18 декабря в авторском проекте Аркадия Новикова и Мирко Дзаго Onest состоится ужин в преддверии новогодних праздников. Центральным ингредиентом выступит трюфель — для проведения вечера с итальянским темпераментом свои таланты объединили шеф-повар Мирко Дзаго и трюфельный сомелье Кристина Болдырева.
В совместно созданном меню ужина — шесть тщательно продуманных авторских блюд Мирко. Первым курсом выступит альбезе: название связано с городом Альба, известным как столица белого трюфеля. Альбезе подается с батутой, карпаччо из говядины и украшается листьями салата, сыром томино и фундуком. Второй курс — «Золотое яйцо»: куриное яйцо старинной французской породы маран, которое подадут со сливочным картофельным пюре, чипсами из картофеля и эмульсией из скрэмбла с белым трюфелем и золотом.
Третьим блюдом станет пьемонтская паста таярин, нежно оттененная соусом на основе ванили, молочной пены и белого трюфеля. Затем гостям подадут сахалинский гребешок с насыщенным сладковатым вкусом в сопровождении запеченной цветной капусты и демигласа из карамелизированных овощей и черного трюфеля.
Завершат вечер капунеты — современная интерпретация голубцов: в листьях савойской капусты скрываются нежное мясо перепелки, рваная ножка конфи и черный трюфель. На десерт — «Зима», объединяющая в себе печенье савоярди с грибными нотками, карамелизированные орехи пекан, мороженое из белых грибов, шоколадный ганаш с черным трюфелем, цукаты из черных лисичек и безе с грибной пудрой.
Читайте также: