновидностью Рыжика настоящего, пока в 1968 году немецкий миколог Фридер Грегер не описал его и систематизировал как отдельный самостоятельный вид Lactarius deterrimus. Образует микоризу с елью и толокнянкой обыкновенной. Растёт в еловых и смешанных с елью лесах на засыпанной хвоей лесной подстилке, на песчаных, торфяных, камбизольных почвах, предпочитает известняки. Не любит излишнего тепла, встречается часто, группами и большими группами, предпочитает расти под елями, в затенённых влажных местах. В смешанных сосново-еловых лесах может расти вперемежку с Рыжиком настоящим. У него шляпка плотная, мясистая, обычно 2-8 см (бывает до 12 см) в диаметре. Выпуклая с подогнутым краем, нередко с бугорком посредине, позже вдавленная, до воронковидной с приподнятыми краями. Кожица гладкая, голая, в сырую погоду скользкая, плохо отделяется от мякоти. Оранжевая, красноватая, коричневатая, с более тёмными концентрическими зонами; в местах повреждений, а также с возрастом или после заморозков зеленеет, может практически полностью приобрести серовато-зелёные цвета. При надавливании и в местах повреждений становятся тёмно-красными, бурыми, и быстро зеленеют.
Еще есть рыжик финский, или синеющий (Lactarius fennoscandicus), который несмотря на название, растет под елями и в Карелии, Вологодской и Архангельской областях. Этот гриб потемнее рыжика елового, а на срезе его мякоть не просто зеленеет, а даже синеет. Это может отпугивать некоторых грибников, но на самом деле бояться этого не стоит. Вот этот рыжик я и встречала недалеко от своей дачи, и на первой своей встрече, я его просто пнула, как поганку, и если бы не заметила рыжину на сломе,так ему иостаться бы неопознанной поганкой в траве лесочка. Но я узрела! И потом ползала перед ним на коленках и шарила руками, разыскивая детвору рыжиковую среди травы.
- Немного теории: Рыжик финский (лат. Lactarius fennoscandicus), иначе рыжик синеющий, а в теории млечник финно-скандинавский - это съедобный вид шляпочных грибов рода млечник (лат. Lactarius), семьи сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка руссуловые (лат. Russulales), с тёмно-бордовой зональной шляпкой и персиково-жёлто-оранжевой ножкой.
Рыжик финский, как разновидность рыжика елового, был выделен и научно описан бельгийским микологом Аннемике Вербекеном и датским ботаником Яном Вестерхольтом, как обособленный вид Lactarius fennoscandicus (рыжик финно-скандинавский) только лишь в 1998-ом году.
Но до того дня рыжик финский (синеющий), как отдельный, самостоятельный вид не рассматривался и считался лишь вариантом (разновидностью) рыжика елового (зелёного).
Все эти рыжики являются строгими микоризными ассоциатами хвойных деревьев. А ближайшим родственником рыжика финского является рыжик еловый.
Еще пишут про рыжик японский или пихтовый и рыжик лососевый или альпийский, который растет в горных районах, но как то я слишком далека территориально от них и думаю, что вряд ли столкнусь с ними в жизни - ну расскажите, что может меня потащить на Дальний Восток или в горы собирать рыжики? я лично не знаю.. так что о них я умолчу. не видела - не расскажу.
А вот этих красавчиков, что выше описаны, я собирала много лет и в огромных количествах. люблю я это дело, но которое больше - есть их или собирать - даже и не скажу, но от чего точно не кайфую - так это от их перебирания (очистка после леса) и заготовки на зиму. понятно, что самое фу - это перебирать их.
Рыжик — гриб универсальный. Как его не готовь- жарь, соли или даже ешь сырым, он всегда будет вкусным и ароматным. да-ада-да, не ослышались- рыжик, единственный гриб, который можно есть не выходя из леса : очисти (буквально- стряхни мусор), посоли, и можно есть.. пробовала- не восторгнулась особо.. но есть захочешь- съешь.. или на прутик, и на костер- тогда вкуснее однозначно.
Рыжики солят холодным способом: не отваривая, не вымачивая, не добавляя чеснок, специи и пряные травы. в отличие от груздей и волнушек рыжики не нужно вымачивать и это огромный плюс к их приготовлению. млечный сок у них абсолютно не едкий. При горячем способе рыжик, практически конечно же, теряет свой неповторимый хвойный аромат, а добавки могут только его испортить. Рыжик плюс соль — вот и все необходимые ингредиенты.
