Выбирайте недорогие, легкие красные вина, чтобы избежать боли, как показывают новые исследования
Эндрю Уотерхаус, профессор энологии, Калифорнийский университет в Дэвисе, и Апрамита Деви, постдокторский исследователь в области пищевых наук и технологий, Калифорнийский университет в Дэвисе.
Некоторые люди испытывают головные боли после употребления красного вина.
Медицинские упоминания о головных болях от красного вина восходят к римским временам, но, вероятно, этот опыт так же стар, как и само виноделие — примерно 10 000 лет. Как химики, специализирующиеся на виноделии, мы решили выяснить причину этих головных болей.
Многие компоненты красного вина обвиняют в этом недуге — сульфиты, биогенные амины и танины являются наиболее популярными подозреваемыми. Наши исследования показывают, что наиболее вероятной причиной может быть то, о чём вы, возможно, не задумывались.
Распространённые подозреваемые
Сульфиты давно считаются причиной многих недугов, особенно после того, как в 1990-х годах в США стало обязательным указывать их содержание на этикетках вин. Однако прямых доказательств связи сульфитов с головными болями немного. Более того, другие продукты содержат сравнимые уровни сульфитов, не вызывая таких эффектов. Белые вина, например, также содержат столько же сульфитов, сколько и красные.
Ваш организм ежедневно вырабатывает около 700 миллиграммов сульфитов в процессе метаболизма белков из пищи и выводит их в виде сульфатов. Для этого он использует соединения под названием сульфитоксидазы, которые превращают сульфиты в сульфаты. Поэтому 20 миллиграммов сульфитов, содержащихся в бокале вина, вряд ли могут перегрузить эти ферменты.
Некоторые винят биогенные амины — азотистые вещества, встречающиеся во многих ферментированных или испорченных продуктах. Хотя они могут вызывать головные боли, их количество в вине слишком мало, чтобы быть проблемой.
Танин тоже выглядит вероятным виновником, так как в белых винах его содержание минимально, тогда как в красных — значительно. Танин — это фенольное соединение, которое встречается во всех растениях и обычно выполняет защитную функцию.
Однако в кожуре и семенах винограда содержится множество других фенольных соединений, помимо танинов, которые попадают в красные вина в процессе производства и отсутствуют в белых винах. Любое из них также может быть причиной.
Танины присутствуют и в других продуктах, таких как чай и шоколад, которые, как правило, не вызывают головных болей. Более того, фенольные соединения являются хорошими антиоксидантами и вряд ли вызывают воспаления, которые могли бы спровоцировать головную боль.
"Красное винное покраснение"
Некоторые люди замечают покраснение кожи при употреблении алкоголя, которое сопровождается головной болью. Это происходит из-за замедленного метаболизма алкоголя в организме.
Метаболизм алкоголя проходит в два этапа: сначала этанол превращается в ацетальдегид, а затем фермент ALDH превращает ацетальдегид в ацетат — безвредное вещество. У людей, чья кожа краснеет, второй этап проходит медленнее из-за неэффективности фермента ALDH. Это приводит к накоплению ацетальдегида — токсичного соединения, связанного также с похмельем.
Если в красном вине есть что-то, что тормозит работу ALDH, это может привести к повышению уровня ацетальдегида и вызвать головную боль. Мы изучили список фенольных соединений, содержащихся в красном вине, и обнаружили, что кверцетин хорошо ингибирует ALDH.
Проверка ферментов
Следующим шагом стало тестирование фермента ALDH. Мы провели эксперимент, измеряя скорость его работы в пробирке. Затем добавляли предполагаемые ингибиторы — кверцетин и другие фенолы — чтобы проверить, замедляют ли они процесс.
Результаты подтвердили, что кверцетин действительно является хорошим ингибитором. Однако особенно эффективным оказался его метаболит — кверцетин-глюкуронид, который образуется в организме после переработки кверцетина печенью.
Наши тесты показывают, что кверцетин-глюкуронид нарушает метаболизм алкоголя, что приводит к накоплению ацетальдегида, вызывающего воспаление и головные боли.
Что делать?
Если кверцетин действительно вызывает головные боли, существуют ли красные вина без него? К сожалению, данных о конкретных винах слишком мало, чтобы дать точные рекомендации. Однако известно, что солнечный свет увеличивает содержание кверцетина в винограде. Многие недорогие красные вина производятся из винограда, который меньше подвержен воздействию солнца.
Поэтому, если вы хотите снизить риск головной боли, выбирайте недорогие, легкие красные вина.
Если вы хотите читать больше интересных историй, подпишитесь пожалуйста на наш телеграм канал: https://t.me/deep_cosmos