Крик души профи кондитера!
Я не умею готовить. Совсем. Да, я профессиональный кондитер, а готовить не умею.
Многие не верят, но это правда. Печь я умею отлично, а готовить - нет. Это разные области знаний. Мой сын вырос большим и не умер с голоду, и на этом мои кулинарные достижения заканчиваются.
Чаще всего я принимаю свою некомпетентность в этом вопросе и питаюсь готовой едой из вкусвилла, яичницей и бутербродом. Но мне иногда хочется чего-нибудь вкусненького, я тогда иду в интернет за рецептом, и меня ждет очередной провал, потому что:
- половина рецептов написаны плохими домашними хозяйками и изначально невкусные
-вторая половина написана шефами для шефов и предполагает знание кулинарной базы.
Это как если бы в магазинах продавались либо ватники, либо пальто от-кутюр фиолетового цвета и с перьями. А на работу пойти не в чем.
На этой неделе я приготовила простую еду и сложную еду, и оба раза вышло плохо.
Тефтели в сливочном соусе делала по рецепту домохозяйки из ютуба, и вышло невкусно. Нет, это еда, в ней калории. Как в ватнике: это одежда, в ней не холодно. Если стоит задача не умереть с голоду, это блюдо ее решает. Но я хотела вкусные тефтели. Облом.
Мечтая о вкусном, я захотела сделать пасту с креветками в соусе биск. Рецепт запостил один шеф-повар в своем телеграм-канале и меня вдохновил.
Я обожаю соус биск. Давным-давно я была в Доминикане и ела там лобстеров в этом соусе, и это было волшебно. Каждый раз при этом воспоминании у меня рот наполняется слюной, ибо это невообразимая вкуснота.
Так что я, значицца, рецептом вдохновилась и решила сделать. Несмотря на то, что рецепт был сложный и многосоставный. Сразу было понятно, что это от-кутюр с фиолетовыми перьями. Но ватники надоели, сил нет.
Я перепачкала кучу посуды, ибо каждый абзац там начинался так: "в сотейнике... ". Я вытащила все свои сотейники, то бишь ковшики, и завалила мойку грязной посудой. Только в конце процесса мне стало понятно, что в двух случаях нужна была сковородка, а еще в двух случаях использовался тот же самый сотейник, который упоминался до этого.
Также там были указания типа "залейте водой", "доведите до вкуса" и "выпаривайте до консистенции". Эти рекомендации можно выполнить, только ты если уже сто раз готовил по этому рецепту. Остальные - выкручивайтесь, как хотите.
У меня в итоге получился суп с макаронами, потому что я налила много воды, а выпаривала не в сковородке, а в маленьком ковшике.
Больше всего мне понравилось уточнение: соус должен обволакивать пасту, если он густоват, добавьте воды. А что, если он жидковат? Отцедить и выпарить еще?
Кроме того, соус получился не того цвета. На картинке соус был насыщенно оранжевым, у меня получился белесым. Тут я точно не знаю, в чем причина. Могу предположить, что дело в помидорах, и резаные помидоры отличаются от нарезанных помидоров. В рецепте нужно было 200 г резанных помидоров. Я взяла помидор, сняла с него кожицу и нарезала.
Ненуачо? Резаные? Резаные! Скажите спасибо, что кожицу сняла, я в этот момент чувствовала себя невероятно крутым шефом. Уже после дегустации итогового результата я смутно вспомнила, что бывают какие-то помидоры в собственном соку, возможно, они имелись в виду. Но это неточно.
Также есть вероятность, что две ложки кримчиза, которые полагались по рецепту, автор зачерпывал маленькими ложками. Или как-то иначе, чем я, видит количество кримчиза в ложке.
Ну даже это было бы ладно. У меня низкие стандарты, и меня бы устроил белесый суп биск с макаронами, если бы он был такой вкусный, как те лобстеры из доминиканы (еще раз захлебываюсь слюной). Но по вкусу получилось примерно то же самое, что тефтели в сливочном соусе. Я два часа морочилась с этим соусом, варила панцири, выпаривала, добавляла королевские креветки, сельдерей, перец чили и соевый соус, а получилось... суп из макарон белесого цвета с непонятным вкусом. Это еда, в ней калории...