Интернет даже мыть рыжики для засолки не рекомендует : достаточно его аккуратно протереть от лесного мусора и песка влажной тряпочкой или губкой. но мы не такие.. сполоснуть все же как то привычнее, опять же хвоя и земля лишняя смоется с них. Так что я рыжики перед засолом промываю.
- Заготовки из рыжиков. Вариант первый- Быстрый засол. Для этого грибы выложите в один слой на тарелку пластинками шляпки вверх. Посыпьте крупной нейодированной солью, сверху придавите второй тарелкой. Через 10 минут отличная, пикантная закуска готова. Приятного аппетита!
- Заготовки из рыжиков. Вариант второй - Холодный (сырой) посол.
Шаг 1. Подготовительный:
- До промывания грибы нужно взвесить. А это нужно, чтобы посчитать соль - здесь все просто: на 1 кг грибов- 2 ст л. (40гр) соли, крупной и не йодированной. Если честно, то я вообще использую только эту пропорцию при любой заготовке грибов, что при засоле, что при маринаде. Если же у вас грибов немерено, то можно по старинному: стакан соли, на ведро грибов.. ну ведро изначально - это 10 литров (а не 3,5,6,7...)
- приготовили тару под засол - широкое ведерко или миску, кружок (тарелку, плоскую крышку) на 1-1,5 см меньше диаметром чем тара для засола, груз с плоской стороной. У меня для этой самой штуки камень такой имеется и кирпич квадратный.
- Приготовили в широкую мисочку соль, исходя из веса грибов. Для засола я еще иногда беру ветку можжевельника и 2-3 листа хрена, но об этом дальше.
Шаг 2. непосредственно засол: А дальше все просто: если хотите хвойный дух, то на самый низ веточку можжевельника (но небольшую!) и поехали - слой грибов (срезом вверх), присолила из мисочки, главное, чтобы соль попадала на каждый гриб. И снова - слой грибов, снова присолили и так повторяем, пока грибы не кончатся. Если соль осталась, то высыпьте ее сверху.
Шаг 3. Укупоривательный: сверху на все это счастье укладываю 1-3 листа хрена, чтобы грибов не видно было даже краешка и от слова совсем!. можно накрыть не хреном, а марлей в несколько слоев. Я предпочитаю хрен, потому что он дает определенный бактерицидный эффект и не даёт развиваться гнилостным бактериям. кладу сверху кружок и сверху гнет. Все! а теперь ищем самое прохладное место и ставим туда на 40 дней. но, если честно, то через 10 дней рыжики уже можно начинать пробовать. главное, вовремя остановиться, чтобы не съесть их все до Нового года!
И, да! Если они у вас посинели и позеленели - не пугайтесь- это не испорченность, а специфика гриба и способа засола. Они, увы, никогда не будут такими замечательно рыжими какими вы их собрали ...
- Заготовки из рыжиков. Вариант третий - Горячий посол.
Моя мама и я любим этот способ за то, что при нем рыжик остается все тем же симпатичным рыжиком. хотя по вкусу я больше люблю сырой посол. поэтому до Нового года я ем ферментированные грибы, а после нового года- горячего посола.
При горячем посоле все тоже не сложно: банки стерилизованные, крышки стерилизованные, закаточная машинка и большая кастрюля. Очень большая и широкая кастрюля для варки грибов.
Пропорция все та же на 1 кг грибов 30-40 гр крупной соли. мам кладет 1,5 ст л соли я - 2 ст л. на 1 кг грибов добавляю 0,5 стакана воды.
Готовим: Вода+ соль должны закипеть минутку прокипеть и только после этого высыпаем в рассол грибы. Варим до готовности, постоянно снимая пену с грибов. Готовность- это, когда все грибы "сели" на дно и оказались в рассоле. когда пены становится немного, аккуратно помешиваем грибы, чтобы они не пригорели, не дай бог... я мешаю деревянной длинной ложкой, а вы как хотите.
Грибы сварились и перекладываем их в банки по плечики, прикрывая сверху подготовленными крышками. Следующим шагом нагреваем растительное масло в ковшике и заливаем грибы сверху тонким слоем. Если сильно перекалили масло, то оно очень сильно будет шипеть и брызгаться. Аккуратнее. Вот теперь можно закатывать. Стоять будет долго. Ну или пока вы не найдете эту баночку и не представите ее друзьям. У меня 0,5 л банка живет на столе 1 проход по кругу. Частенько я даже не успеваю схватить оттуда ложку с грибами. Достается только лук и рассол.
Перед выставлением на стол я добавляю в рыжики лучок или только настроение. Когда как.
Вот такая у меня сегодня получилась история из лета.