Понятию «Арктическая кухня» всего шесть лет. Оно появилось в 2018 году, когда в Мурманской области решили переосмыслить гастрономическое наследие Севера. Но за новым названием стоят вековые традиции, сформированные климатом, локальными продуктами и образом жизни местных народов. И хотя современные повара экспериментируют с техниками и подачей, суть северной гастрономии остается неизменной.
Рассказываем про четыре принципа арктической кухни, превращающих суровые условия в преимущество.
1. Максимум натурального
Строганина из свежезамороженной нельмы, морской еж прямо из панциря, краб на пару — безупречным продуктам не нужны сложные соусы и долгая термическая обработка. Поэтому в арктической кухне главенствует принцип минимального вмешательства. Повара стараются только подчеркнуть изысканный природный вкус, не перебивая его.
2. Холод как способ приготовления
На Севере холод это не помеха, а помощник повара. При низкой температуре рыба замерзает особым образом, при нарезке превращаясь в полупрозрачные ломтики с текстурой шелка. Замороженные ягоды становятся похожи на сорбет, а настои из трав в ледяных кубиках создают новые вкусовые сочетания.
3. Использование местных дикоросов
От чипсов из ягеля до муссов с морошкой — северные дикоросы часто становятся не приправой или гарниром, а главными героями блюд. Местные жители всегда употребляли их в пищу, а современные повара нашли новые способы раскрыть гастрономический потенциал растений. Традиционные знания о северных травах, ягодах и грибах соединили с новыми кулинарными техниками. Получились оригинальные блюда с неожиданными вкусами и необычной текстурой.
4. Ничего лишнего
Строгая северная природа учит бережливости, поэтому здесь находят применение всем частям продукта. Из рыбных голов варят уху, водоросли добавляют в салат, высушенные веточки брусники и черники кладут в чай. Даже снег и лед в каком-то смысле становятся ингредиентами блюд — их часто используют для создания текстур и эффектной подачи.
Зима идеально подходит для знакомства с арктической кухней в том самом месте, где она появилась — на Кольском полуострове. RUSSPASS Журнал рассказывает, как в путешествии в Заполярье узнать не только вкус, но и характер Русского Севера.