В эти моменты у меня болит душа за тех, кто пытается дома печь по рецептам из интернета. Какие у них варианты?
1. Пойти на рецептопомойку типа "поваренок.ру" и приготовить какой-то треш типа "залейте зефир сгущенкой",
2. Пойти к профессиональным кондитерам, которые с порога хотят пирометр, стационарный миксер, кольца для выпечки и пектин NH, а потом используют обтекаемые выражения в стиле "хорошо перемешайте", "варите до загустения" и "взбейте до мягких пиков".
При этом я отдаю себе отчет в том, что многие кондитерские рецепты реально не получатся, если их не объяснять. Есть технологии, которым правда надо учить. Меня часто просят - дай рецепт. Да я дам, мне не жалко. Но я знаю, что у человека не выйдет приготовить по этому рецепту, потому что нужна база технологий.
Например, у меня недавно попросили рецепт медовика и наполеона. Ну медовик еще ладно, хотя у меня замороченный рецепт и много что может пойти не так. Но для наполеона надо: уметь делать рубленое тесто, уметь хорошо раскатывать, уметь варить заварной крем, уметь взбивать сливки и уметь правильно выравнивать края торта.
Самое мое любимое - дай рецепт муссового торта. Я сразу спрашиваю, умеет ли человек готовить муссовые торты. Если нет, надо сначала научиться, а потом рецепт просить. В этом месте на меня смертельно обижаются, говорят, что я высокомерная скупердяйка, могла бы просто дать рецепт и вдобавок все тонкости рассказать. А мне жаль сил и нервов этого человека, который будет без преподавателя готовить муссовый торт. И объяснить в двух словах я не могу, тут мастер-класс на три часа нужен.
Да что там муссовый торт. У меня на днях подруга попросила рецепт пряников для пряничного домика. Мне жалко? Да нибожемой, бери, дорогая.
Через пару дней подруга написала, что по моему рецепту все пряники получились кривые, и домики у нее теперь будут в стиле Гауди. Выяснилось, что ингредиенты она отмеривала на глаз, так как "разве это важно?" Хотя весы у нее есть, и когда она соблюдает диету, котлету отвешивает по граммам! А еще она вместо соды положила разрыхлитель, потому что "ну это же одно и то же".
Пишу сейчас этот пост, и внутренне рыдаю от невозможности встать за спиной у каждого и все-все объяснить сразу.
Есть такой кондитер-подвижник Энди шеф, который попытался объять необъятное и положил годы на то, чтобы разжевать выпечку всем новичкам. Я читала комменты к его постам в блоге: беднягу бомбит и рвет на сотню меховых тряпочек, потому что приходят новые люди, которые не читали все эти 15 лет с самого начала, и они задают те же наивные вопросы, на которые он ответил еще в 2011 году.
Два года назад я напряглась и написала книгу, в которой объяснено про кондитерку все-все - и бисквиты, и кремы, и ингредиенты, и химия, и принципы, и как надо делать, и как собрать торт, и как украсить. Многие мои студенты ее купили, а прочли ее очень немногие. А знаете, почему? Многобукв.
Я могу их понять. У меня у самой есть толстенный том "On food and cooking" McGee, и я его не читала, потому что это что-то пугающее и необъятное. Если есть задача сегодня приготовить пасту в соусе биск, неясно, на какой странице об этом читать.
Потребность причинить пользу у меня все равно остается. Накопленные знания по теме требуют применения. Я завела канал в телеграме, чтобы рассказать поглубже о выпечке и дать нормальные рецепты. Рецепты я даю попроще и повкуснее, чтобы каждому под силу. По сути, те же ватники, но приталенные и модной расцветки. Основы и принципы объясняю по кусочкам.
А что в итоге мне остается?
Либо признать, что все тлен, либо снимать основательные видео-курсы и последовательно объяснять там основы и принципы.