На Западе, включая Россию, многие знают слово «комбу» в контексте модного напитка из чайного гриба — «комбуча». Но задумывались ли вы о том, что это не имеет никакого отношения к чайному грибу, а представляет собой традиционный ингредиент японской кухни, который используется уже много тысячелетий?
На севере Японии расположены два острова, известные своими уникальными продуктами: Ребун и Рисири.
Первый знаменит морскими ежами, а второй — комбу, ароматными сушёными ламинариями, которые с давних времён считаются неотъемлемой частью японской кухни. Именно они отвечают за знаменитый вкус умами — характерный аромат высокобелковой пищи.
В настоящее время комбу приобретает всё большую популярность во всём мире, и появляются всё новые рецепты с этими водорослями. Но что же такое комбу на самом деле?
Давайте поближе познакомимся с этим удивительным продуктом и узнаем, почему он стал таким важным элементом одной из самых популярных кухонь мира.
Комбу — это то же самое, что и водоросли?
В Японии водоросли играют важную роль в различных блюдах, и их разновидности настолько многочисленны, что перечисление всех заняло бы слишком много времени.
Среди наиболее популярных можно выделить вакамэ, которые замачивают перед употреблением, и нори, которые подаются как в чистом виде, так и в составе онигири.
Комбу, также известный как кобу, представляет собой разновидность водорослей, которая используется для придания вкуса умами суповым бульонам, таким как даси.
Комбу произрастает на глубине от 5 до 7 метров под поверхностью океана и может достигать 10 метров в длину, при этом его ширина в среднем составляет около 60 сантиметров.
Благодаря этому он выглядит как длинная и толстая лента оранжево-коричневого цвета. Сбор комбу осуществляется в период с середины июля до середины сентября с использованием небольших лодок со специальными металлическими крюками.
После сбора комбу традиционно сушат на солнце, однако в наши дни всё чаще используются специальные машины, которые обеспечивают идеальные условия для этого процесса. Высушенные водоросли оставляют на несколько месяцев, что позволяет избавиться от горечи и придать вкусу глубину. Затем тёмные твёрдые полоски нарезают, упаковывают и отправляют на прилавки.
История комбу
Комбу начали использовать для приготовления пищи тысячи лет назад, самые древние следы его употребления относятся к периоду Дзёмон (10 000–300 гг. до н.э.).
Название водорослей, по одной из гипотез, произошло от айнского слова «компу», что неудивительно, учитывая, что более 90% комбу в Японии культивируется на Хоккайдо, где проживало большое количество айнов.
Упоминания о продукте встречаются в «Манъёсю», древнем сборнике японской поэзии, датируемом VIII веком.
Примерно с XII века его начали использовать в вегетарианской буддийской кухне, известной как сё:дзин рё:ри. Тогда этот ингредиент стали считать усилителем вкуса, а использовали его в основном монахи и аристократы.
Такая малая распространённость объяснялась двумя факторами: во-первых, комбу выращивали практически исключительно на Хоккайдо, что требовало большого количества времени и усилий для доставки. Во-вторых, комбу ещё не стал полноценной частью рациона японцев, и спрос на него был небольшим.
Ситуация изменилась в период Эдо, когда удалось наладить поставки комбу из Хоккайдо в Осаку.
Благодаря торговому пути, получившему название «Дорога комбу», продукт стал доступен не только высшим слоям населения, но и простым жителям, что привело к его популяризации и появлению новых рецептов. С этого времени морской вкус, присущий комбу, стал одним из основных элементов японской кухни.
Для чего используют
Комбу обычно используется при приготовлении супов, бульонов и соусов. Его можно есть в чистом виде, добавлять к салатам и рису, а также мариновать.
Комбу также используется для заваривания чая, который называется комбутя. Но не спешите покупать в ближайшем супермаркете бутылочку с названием «комбуча», которое в России используется для обозначения напитка из чайного гриба!
Комбутя — это солёный чай из водорослей, а не кисловато-сладкий газированный напиток. Сам же чайный гриб в Японии называется ко:тя киноко, что дословно переводится как «чайный гриб».
Существует гипотеза, согласно которой ошибочное использование японского слова произошло от иностранцев, которые перепутали заваренные водоросли с чайным грибом.
Как с ним готовить
Комбу обычно требует небольшой подготовки перед использованием в готовке. Достаньте водоросли из упаковки и либо поварите их в кипятке, либо просто замочите в воде.
Иногда на листьях может появиться белый порошок — не бойтесь его, это абсолютно нормально.
Где найти
В России покупка комбу не представляет особых проблем. Даже если в вашем городе нет специализированных магазинов с импортными товарами из Азии, вы можете заказать комбу на любом из популярных интернет-маркетплейсов.
На них продаются как небольшие упаковки по 100 граммов, так и крупные весом в 1 килограмм и более. Правда, учтите, что если вы хотите именно японский продукт, придётся заплатить больше, чем за китайский.