Перед Новогодней ночью есть риск все испортить. Миллионы людей готовят оливье неправильно. Существуют непростительные ошибки, которые могут испортить весь оливье.
Ошибка №1. Положить колбасу
Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», нo в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и подделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.
Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное мясо (говядина), курица, крабы, варёный язык и даже запеченное мясо.
Ошибка №2. Добавить побольше картошки
В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но оливье к их числу не относится.
Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.
Ошибка №3. Варить картошку со свеклой
Для оливье свекла не нужна. Но она нужна для селедки под шубой. И чтобы сохранить время, силы и не мыть лишнюю кастрюлю, хозяйки иногда решают отварить все овощи в одной: морковь, картофель и свеклу кладут вместе. Так делать не надо!
Во-первых, у картофеля и моркови время приготовления меньше, а свекла варится дольше. За это время картошка развалится, даже если она в мундире.
Во-вторых, свекла окрасит другие овощи, и вы получите розовый оливье с привкусом свеклы. Не очень красиво.
Ошибка № 4. Добавить одно яйцо
Яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу лёгкости и изящества. И прекрасно сочетаются с отварным картофелем, морковью и горохом.
Сварите побольше яиц, на 12 порций возьмите как минимум три. Яиц в оливье никогда не бывает много.
Ошибка № 5. Резать овощи горячими
Овощи и яйца после варки нужно остудить. Резать их горячими не рекомендуется, так как они будут разваливаться, и вкус салата будет нарушаться. Мясо, если используется, также нужно остудить.
Ошибка № 6. Разные кубики
Идеальный салат — тот, где все ингредиенты гармонично сочетаются, ни один не выбивается на первый план — как оркестр. Это достигается в том числе и за счет нарезки салата: все ингредиенты должны быть нарезаны кубиками примерно одного размера. Обычно мы ориентируемся на размер зеленого горошка, его изменить не получится. И режем картофель, колбасу и яйца примерно такими же кубиками. Если нарезать что-то крупно, а что-то мелко, то большие кусочки будут выделяться, а маленькие на их фоне «пропадут».
Ошибка № 7. Использовать консервированный зеленый горошек
Наши мамы клали консервированный зелёный горошек лишь потому, что свежим зелёным горошком магазины не торговали. Массовая шоковая заморозка овощей — новация двух последний десятилетий.
Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купите пакет замороженного зелёного горошка, оставьте на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавьте в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он задорно похрустывает как малосольный огурец.
У оливье появится свежесть, из тяжёлого зимнего салата с майонезом и варёными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.
Ошибка № 8. Много рассола
Горошек и соленые огурцы содержат много рассола и влаги. Поэтому их лучше добавлять в салат как можно позже, чтобы избежать расслоения майонеза и неприятного привкуса. Соленые огурцы можно отжать в сите, а горошку дать стечь, чтобы рассол не попал в салат.
Ошибка № 9. Заправить одним майонезом
Конечно, это удобно и просто – взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Нe ленитесь, добавьте к майонeзу, напримeр, нeжирную смeтану. Или густые сливки, как этo делали до революции.
Можно положить грeческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению. В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.
Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это довольно просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья.
Ошибка № 10. Заправить заранее
Салаты с майонезом портятся быстрее, поэтому лучше хранить оливье без заправки. Если нужно приготовить большое количество салата, чтобы хватило на несколько дней, лучше добавить майонез перед подачей. Рекомендуется не хранить салаты с майонезом дольше 18 часов с момента приготовления, согласно рекомендациям Роспотребнадзора.
Ошибка №11. Не солить
Некоторые считают, что соли в майонезе и огурцах достаточно, чтобы салат был вкусным. Это заблуждение. Блюдо может получиться пресным. Поэтому хотя бы небольшое количество соли нужно добавлять.
Ошибка №12. Добавить яблоко
Многим хозяйкам хочется придать классическому салату необычный оттенок вкуса, поэтому в него добавляются кислые яблоки. Но вряд ли подобное нововведение придется многим по вкусу. Кроме того, яблоки оставляют ненужную жидкость. Такой ингредиент уж слишком сильно выделяется на фоне остальных компонентов.
Рецепт. Салат оливье с курицей
- куриное филе – 3 шт.
- картофель – 6 шт.
- яйца – 6 шт.
- морковь — 1 шт.
- репчатый лук – 2 шт.
- свежие, соленые или маринованные огурцы– 4 шт.
- вареная ветчина – 100 г.
- замороженный зеленый горошек – 400 г.
- майонез – 200 г.
- сметана — 2 ст.ложки
- соль – по вкусу
- черный молотый перец
- зелень для украшения – по вкусу
Куриное филе поместите в небольшую кастрюлю, залейте горячей водой, доведите до кипения и снимите пену. Посолите по вкусу и варите 45 минут. Дайте остыть.
Яйца для оливье вымойте, сложите в ковшик и залейте холодной водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 10 минут, затем охладите проточной водой и очистите.
Картофель тщательно вымойте щеткой, залейте горячей водой и доведите до кипения. Варите с морковью 30 минут (они должны стать мягкими, но не разваливаться). Дайте остыть и очистите.
Остывшее куриное филе, лук, яйца, огурцы, ветчину, морковь и картофель нарежьте кубиками одинакового размера. Так ингредиенты лучше пропитаются заправкой и салат будет вкуснее.
Все подготовленные ингредиенты салата оливье с курицей сложите в большую миску. Добавьте зеленый горошек и перемешайте большой ложкой.
Добавьте майонез, сметану, посолите и поперчите по вкусу. Снова перемешайте ложкой. Выложите в салатник и украсьте листочками петрушки, укропа или нарезанным колечками зеленым луком.
А какие секреты приготовления салата оливье есть у вас? Делитесь в комментариях!